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lunes, 9 de junio de 2014

Eloise + Gómez Cruzado


La primera vez que cenamos en Eloise, hace casi tres años, nos encontramos con una interesante propuesta gastronómica; afrancesada, robusta, con un claro entendimiento de armonías gustativas y una creatividad en la reinterpretación de los clásicos.

Esta vez, en la cena-maridaje patrocinada por Bodega Gómez Cruzado, nos encontramos con una propuesta fortalecida y madura, con una técnica depurada y sabores sumamente trabajados. Queda claro por qué Abel Hernández y Laura Santander, sommelier y socia de Eloise, fueron los ganadores del primer lugar en La Nariz de México 2012.

Para nosotros, entrar a Eloise, ya es como entrar a una segunda casa, donde una sonrisa de oreja a oreja y brazos abiertos son el umbral de bienvenida. En esta ocasión prepararon 5 tiempos y dos postres con maridaje de Bodega Gómez Cruzado.

El primer tiempo fue un won ton crujiente con escamoles, vino blanco y puré de haba. El toque afrancesado de los escamoles los sacó por completo del estereotípico sabor mexicano, tenían una consistencia amantequillada con un dulzor muy singular.

El vino que acompañó este primer tiempo merece una mención a parte, se trató de Sabinares y Viñas Blanco, un vino de la zona de la burgalesa Arlanza, en un proyecto de recuperación de viejos viñedos que se caracteriza por ser una producción que no rebasa las 500 botellas.

Un blanco en cuya base hay viura, albillo, malvasía, y otras uvas sin identificar, característica que le da un toque de encanto a la etiqueta. El vino pasa nueve meses en barrica de madera de roble francés que añaden al cuerpo aromático y lo hacen más expresivo. Como la etiqueta lo indica, se trata de un vino Blanco de Guarda, característica que eleva aún más su encanto.

El maridaje fue completamente atinado, hecho que habla enormemente de la intuición olfativa y gustativa de Abel y Laura, ya que se hizo a distancia y sin la oportunidad de probarlo con anticipación.

El segundo tiempo se trató de un callo de hacha con polvo de jamón serrano, puré de papa ligero y mantequilla trufada; la combinación completamente deliciosa y armoniosa, sublimada por el punto exacto de cocción del callo de hacha, y un emplatado para conquistar. Para este segundo plato la selección fue el Gómez Cruzado Crianza elaborado con uva Tempranillo, de la región de la Rioja.

El tercer tiempo fue un timbal de bisonte con mousse de foie gras, betabel, parmesano Grana Padano, salsa de balsámico y alioli. Este plato tenía una fuerte propuesta gustativa, completamente armoniosa e iba de maravilla con el Gómez Cruzado Reserva que lo acompañaba. Como siempre, Abel muestra una predilección por ingredientes de alta calidad y con historia.

El cuarto tiempo fue un tartar de escargots, paletilla de cordero, puré de chícharo y albahaca. El plato representa perfectamente la propuesta gastronómica de Eloise y la visión de Abel alcanzando cada vez una madurez más evidente; este platillo se maridó nuevamente con el Gómez Cruzado Reserva.

El quinto tiempo fue sin duda nuestro favorito, y es que nadie hace short rib como Abel. Lo hemos expresado anteriormente, pero basta la presión del tenedor para desmenuzar la carne. En este platillo además incorporó sabores orientales completamente alineados con la propuesta afrancesada, una muestra más de la madurez en la técnica y propuesta del restaurante.

El maridaje se hizo con Gómez Cruzado Honorable, un vino cuya untuosidad y carácter le dieron redondez al platillo.

Para terminar con la cena probamos un suave puré de durazno con queso affinois, una especie de reinterpretación del clásico ate con queso, y una irresistible trufa de chocolate con frutos rojos. Los postres se acompañaron con un Oporto Burmester Colheita 1998.

La experiencia de volver a Eloise es siempre grata, deja el corazón contento y el paladar inspirado, una experiencia que sin duda alguna merece repetición, cuando nuestros amigos preguntan por un lugar interesante y acogedor a la vez, siempre recomendamos Eloise.

Aquí pueden ver todas las fotos de la cena.


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