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jueves, 15 de agosto de 2013

Receta: Risotto al azafrán con merguez


Si nos conocen un poquito seguramente saben que somos grandes fans del risotto. Continuamente buscamos nuevas ideas para poder incorporar en un plato de arroz arborio con un objetivo central: que resulte un planto reconfortante, además de delicioso.

Hace unas semanas, una amiga de Monterrey nos trajo algunos encargos de Humo y Sal (@HumoySal), un grupo de charcuteros que están haciendo maravillas. Entre sus productos tienen tocinos curados, lomo canadiense, pastrami (buenísimo), y salchichas como jagerwurst, kielbasa y merguez. Ésta última es un tipo de salchicha de cordero, con un sabor especiado perfecto para este risotto.

Ingredientes:
  • Arroz arborio                       2 tazas
  • Cebolla picada                    1/4 pieza
  • Ajo picado                          1-2 dientes
  • Pimiento amarillo en cubos 1 pieza
  • Mantequilla o ghee             al gusto
  • Queso parmesano                al gusto
  • Aceite de Oliva
  • Azafrán                               2 cucharadas
  • Vino blanco                          300ml
  • Caldo de pollo o verduras    1.5 litros
  • Berros                                  al gusto
  • Sal, pimienta
Antes de empezar, tengan listo un buen caldo de pollo o de verduras y manténganlo a punto de hervor a fuego lento. En él vamos a infusionar el azafrán para obtener todo su aroma y color. Para esto debemos tostar ligeramente el azafrán en un sartén por unos segundos o en un cucharón al fuego. En cuanto sientan que desprende el aroma retírenlo del fuego y agréguenlo al caldo. 


Aparte, calienten el aceite de de oliva en un sartén grande y añadan la cebolla y el ajo un minuto después. En seguida agreguen el arroz y fríanlo sin dejar de moverlo para que no se queme. Cuando vean que el arroz está ligeramente transparente y tiene un punto blanco en el centro, agreguen el vino blanco y esperen a que se absorba. Entonces agreguen un cucharón del caldo con azafrán a la vez, éste debe cubrir el arroz hasta la superficie, y no dejen que el arroz quede seco por encima mientras se cocina. En unos 15 minutos debe estar ya cocido, sólo verifiquen que el término del arroz es adecuado (que no quede crudo, lo ideal es que esté al dente).

Mientras se cocina el arroz (no lo pierdan de vista) empiecen con el merguez. Simplemente hay que asarlo en un sartén o plancha con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal durante unos minutos. Nosotros los cortamos en rodajas gruesas para que sea cómo de comer en el plato con el arroz, sin necesidad de cuchillo.

Antes de terminar la cocción del arroz, añadan el pimiento picado en cubitos (lo hacemos en este momento para que queden un poco crudos, mucho más ricos!) y en este punto ajusten el punto de sal y pimienta. Entonces, cuando el arroz esté a término, retírenlo del fuego. El risotto se termina con mantequilla y queso parmesano rallado. Nosotros acabamos de comprar un ghee buenísimo (el ghee es una especie de mantequilla clarificada) de @13_veintiuno (¡uno de nuestros nuevos proveedores favoritos!). Ellos hacen salsas y lacto-fermentados principalmente, y pueden hacerles pedidos por internet. Nosotros terminamos este risotto con ghee en lugar de mantequilla y el resultado es fenomenal. Por último, acompañamos el plato con un poco de berros, que combinan perfecto con los sabores fuertes y especiados del merguez.

¡A la cocina!

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