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miércoles, 3 de abril de 2013

Receta: Tagliata de Res

Heston Blumenthal es uno de mis ídolos en la gastronomía. Él tiene un método infalible para perfeccionar cualquier receta que se les ocurra. Su perfeccionismo obsesivo lo impulsó a lo largo de su carrera a experimentar intensivamente con cuanto producto y técnica existen y a desarrollar nuevos métodos y aplicaciones para el arte culinario.

Esta es una receta del último libro de Heston, y es una maravilla. Involucra el método perfecto para cocinar un corte de carne y la mejor vinagreta que han probado. Palabra. Hay muchísima sabiduría dentro de esta receta, y a pesar de esto, no deja de ser simple y reconfortante.  Por eso que decidí compartirla con ustedes. 

Ingredientes:
  • Sirloin                   2 cortes (800gr aprox. y 2cm de ancho)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Ajo                       3 dientes
  • Romero                 4-6 ramitas
  • Limón amarillo      1 pieza
  • Arúgula                 60gr
  • Queso parmesano  40gr


Procedimiento:

Antes de cocer la carne, preparen lo siguiente: Machaquen los dientes de ajo con el costado del cuchillo o con un machacador de ajos. Después saquen algunas lajas de la cáscara del limón y después expriman el jugo y sepárenlo. 

Entonces sí, pongan un sartén pesado (preferentemente de hierro) a calentar sobre fuego alto, agreguen una fina capa de aceite de oliva y déjenlo hasta que empiece  humear. 

Ahora, la mejor forma de cocinar un corte para obtener el punto de cocción deseado es aplicar golpes cortos de calor. La forma de hacer esto es volteando la carne repetidamente y en intervalos cortos durante la cocción. Es decir, cuando el aceite esté humeando, agreguen los cortes (sazonados con un poco de sal) y déjenlos ahí por 15 a 20 segundos. Después denles la vuelta y déjenlos cocinar por otros 15 a 20 segundos. Repitan esto por 2 minutos para término medio o hasta 3 minutos para bien cocido.

*Pueden usar un termómetro de carne o electrónico para asegurarse de obtener el término que buscan: 45ºC - término azul; 50ºC - rojo; 55ºC - medio-rojo; 60ºC - medio; 70ºC - bien cocido. Estas referencias son únicamente para carne de res. Y recuerden, si usan termómetro deben retirar la carne 5 grados antes de la temperatura final que buscan, pues ésta se seguirá cocinando un poco aún después de retirarla del sartén.

Después de este proceso retiren la carne del sartén y déjenla reposar sobre una rejilla y una charola para atrapar los jugos que desprenda. Reposar la carne es esencial en todos los casos, permite que las fibras musculares se relajen y atrapen la mayor cantidad de fluidos posible, derivando en un corte más jugoso y que no se reseca cuando lo cortamos con el cuchillo en la mesa.

Entonces desechen el aceite restante del sartén, pero no lo limpien. Déjenlo enfriar un par de minutos antes de agregar 120ml de aceite de oliva. Agreguen los ajos, romero y la cáscara de limón y permitan que se infusione por unos 5 minutos mientras reposa la carne. Agreguen el jugo de limón, cuelen la mezcla y agreguen el jugo que haya soltado la carne mientras reposaba.


Para presentar, cortamos la carne en rebanadas delgadas, de medio centímetro de grosor (de ahí el nombre tagliata, del italiano tagliare - cortar) y la sazonamos con sal y pimienta negra antes de llevarla al plato. Aquí agregamos la mitad de la vinagreta. 

Aparte, mezclamos el arúgula con el resto de la vinagreta y la servimos sobre la carne. Terminamos con algunas lajas de queso parmesano y un poco de sal de mar.

Vamos, tienen que probar esta receta, en serio. ¡A cocinar!

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