La gastronomía oaxaqueña se caracteriza por su colorido, diversidad y el desarrollo de paletas de sabor tan complejas como variadas. La razón más importante se basa en su geografía y la complejidad botánica que conlleva.
Oaxaca se divide en 8 zonas geográficas perfectamente delimitadas: La Mixteca, Cañana, Papaloapam, Sierra Norte, Valles Centrales, Sierra Sur, la Costa y el Istmo. Cada una posee sus propias características culturales, económicas, y por supuesto gastronómicas.
Las diferencias gastronómicas se basan, sobre todo, en los diversos productos e ingredientes, entre los cuales se destacan en importancia los chiles, por ser la base y el alma de los platillos oaxaqueños más representativos. Hoy hablaremos sobre algunos de los chiles oaxaqueños por excelencia, sus usos más comunes y la zona de la que provienen.
Chile de Agua
Proveniente de la región de los Valles Centrales es un chile carnoso, de un verde brillante con un sabor suave en comparación con otros chiles de la zona. Se usa comúnmente para salsas molcajeteadas, caldos, caldillos, para la preparación de moles como el amarillo y también es común utilizarlo para rellenar. Su producción anual alcanza 300 toneladas, que es poco si consideramos que se producen 100 mil toneladas de chile verde al año. Por esta razón es un chile que rara vez se consigue fuera del estado de Oaxaca.
Chile Chilhuacle
Es el corazón del verdadero mole oaxaqueño, proveniente de la región de la Cañada, es uno de los chiles escasos más codiciados en el mercado por su sabor profundo y aromático. Existe una especie de culto alrededor del chile por lo que se utiliza en fiestas religiosas, bodas, ferias y fiestas de pueblo, todo esto aunado a su escasez hace que el precio de dicho chile sea sumamente elevado. Es un chile liso, pequeño de color negro intenso, tiene poca carne y aunque los hay amarillos y rojos, en realidad son pocos y su falta de color se debe a un defecto genético.
Chile Costeño
Originario de la región de la Costa, es el chile de mayor importancia social, económica y cultural de la zona, para los horticultores locales representa la mayor fuente de ingreso. Es un chile angosto y pequeño, predomina en color rojo, aunque también los hay amarillos. Fresco se utiliza para salsa y rajas, mientras que seco da vida al famoso mole de iguana, mole de venado y enchiladas. Su comercialización se da principalmente en los mercados de Pinotepa Nacional, Tlaxiaco y Huajuapam.
Chile Soledad
Proveniente de la región de Papaloapam, es uno de los chiles con mayor volúmen de producción en Oaxaca, junto con el serrano y el jalapeño. Es un chile verde, carnoso, largo y firme. Se consume principalmente en salsas y caldos, y es común hacerlo en escabeche o consumirlo en "verde".
Chile Tuxtla
Es uno de los chiles más comunes en el estado. Se trata de un chile pequeño cuya coloración puede variar desde un amarillo pálido hasta un rojo brillante o violáceo. Se consume principalmente fresco y se utiliza para salsas, caldos o para cosumirlo en "verde" con tasajo o algún guiso. Su grado de picor es alto aunque puede variar de un chile a otro.
Los chiles oaxaqueños son verdaderos tesoros gastronómicos no sólo de Oaxaca sino de nuestro país, es gracias a su variedad, complejidad aromática y representatividad que componen la columna vertebral de la gastronomía oaxaqueña.
