Reseña: Casa Oaxaca

 Casa Oaxaca es el espacio en el que la cocina del Chef Alejandro Ruiz cobra vida y se da a conocer al mundo entero. Es esta particular casona ubicada en el corazón del centro de Oaxaca que convoca a cocineros, foodies, gourmands y aficionados a la gastronomía provenientes de diversos puntos del globo.

Casa Oaxaca nos habla de su tierra a través del paladar, desde las tradiciones pero apuntando a nuevos horizontes, con propuestas inesperadas y refescantes, con los mejores productos oaxaqueños como base para cada creación.

El restaurante cuenta con dos pisos; el primero, con paredes blancas, resulta cálido e iluminado, el segundo es una terraza desde la que se puede apreciar una de las mejores vistas de la ciudad desde un rinción acogedor, casi escondido. También cuenta con un patio en el que pueden disfrutar de los deliciosos mezcalinis en lo que les asignan mesa.

Al sentarse su mesero los recibirá con una deliciosa salsa molcajeteada y tlayuda tostada para abrir el apetito. El menú está compuesto por una selección de platillos tradicionales, todos con el toque característico de la casa, y las propuestas contemporáneas del chef.

 Para comenzar recomendamos los taquitos de hoja santa con quesillo, frijol y guajillo, son unos pequeños rollos que llenan el paladar con el penetrante aroma a hoja santa, termina haciendo balance perfecto con los frijoles y el queso. 

 En seguida pidan el chile de agua relleno de ceviche, un plato fresco, picante con un toque de dulzor, una propuesta imperdible. Entre las opciones para entrada encontrarán también las garnachas de pato o las quesadillas de chapulines.

Para el plato fuerte el mole negro es la estrella de la casa y uno de los platillos más representativos tanto del estado de Oaxaca como del Chef Alejandro Ruiz, además el chichilo o el mole verde de lechón son buenas elecciones de plato fuerte.

La selección de postres está basada en la temporalidad de los ingredientes por lo que suelen cambiar y generalmente son opciones tradicionales. Sin embargo, las cocadas es sopa de vainilla es una propuesta deliciosa y fuera de lo común.

No dejen la terraza de Casa Oaxaca sin unos buenos mezcalinis y un par de mezcales con su guarnición de sal de gusano y gajos de naranja. 

Casa Oaxaca no sólo convoca porque es posible dar un tour gastronómico en el mismo lugar, sino porque la experiencia completa invita a repetir. El lugar y el servicio son estupendos y la cocina, una garantía. Un lugar que no se pueden perder en su próxima visita a Oaxaca.

Calificación:

Ubicación:
Constitución 104-4
Centro
Oaxaca, Oaxaca

Para conocer más sobre Casa Oaxaca visiten: casaoaxacaelrestaurante.com

Receta: Deconstrucción de camote en dulce

Uno de nuestros postres favoritos es, por mucho, el camote en dulce. Es difícil toparse en el mercado con este postre, durante la temporada decembrina, y no comprar al menos un poco para picar en el camino. Por eso pensamos en este postre, es una reinterpretación de los sabores que encontramos en la preparación típica.

Ingredientes:

Camote caramelizado:  (4 porciones)

• Camote amarillo          1 pieza grande (300gr aprox)
• Mantequilla                  50gr
• Canela                            1 raja
• Azúcar mascabado       suficiente
• Romero                          1 ramita

Helado de Piloncillo: (1 litro)

• Piloncillo                 300gr
• Leche                       800ml
• Crema para batir   200ml
• Vainilla                     1 vaina (o una cucharadita de saborizante)
• Yema de huevo     5 piezas

Procedimiento: 

Comencemos con el helado. Para éste, vamos a poner a hervir la leche con el piloncillo troceado y las semillas de vainilla (o el saborizante) hasta que esté todo disuelto. Nos podemos ayudar con una cuchara de madera. Cuando hierva (cuidado para que no se tire) agregamos la crema y las yemas de huevo batidas ligeramente, hasta blanquear. Al momento de agregar las yemas, nos ayudamos del mismo batidor para remover la mezcla constantemente, para que el huevo no forme grumos en nuestra mezcla. Seguimos cocinando hasta el punto de nape, que es cuando sumergimos una cuchara de madera en la mezcla y, al retirarla, la película que se queda adherida a ella y no se escurre. 

Cuando la mezcla está terminada la dejamos enfriar a temperatura ambiente y después la llevamos al congelador por un par de horas. Ya bien fría, la llevamos a la máquina de helado por 30-40 minutos. Estas máquinas consisten en un recipiente frío y unas aspas que van introduciendo aire a la mezcla para darle la textura característica del helado. Si no tienen una, pueden consultar aquí otra manera de hacerlo. Una vez que tienen el helado, déjenlo reposar en el congelador toda la noche.

Ahora, el camote caramelizado. Primero vamos a cocer el camote. Se pone a hervir entero a partir de agua fría, con todo y piel. Una pieza grande toma alrededor de una hora y veinte minutos. Cuando está cocido (lo picamos con un cuchillo en la parte más gruesa, se debe sentir tierno) lo retiramos del agua y lo dejamos reposar para que se seque. Ya seco, sacamos rodajas de medio centímetro de espesor.

En un sartén caliente ponemos mantequilla, la raja de canela y solo una ramita pequeña de romero. Éstos van a perfumar la mantequilla. Cuando esté fundida agregamos las rodajas de camote. Asamos por ambos lados y entonces espolvoreamos un poco de azúcar para que se caramelice. Recuerden, sólo un poco. 

El postre se sirve inmediatamente salido del sartén, solo limpiamos el exceso de mantequilla con papel absorbente y listo. Acompañamos con el helado de piloncillo. ¡Buen provecho!

Así Sabe México: Tejate

Agua fresca es un término muy mexicano. Lo usamos pasa denotar bebidas preparadas, a diferencia de su significado literal. Las más comunes, agua de limón, jamaica, horchata, tamarindo. Algunas otras estamos olvidando y debemos rescatar, como el tejate (del náhuatl texatl, textli-harina, atl-agua). 

Se trata de una bebida de color almendrado y sabor terroso y delicado, ligeramente cremoso y con una gruesa capa de espuma por encima. Es típica del estado de Oaxaca, en sus mercados encontramos tejateras ofreciendo el agua fresca en grandes ollas de barro.

Se prepara combinando maíz criollo nixtamalizado, semillas de cacao fermentadas, el hueso del mamey y la rosita del cacao. Todo se amasa, a mano, y se va agregando agua poco a poco hasta convertir la pasta en agua fresca. La grasa de las semillas se espuma con el amasado, y resalta el aroma de la rosita.

Entre más fría, se disfruta más. Es refrescante y nutritiva, y es un buen ejemplo de la paleta de sabores típicos oaxaqueños. El tejate es perfecto para acompañar un mole negro, tasajo y las frituras con asiento (manteca de cerdo sazonada que se usa para freír).

En algunos lugares se puede conseguir polvo para preparar tejate, sólo agregando agua y azúcar al gusto. No es muy común en la Ciudad de México, pero siempre podemos popularizarlo!

Grandes Cocineros: Alejandro Ruiz

Originario de La Raya de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, el Chef Alejandro Ruiz Olmedo es tanto un embajador de la cocina tradicional oaxaqueña, como pionero y principal representante de la nueva cocina oaxaqueña. Como director, fundador y Chef de Casa Oaxaca, Alejandro Ruiz nos abre las puertas a los sabores que definen su tierra de forma novedosa y actual.

Para Alejandro Ruiz, dar a conocer la cocina oaxaqueña es rescatar la cultura de su tierra, ser portavoz de su pueblo como embajador de una de las cocinas más ricas y complejas del mundo. 

Es un Chef experimentado con una visión fresca que le ha dado a Oaxaca el giro y la proyección necesaria para posicionarla en la escena gastronómica internacional contemporánea. 

Esta proyección ha despertado el interés por las tradiciones culinarias oaxaqueñas y mexicanas, lleva de la mano el rescate de la cultura del mezcal y ha catapultado al estado de Oaxaca como punto cardinal del turismo gastronómico en México.

A través de su restaurante, Casa Oaxaca, ha logrado consolidar los ingredientes y aromas regionales así como los colores y las texturas que definen la cocina oaxaqueña y, por ende, una gran parte de la cocina mexicana.

El Chef Alejandro Ruiz se graduó en lenguas extranjeras de la Universidad Autónoma Benito Juárez. Procedente de una comunidad agrícola, fue partícipe, a temprana edad, de la agricultura, ganadería y caza local; a la par, fue asistente activo de su madre y abuela en la cocina.

Estas experiencias curtieron su paladar y formaron su espíritu culinario generando el deseo de preservar y dar a conocer los sabores de su infancia y de su tierra. Elementos todos, que lo convirtieron en Chef, investigador, portavoz y maestro.

Comenzó trabajando en restaurantes oaxaqueños, posteriormente hizo prácticas en Alemania, España y Viena, y se nutrió de investigaciones y lecturas alrededor de la cocina de su tierra, de modo que creó y dirigió el primer festival gastronómico de Oaxaca: “El saber del sabor”.

Como embajador de la cocina oaxaqueña y mexicana, el Chef Alejandro Ruiz tiene la misión de preservar y promover el entendimiento y conocimiento de la cocina oaxaqueña; como investigador y catedrático no cesa en el estudio y la enseñanza de la cultura gastronómica de su estado; como cocinero tiene la misión de combinar técnicas, sabores, colores y texturas para crear platos inspiracionales que nos liguen al pasado pero que hablen hacia el futuro.

Son estas tres facetas las que comprenden a uno de los grandes de la cocina mexicana contemporánea.

Receta: Ribeye de Wagyu

Todos sabemos que un producto de la mejor calidad necesita muy poco tratamiento para convertirlo en un gran platillo. Un buen corte es el ejemplo perfecto. Por eso voy a aprovechar esta edición para hablar de los productores y darles algunos tips.

Rancho Las Luisas es el primer productor de ganado Wagyu en México. El término Wagyu se emplea para nombrar algunas razas de ganado con características muy preciadas. Por ejemplo, mucho marmoleo intramuscular y una mayor cantidad de grasas insaturadas que otras razas. En algunos lugares se produce este tipo de ganado y se exporta con denominación de origen, el más famoso probablemente la ciudad de Kobe en Japón. La carne más fina del mundo proviene de éstas razas, y solo un corte proveniente de una res 100% sangre Wagyu puede obtener la máxima clasificación de calidad.

Afortunadamente, Rancho Las Luisas vende por mayoreo y menudeo, e incluso maneja entregas a domicilio. En su sitio encontrarán su catálogo de venta, recetas y un poco más de información sobre su ganado.

Hace unas semanas compramos ribeye de Las Luisas, y decidimos asarlo a la plancha, solo acompañado de ensalada verde y una salsa de tuétano, recomendación del mismo proveedor.

Tips para asar el ribeye:

• Antes que nada, sazona bien con sal y pimienta. Usa flor de sal en grano de alta calidad y pimienta recién molida.
• No uses aceite vegetal; retira un pequeño trozo de la grasa del mismo corte y pónlo en la plancha caliente hasta que se derrita.
• Puedes perfumar esta grasa con un poco de ajo, solo frotándolo ligeramente contra la plancha.
• No sobrecocines la carne; el mejor término para degustar un corte es medio o medio-rojo.
• La carne se coloca en la plancha bien caliente y solo se voltea una vez.

Finalmente, aunque cualquier ensalada funciona para aportar frescura y cortar un poco la pesadez de la carne, les recomendamos probar una combinación de verdolagas con arúgula. Por sí sola, la arúgula tiene un sabor muy fuerte, pero éste se vuelve sutil y perfumado en presencia de un sabor dominante; se balancea perfectamente. Por supuesto, vestimos las hojas con buen aceite de oliva, sal y pimienta.

Los cortes de Wagyu no son exactamente accesibles, pero la relación calidad-precio es excelente, poseen características de sabor y textura inigualables y son un deber para todo amante o aficionado de la gastronomía.

Para conocer más, visita: lasluisas.com

Reseña: Pitiona, Cocina de Autor

Ha aparecido un nuevo personaje en la escena gastronómica mexicana, el chef José Manuel Baños. Originario de Oaxaca, regresó a su estado natal después de trabajar en importantes restaurantes de Europa (El Bulli, entre ellos), para realizar su sueño de abrir un restaurante donde pudiera honrar debidamente la riqueza gastronómica oaxaqueña.

Pitiona está en el centro de la ciudad de Oaxaca. Es un lugar pequeño con decoración rústica y un ambiente de mucha calma. Cumpliendo con las exigencias de la alta gastronomía actual, Pitiona ofrece un menú de degustación y, para los valientes, se puede acompañar con maridaje de mezcales.

Para abrir el apetito y el interés, el menú de seis tiempos comenzó con un pincho de jamón serrano de pato; Maridaje: Semillero, espadín joven de Matatlán. Novedoso y delicioso, la pechuga de pato curada tiene sabores muy intensos y profundos.

Para seguir les recomendamos la ensalada de quelites y totol (guajolote). Una combinación muy fresca. El maridaje: Mezcal Cuish, Blanco. Para su tercer tiempo tendrán que decidir entre una sopa de frijolón o un caldo de camarón. La sopa de frijolón es excelente, su guarnición es aguacate, la flor del frijolón y esferas de quesillo líquido. Maridaje: Alipús blanco, espadín de San Andrés.

Después de esto pasamos a la fuertes. Hay muchos platillos que simplemente con escuchar su descripción sabrán que son deliciosos, pero al probarlos superarán sus expectativas. Elijan dos entre un risotto de mariscos, un puente de pescado con polvo de palomita y caramelo de pitiona, mole negro oaxaqueño, tlayuda de ribeye con mole de chicatana y más. El caramelo con pitiona es una revelación, fascinante. El mole de chicatana (hormiga negra de lluvia) es un sabor que no pueden, ni deben dejar pasar, profundo, único. Para madidar: Dibedao, pencaverde, Zincatlán.
 

Finalmente, como postre optamos por la tortilla de chocolate con mermelada de xoconostle. Un toque dulce perfecto, con yogurt natural para aportar acidez. Maridaje: Real Minero, pechuga, Santa Catarina de Minas.

El chef Baños está dejando muy claro a donde quiere llegar con esta nueva propuesta. El restaurante tiene algunos detalles que denotan que se trata de un nuevo emprendedor, y que aún tiene que perfeccionar sus métodos. A pesar de ellos, Pitiona es un maravilloso lugar, muy recomendado por los autores de este blog.

Calificación:

Ubicación:
5 de Mayo 311
Centro
68000
Oaxaca, Oaxaca
México
Tel. (951) 514 4707

Para conocer más visita: pitiona.com

Así Sabe Oaxaca: Pitiona

Recientemente estuvimos en Oaxaca, y después de recorrer sus calles, platillos y sabores decidimos dedicarle un espacio en nuestro blog para difundir la riqueza de su prominente cultura gastronómica.

La pitiona es una planta de origen americano pero entrañablemente oaxaqueña, pues la cultura y espiritualidad generada a su alrededor la han convertido en uno de los emblemas estatales y en un símbolo de pertenencia local.

El arbusto de la pitiona alcanza hasta 2 metros de altura, sus hojas son ovaladas, verdes, aterciopeladas y miden alrededor de 2 a 5 centímetros de largo. Aunque es una planta que se usa regularmente, es difícil de conseguir fresca, incluso en los mercados oaxaqueños la venden sólo en días específicos de la semana.

La pitiona se empezó a utilizar con propósitos medicinales: como ungüento mezclado con mezcal y ruda, o como brebaje mezclada con otras plantas. Existe una profunda conexión entre el pueblo oaxaqueño y la tierra, con especial énfasis en el manejo de hierbas y plantas para la curación y el tratamiento de enfermedades y malestares. 

Es común que en cada mercado haya un puesto de yerberas y curanderas a lado de las frutas y verduras, y atrás de la carne. Sólo con esta cercanía geográfica entre un puesto y otro podemos entender lo arraigado del misticismo herbolario, así como el papel de la pitiona en la cultura gastronómica oaxaqueña.

  

 Los usos culinarios de la pitiona se derivan del aroma particular que desprende; se trata de un complejo aroma herbal tan profundo y potente que comparte perfectamente el plato con un caramelo como un mole sin disminuirse.

Es un aroma al que estamos tan poco acostumbrados que su descripción resulta casi mística,  por lo que convenimos que es necesario probarla para conocer su sabor en toda la expresión. 

 Mole amarillo con pitiona.

Si visitan Oaxaca la encontrarán en sopas, moles, salsas y antojitos, en sus usos tradicionales, si visitan los restaurantes de cocina contemporánea podrán experimentar las propuestas atrevidas de los chefs del lugar; en cualquiera de las propuestas los invitamos a probar una de las hierbas más enigmáticas del estado.

Receta: Risotto de hongos Crimini al ajillo

 

Nos encanta el risotto. Creemos que es una de las mejores maneras en las que se puede comer el arroz. Pero no cualquier arroz, para hacer risotto necesitamos un tipo especial, de grano corto y redondo, con mucho almidón. El más común es el arroz arborio, pero hay otros como el carnarolli, y el paddano. Éstos arroces nos permitirán obtener la consistencia cremosa característica de los risottos.

En este caso les compartimos una receta con toques mexicanos, que luce muy bien como primer tiempo o plato fuerte.

Ingredientes:

• Arroz arborio (u otro tipo de arroz para risotto) 1 taza (2 personas)
• Hongos crimini            400gr
• Chile Guajillo              7 piezas
• Ajo                             1 cabeza
• Perejil                        
• Mantequilla                     50gr
• Aceite de Oliva
• Caldo de pollo                 1litro
• Queso parmesano        al gusto

Procedimiento:

En este caso haremos dos preparaciones por separado, por un lado el risotto y por otro lado los hongos al ajillo.

Para los hongos: En un sartén agregamos aceite de oliva y lo calentamos a fuego mínimo. Cuando esté caliente, agregamos 3 dientes de ajo machacados y los chiles guajillos sin semillas y cortados en rodajas o bastones. Lentamente los dejamos infusionar el aceite, sin que se quemen. Cuando esté bien cocido el ajo, agregamos los hongos partidos a la mitad y subimos el fuego. Agregamos un poco de mantequilla, una rama de perejil entera., sal y pimienta. Lo dejamos en el fuego hasta que los hongos estén cocidos y rectificamos la sazón.

Para el arroz: El proceso para hacer risotto es simple. La idea es cocinar el arroz con poco líquido para que éste lo vaya absorbiendo, e ir agregándole más poco a poco.  Se puede utilizar cualquier líquido, pero tengamos en cuenta que las propiedades del líquido se transferirán al risotto. Nosotros usaremos vino blanco para comenzar, y seguiremos con un consomé de hongos y chile. Para éste, agregaremos unos 150gr de hongos, 3 o 4 chiles guajillos (con semillas) y una rama de perejil al caldo de pollo y lo pondremos a  hervir. 

Entonces repetiremos el proceso de los hongos, pondremos aceite a fuego muy bajo, y lo infusionaremos con ajo y chile guajillo, sin que se quemen. Cuando esté, agregamos el arroz y lo freímos a fuego medio, moviendo constantemente para que no se queme, lo que necesitamos es que se torne ligeramente transparente. Esto detonará la cocción del arroz, que terminará con el líquido.

En seguida agregamos el vino blanco y movemos todo. Mientras más removamos el arroz, mucho mejor, pues soltará más almidón y obtendremos una mejor textura. Subimos el fuego a alto, y antes de que todo el vino se haya evaporado, agregamos suficiente consomé caliente para que cubra todo el arroz. Removemos y dejamos que se reduzca el líquido. Repetimos el proceso hasta que el arroz quede al dente, tomará 1 litro de caldo, aproximadamente. Una vez que está cocido el arroz, apagamos el fuego y agregamos el queso parmesano rayado y la mantequilla. Movemos y servimos de inmediato acompañado de los hongos.

Espero que disfruten esta receta tanto como nosotros. ¡A la cocina!