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martes, 2 de octubre de 2012

Grandes Cocineros: Andoni Luis Arduriz



Encabeza actualmente la cocina española contemporánea como el mejor chef del mundo según la lista San Pellegrino 2012, así como con su restaurante Mugaritz en el tercer lugar en la misma edición de la lista, seguido de Arzak en el octavo puesto y Asador Etxebarri en el lugar 31.

Forma parte del grupo de la nueva cocina vasca, que basa su filosofía, o gastrosofía como le gusta denominarla a Arduriz, en tres pilares esenciales: respetar la autenticidad de la cocina vasca clásica, rescatar platillos y productos perdidos, y crear nuevas recetas incorporando ingredientes locales que no pertenecían comúnmente a la gastronomía vasca.


Andoni Luis Arduriz nació en San Sebastián en 1971, País Vasco, en el seno de una comunidad con un alto sentido del bien comer, de la cultura gastronómica y de la cultura del producto. Es acertado generalizar a los vascos como gente de paladar educado: saben apreciar la comida con los 5 sentidos y saben de dónde viene, cómo se hace y aprecian la simpleza por encima de todo lo demás.


Es fácil entender entonces que uno de los mejores restaurantes de México haya sido creado por vascos, Biko, y que el País Vasco sea la cuna de algunos de los productos gastronómicos más icónicos del mundo, y sobre todo, de generaciones y generaciones de cocineros que constantemente evolucionan sus creaciones culinarias.


El primer trabajo de Arduriz fue en una pizzería, posteriormente ingresó a la Escuela de Hostelería de San Sebastián para profesionalizarse en el campo culinario. Como cocinero ha trabajado, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Marí Arzak, Firmín Arrambide y Pedro Subijana. Formó parte del equipo de El Bulli durante un año con Ferran Adrià y en 1996 fue jefe de cocina con Martín Berasategui.


En 1998 abrió su restaurante Mugaritz, el tercero mejor del mundo según la lista de San Pellegrino de 2012. Ganó el concurso Alta cocina para jóvenes chefs y se encumbró en el año 2000 como el mejor pastelero (Premio Sole Graells). En el año 2002 obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina. 

Es sin duda uno de los grandes creadores de la cocina vasca y ha marcado en los últimos tiempos un estilo único, singular, naturalista, expresivo y atrevido. Se ha consagrado plenamente en el restaurante guipuzcoano Mugaritz de Errentería, arropado por un equipo tan joven y disciplinado como rupturista y atrevido.


Andoni Luis Arduriz se manifiesta como el más grande de España por su creciente innovación tecnológica y científica, y la incorporación de diferentes técnicas al desarrollo de nuevos productos. Es un gastro-científico íntimamente involucrado con la investigación y la publicación científica con un enfoque interesante en técnicas milenarias, especialmente de la adaptación de la nixtamalización y el uso de cenizas para productos completamente contemporáneos e innovadores.


Además de realizar investigación y desarrollo en su laboratorio de cocina, colabora con el Instituto de Ibermática de Innovación, es miembro de la junta directiva de Innobasque, es miembro directivo de Eurotoques y forma parte del comité técnico de Barcelona Vanguardia.

Es autor de diversos libros, entre ellos, un libro para niños titulado El Gourmet Extraterrestre, el libro de gastrosofía Cocinar, comer y convivir, y los libros de la colección Cuadernos Mugaritz: Clorofilia y Bestiario Gastronomicae.


Es un cocinero que destaca por su contacto con la gente a través de su blog personal, en el que comparte no sólo experiencias sino una forma de pensar, conocimientos en desarrollo y posturas activistas que lo definen como un hombre de principios, pasiones y metas. 

El progreso de su restaurante va por buen camino con miras a un desarrollo en ascenso en un entorno sumamente competitivo pero con la ventaja cultural, científica y de vocación que tiene en la sangre y en la mente.


Si quieres conocer más sobre Andoni Luis Arduriz y Mugaritz visita: mugaritz.com

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