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martes, 9 de octubre de 2012

¿Cómo planeo mi menú? (Segunda Parte)


Ensalada tibia de hongos

Ahora nos centraremos en la planeación sensorial del menú, que tiene que ver con nuestra apreciación de los platillos a través de los sentidos. Si apelamos a aquellos elementos que atraen a los seres humanos, una buena combinación de colores, texturas, temperaturas y sabores, lograremos un éxito rotundo. Aquí están los cinco puntos cardinales de la planeación sensorial de menús.


Color

Ensalada de verano con vinagreta de mezcal

Es lo primero que percibimos, entre más impactante mejor. Al ojo lo que le causa impacto es el contraste. Es recomendable que no repitas colores tanto en el mismo platillo como entre platillos. Habrá casos en los que una paleta monocromática tendrá mucho impacto, especialmente en platillos que evocan paisajes naturales. Pero en general será preferible recurrir a contrastes, no olviden siempre un toque de color en sus platillos.

Pescado monocromático de Massimo Bottura

Sabor

Cupcake de tomillo con salsa de champagne

El paladar humano se conquista por medio de la armonía. En este caso el contraste no es conveniente, es preferible juntar sabores que inesperadamente combinan perfecto. En general hay un sabor que protagoniza el plato y los demás lo acompañan. Dicha armonía aplica dentro de un platillo y dentro del menú completo. Hay que guardar la armonía entre un tiempo y otro para no saturar el paladar y respetar cada sabor. En caso de hacer un cambio brusco te recomendamos incluir algún entre-tiempo para limpiar el paladar.


Temperatura

Aguachile en plato de hielo

Lo más deseable es hacer un gradiente, llevar al comensal de una temperatura a otra de forma gradual. Es importante no mantenerse en una misma temperatura pero se debe evitar brusquedad. Algunos chefs de vanguardia juegan con temperaturas contrastantes e inesperadas, estas pueden resultar lúdicas y reveladoras. Es posible utilizar esta práctica, siempre y cuando se tome en cuenta el comensal al que va dirigido. Recuerden, el ser humano prefiere un gradiente que un cambio brusco.


Textura

Bacalao glaseado con reducción de naranja y frambuesas

La textura puede denominarse como la fuente de entretenimiento de la boca. Puede ser el elemento que haga o destruya un plato, si un platillo tiene buena sabor pero texturas desagradables o aburridas repercutirá directamente en la percepción del sabor. Se busca variedad y contraste. 

La textura favorita del ser humano es la crujiente. Es la textura que obtenemos al freír con ingredientes almidonosos, o al hornear ingredientes como tortillas. No debe confundirse con la textura crocante que se siente en boca como un quiebre en seco con un solo corte, por ejemplo al morder una zanahoria cruda. Se debe tener cuidado con texturas gelatinosas y babosas pues en general no son bien recibidas.


Variedad

Crema fría de aguacate

El último y más importante es la variedad. Es recomendable no repetir métodos de cocción, texturas, sabores o colores. Si bien recomienda cohesividad, como mencionábamos en la edición anterior, no es recomendable repetir un ingrediente en todos los tiempos, ni repetir montaje o guarniciones. La variedad evita que el paladar se aburra y mantiene al comensal a la expectativa. 

Esperamos que todos nuestros consejos les sean de utlidad para planear deliciosas cenas en casa, si quieren saber más sobre algún tema o necesitan consejos, no duden en comunicarse con nosotros.


Escriban a:

annabell@lienzoculinario.com
fran@lienzoculinario.com

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