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viernes, 5 de octubre de 2012

¿Cómo planeo mi menú? (Primera Parte)


Lomo de atún al grill con mango y frambuesa.
 ¿Quieres cocinar algo especial? Entonces te daremos todos nuestros tips para que tu menú sea todo un éxito. Frecuentemente nos preguntan qué recomendamos para acompañar tal o cual platillo o ingrediente, desde guarniciones hasta tiempos, y siempre tenemos ideas para ustedes. Pero llegamos a la siguiente conclusión: es mejor enseñarles a pescar que darles el pescado. ¿No creen? Así que pongan atención que les daremos las reglas de oro para planear un menú exitoso.

¿A quién voy a alimentar? 

Esto es, probablemente, lo más importante a la hora de planear un menú. Puede parecer una pregunta redundante pero es por donde debemos empezar: rango de edad, sexo, educación, etc. El objeto de nuestro menú es complacer a quienes alimentamos y es importante tomar en cuenta sus preferencias y costumbres. Si tienes una muy buena idea sobre un postre, digamos natilla de chile poblano, pero tus comensales serán adultos a partir de los 50 años aproximadamente sin conexión alguna con el mundo gastronómico actual, probablemente tu excelente idea fracase irremediablemente.


Temporada

Pitahayas en China Town.
La estacionalidad será uno de nuestros mejores amigos pues marcará una pauta natural de ingredientes disponibles y tendencias sensoriales, esto constreñirá nuestro marco de acción, y créanme, cuando estamos limitados somos más productivos, cuando las posibilidades son infinitas muchas veces nos paralizamos. En este sentido aprovechen las temporadas no sólo naturales (ingredientes disponibles) sino también las festivas.


Clima y hora del día

 
Tiene una influencia tremenda en la reacción del comensal hacia los alimentos, lo que el cuerpo necesita o añora será recibido con mucho más éxito. Una sopa caliente del mejor cocinero probablemente no podrá competir contra tu ceviche fresco en una tarde calurosa. El clima y la hora del día siempre marcarán la pauta que delimite las temperaturas de tus platillos elegidos así como la naturaleza de sus ingredientes. En general los ingredientes terrestres son calientes, los acuáticos son fríos; los ingredientes verdes son frescos, mientras los rojos son cálidos. Así procura que tu elección vaya de la mano con este aspecto.


Presupuesto

Ensalada Confetti

Esta ensalada tiene un costo de tan solo $11.00 mn por persona, pero podría pensarse que es bastante más. En este aspecto, el consejo más útil que les podemos dar es: no dejen que un presupuesto defina la calidad de su menú, sean creativos con lo que tienen para trabajar. Sáquenle el mayor provecho a sus recursos y sobre todo busquen muchas posibilidades. A veces será mejor incluir poco de un ingrediente más caro, que mucho de un ingrediente de mala calidad.


Montaje

Caldo Manchamanteles
De la vista nace el amor. No mentimos. La primera impresión es la más impactante, y debe ser poderosa. Recuerden que menos es más y que no deben esconder su trabajo. Es decir, si hacen un hermoso atún sellado, echarán por la borda su esfuerzo si lo cubren con salsa y tapan la hermosa cocción que lograron. Esperen un post especial sobre emplatado en el que compartiremos todos nuestros tips para ganarse a sus comensales por los ojos.


Cohesividad

Mousse marmoleado de plátano y chocolate
Una vez que hayan definido los aspectos anteriores podran elegir cada tiempo de su menú. en este sentido es importante que siga una pauta a lo largo de todos sus tiempos. Debe haber coherencia y congruencia. Si su platillo principal es de cocina mexicana, será beneficioso que los demás tiempos también lo sean. Pueden ser atrevidos e innovadores pero es importante marcar una pauta y conservarla.

Para definir por completo el menú es importante tomar en cuenta los aspectos sensoriales de cada platillo, aspecto que trataremos en la próxima edición.

¡No se lo pierdan!

2 comentarios:

Jeremi Fabian Gonzalez dijo...

Espero la segunda parte.

Anónimo dijo...

Excelentes puntos a considerar

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