Lienzo Culinario: Reseña: Empellón Cocina

Para seguir con la serie de restaurantes neoyorkinos (y la serie de Alex Stupak, de paso) vamos a hablar de Empellón Cocina, el hermano sofisticado de Taquería. Ubicado en East Village en Manhattan, más ad-hoc con la propuesta del lugar, Cocina busca llevar a un lugar distinguido la cocina mexicana, dejando atrás los tacos.

Zanahorias rostizadas con mole poblano.

Foto: Nathan Rawlinson para Gilt Taste.

Un año después de abrir Taquería llegó el segundo restaurante del chef Stupak, Empellón Cocina. La elevación de la disciplina del taco que había conseguido el chef hasta entonces en el primero era maravillosa hasta ese momento, sin embargo, para satisfacer una ambición de experimentar y descubrir la cocina mexicana más allá de éstos requería un espacio distinto. Cocina busca una propuesta más atrevida y desafiante, sobre todo considerando el mercado al que está dirigido y los estereotipos que tendría que demoler. Semejante a otros grandes restaurantes, no se trata para nada de comida típica mexicana, sino que busca entender la filosofía milenaria detrás de nuestra cultura gastronómica, traerla al presente y adaptarla a un mercado neoyorkino muy exigente, y ha conseguido resultados maravillosos.

Tostada de camarón y mousse de erizo de mar.

Foto: Nathan Rawlinson para Gilt Taste.

Quisiera narrarles algo de lo que fue mi experiencia (digo mía, porque la experiencia de @tintadetxipiron fue completamente distinta, pues todo se ve distinto desde dentro de la cocina), sólo tuve oportunidad de comer aquí en una ocasión. La carta no es muy extensa (un pro para mi gusto), pero se las ingenia para ser abrumadora, es increíblemente difícil decidir que no ordenar. Aunque la idea del restaurante es que todos los platos se sirvan al centro y se compartan, es imposible ordenar todos los platos. Entre los que no pude dejar pasar están las zanahorias rostizadas con mole poblano, la tostada de camarón (la misma que sirvió en la cena de apertura de Mesamérica), la gordita de huevo con puré de camote (una delgadísima gordita con una yema de huevo entera perfectamente cocinada adentro), el tamal colado, las vieras con huitlacoche, la tinga de pato y los chilaquiles con bacalao fresco. De postre, marquesote con helado de café con leche y el pastel de chocolate con helado de masa. Cada plato es como en ensayo sobre cocina mexicana desde los ojos de un extranjero que la ama como si fuera su propia herencia.

Trucha curada en mezcal y sal de gusano.

Foto: Nathan Rawlinson para Gilt Taste.

En la mesa siempre debe haber chicharrones (hechos en casa desde cero), guacamole (el más famoso de Nueva York) y salsas, éstas se acompañan de crujientes de masa y las más solicitadas son la de tomatillo-chipotle, la de smoked cashew (nuez de la india ahumada) y la salsa borracha.

Empellón probablemente tiene la carta de mezcales y tequilas más extensa de la ciudad. La decoración es sobria y elegante, y tiene un bar hermoso donde pueden tomar un coctel y botanear o compartir algunos platos. La próxima vez que vayan de viaje, no dejen pasar este lugar que, además, mejora cada día.