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viernes, 17 de agosto de 2012

Receta: Ensalada tibia de hongos



Hace un par de semanas nos dimos una vuelta por el mercado de San Juan para buscar hongos silvestres, estamos en justo en medio de la temporada. Para aprovechar el viaje, dimos un buen paseo por todo el mercado y no pudimos evitar comprar muchos otros productos hermosos. Mientras paseábamos entre los puestos y admirábamos los colores se fue gestando la idea de hacer una ensalada, y éste fue el resultado.

Ingredientes: (Rinde para 2 aprox., pero depende del tamaño de lo hongos)
  • Hongo Yema de Huevo - 1 pieza
  • Hongos Duraznillo (Chanterelle) - 2 piezas
  • Hongos Porcini - 2 piezas
  • Hongo Rojo - 1 pieza
  • Hongos Robellón - 2 piezas
  • Zanahorias baby - 6 piezas
  • Berenjena blanca - 2 piezas
  • Betabel - 1 pieza
  • Hojas de Betabel
  • Brotes de betabel
  • Flores orgánicas
  • Flor de Sal
  • Aceite de Oliva
Procedimiento:

Antes que nada, aclaro que los ingredientes listados arriba son exactamente los que usamos en esta ocasión, pero simplemente porque es el producto de temporada y es lo que encontramos en el mercado. Lo que quiero decir es: No se limiten a esta lista, usen los productos más frescos que puedan encontrar. Otra cosa que debemos entender es que los mejores ingredientes no necesitan mucha manipulación para destacar. Simplemente tenemos que evitar arruinarlos.


La preparación es sumamente simple. Cada hongo tiene propiedades distintas, pero todos comparten una característica: tienen mucha agua. Para poder concentrar el sabor en el plato debemos sacar mucha de esta agua, ya sea salteando, horneando o deshidratando. Nosotros salteamos los hongos con muy poco aceite, y por separado, ya que los tiempos de cocción de cada uno son algo distintos, entre más agua, más tiempo en el sartén. Busquen tonos caramelizados, además de verse bien, son signos de mucho sabor. Aprovechen todo el hongo, obtendrán sabores y texturas distintas. Los estipes (tallos) de algunos hongos son demasiado duros o fibrosos para comer, como el shiitake, pruébenlos y decidan.

Últimos detalles de los hongos. No olviden limpiarlos bien, SIN agua. Pueden usar un trapo p un cepillo de dientes (nuevo, por favor) para frotar cuidadosamente las superficies y remover la tierra y suciedad que tengan. Y piensen cómo quieren presentar sus hongos, muchos son demasiado grandes para presentarlos completos, les recomiendo dejar trozos grandes, porque se ven bien y se pueden morder, y esta es una manera de lucir las texturas.

La berenjena blanca es una variedad rara de esta verdura, sabe muy parecido, pero no tiene la piel morada/negra y no necesita desflemarse, su sabor no es amargo. Ésta la cortamos en rodajas gruesas y la sellamos en un sartén muy caliente, con una gotita de aceite cada rodaja.

Las zanahorias baby no necesitan pelarse. Nosotros las blanqueamos un minuto en agua hirviendo, y luego las pasamos a agua helada para detener la cocción. Directo al plato.

El betabel lo cocemos en una olla con agua, partiendo de frío, hasta que esté tierno. Después lo cortamos en cubitos muy pequeñitos, éstos van a dar dulzor y aportar color al plato. Para aprovechar el producto también usamos un poco de las hojas del betabel. Después de lavarlas, las cortamos en chiffonade (las hacemos taquito y las cortamos fino). También conseguimos brotes de betabel, éstos son muy bonitos y sumamente dulces.


Las flores orgánicas son un detalle visual muy importante, pero no debemos olvidar que su sabor es importantísimo también. Pueden conseguir miles de variedades y cada una sabrá diferente. Nosotros usamos principalmente dragones, que son rojo vivo y su sabor es ácido, aportando este contraste que le faltaba al plato.

Cuando tenemos todo en orden, montamos el plato. Finalmente salamos con la flor de sal y agregamos unas gotas de un buen aceite de oliva. A disfrutar!

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