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martes, 7 de agosto de 2012

Receta: Cola de Langosta y Gel de Achiote












Nos gusta esta receta porque es muy elegante y permite lucir el ingrediente principal, que es la cola de langosta. Nosotros la servimos con una gelatina de recado de achiote, mantequilla de orégano y cebolla morada encurtida.

Ingredientes: (para 4 porciones)
  • Cola de langosta           4 piezas
  • Pasta de achiote           100gr
  • Jugo de naranja            250ml
  • Vinagre de vino blanco  25ml
  • Orégano seco                al gusto
  • Sal, Pimienta, Azúcar    al gusto
  • Agaragar                       2gr
  • Mantequilla                   100gr
  • Cebolla morada             1pz
  • Jugo de limón               200ml
  • Pimienta gorda

Procedimiento:

Dejaré la langosta al final, y comenzaré con lo más tardado, la gelatina de achiote. Para hacerla vamos a emplear agaragar, un agente coagulante, como la grenetina, pero con propiedades más benéficas para nosotros los cocineros. La grenetina se degrada al contacto con ácidos y se funde apenas pasando los 40°C. Por otro lado, el agaragar, que se extrae de algunos tipos de alga marina, puede gelatinizar cualquier líquido, sin importar su acidez, y se funde a los 85°C, lo que nos permite servir gelatinas calientes.

Entonces, vamos a mezclar en la licuadora la pasta de achiote con el jugo de naranja, vinagre, orégano, sal, pimienta y una pizca de azúcar al gusto. Molemos bien y agregamos el agaragar. En seguida lo colamos y pasamos a una olla pequeña y lo llevamos a hervor. Es importante este paso, pues el agar no desarrolla sus gelatinas abajo de 80°C. Finalmente, vertemos le mezcla sobre una charola o plato amplio y lo extendemos girándolo en todas direcciones, tratando de formar una lámina muy delgada. Ya en este momento deben observar cómo la mezcla se vuelve muy viscosa. Reservamos en el refrigerador por una media hora.

En segundo lugar  marinamos la cebolla morada. Fileteada, la agregamos a un tazón con el jugo de limón, sal, pimienta gorda y orégano y la dejamos resposar.

Para hacer la mantequilla de orégano, simplemente vamos a mezclar la mantequilla pomada con orégano seco molido, tratando de eliminar los tallos, que son duros y causan una sensación desagradable en la boca. Pueden templar la mantequilla en el horno de microondas por espacios de 10-15 segundos, no la vayan a calentar demasiado, pues se pueden separar los líquidos de los sólidos y no es lo que queremos. Mezclamos bien en un tazón y colocamos en un molde para llevar de nuevo al refrigerador a que recupere su firmeza.

Por último prepararemos las colas de langosta. Éstas simplemente las vamos a cocer en abundante agua hirviendo con sal por unos 6-8 minutos. Es importante que, si vamos a cocer varias langostas a la vez, tengamos suficiente agua para que la temperatura no baje al momento de introducirlas a la olla.

Les podría explicar la forma de trabajar la langosta, pero encontré este video que lo hace muy bien.



Mientras se cocina la langosta alistamos los platos con la gelatina de achiote, que habremos cortado en figuras estéticas, las cebollas encurtidas, la mantequilla ya fría (pueden servirla derretida si prefieren) y unas rodajas de rábano, chile verde o habanero y cilantro.

Tienen que hacer esta receta, ¡se van a lucir en su casa!

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