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viernes, 3 de agosto de 2012

Grandes Cocineros: Rosio Sanchez


Es la chef repostera de Noma, el mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino, hija de padres mexicanos, nació en Chicago donde comenzó su amor por la repostería y la alta cocina. Su primer acercamiento a la cocina lo tuvo en el seno familiar donde a través de experimentos que daba a probar a sus familiares y amigos aprendió técnicas básicas y descubrió su amor por la repostería.


Para profesionalizar sus sueños viajó a Nueva York donde trabajó durante 3 años bajo la tutela del chef pastelero Alex Stupak en el restaurante wd-50 de Wylie Dufresne. Ahí aprendió el esquema de pensamiento del chef Stupak, el cual se concentra en el perfeccionamiento de la técnica para obtener mejores resultados.


"Por ejemplo, en cuanto al helado hicimos muchas pruebas con estabilizadores para lograr un mejor resultado final en cuanto a textura." Comenta la chef. "Muchas veces pensábamos en la técnica que utilizaríamos antes que en el producto."

A diferencia de wd-50, en Noma el producto es la base de las recetas. La filosofía culinaria de Rene Redzepi gira alrededor de la regionalidad, estacionalidad y cercanía de los productos al lugar de consumo. En este establecimiento Rosio aprendió a crear platillos a partir de los ingredientes locales de Copenhague y de la percepción que se tiene de los postres en esta ciudad. 


Al llegar a Dinamarca se sorprendió al probar lo que para los locales era un postre, encontrándose con dulces como el regaliz danés, un dulce chicloso y duro con un sabor anisado y salado. A partir de este choque cultural Rosio comenzó una investigación para determinar lo que se considera un postre y extender el concepto a horizontes inexplorados.

De esta forma comenzó la elaboración de postres a base de ingredientes que comúnmente se utilizan para cocina salada, y estos experimentos dieron como fruto postres innovadores, con una paleta de sabores inusual y excitante. 


Entre los platillos más destacados por su logro en cuanto a sabores y texturas está el de papas y ciruelas, una combinación que asegura se asemeja al sabor de un pastel convencional hecho a base de ingredientes que no se usan convencionalmente en la repostería.

Para Rosio el ingrediente más importante de la repostería es la sal, pues resalta los sabores esenciales de los productos que se cocinan. Este elemento es importante pues el postre es una parte de la comida que no se necesita, el postre es placer puro por lo que es importante seducir al comensal para que pida postre.

Estén al pendiente de esta chef en ascenso que seguramente nos sorprenderá con creaciones sorprendentes y hermosas.


Síguela en Twitter: @rosiosnchz

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