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viernes, 6 de julio de 2012

Receta: Callo de Hacha en Consomé de Hongos

Esta receta es una excelente forma de comenzar una comida, pero también funciona muy bien como plato fuerte, ajustando la porción. Es un plato ligero, y sus sabores son una mezcla interesante de mar y tierra. Se trata de callo de hacha sellado sobre un consomé de hongos y guarnición de fideos de soya.

Ingredientes:
  • Callo de Hacha - 1 por persona si es entrada, 3 ó 4 si es plato fuerte
  • Aceite de Oliva 
  • Mantequilla
  • Sal, Pimienta
Para un litro de consomé:        
  • Hongos Chanterelle (secos)  150gr
  • Hongos Portobello                200gr
  • Tomillo                               1 ramillete
  • Laurel                                 2 hojas
  • Cilantro                              1 ramillete
  • Pimienta en grano               4 granos
  • Salsa de Pescado                 1 cucharada
  • Sal, Pimienta
  • Fideos de soya                   1 porción por persona

Procedimiento:

Vamos a comenzar haciendo el consomé. En una olla grande ponemos un litro y medio de agua con los hongos, laurel, tomillo, cilantro y pimienta. Lo dejamos infusionar a fuego alto hasta que se reduzca a aproximadamente un litro. Entonces lo colamos y sazonamos con sal de mar y salsa de pescado. Reservamos algunos hongos para guarnición.

Aquí debemos ser rápidos, debemos cocinar los callos de hacha al mismo tiempo que cocemos los fideos.

Por un lado, hervimos abundante agua con sal en una olla grande. Aquí vamos a cocer los fideos de soya. El procedimiento es igual que cocer cualquier otra pasta, pero tomará sólo un minuto. Normalmente conseguimos los fideos de soya en mercados de productos orientales, y ya vienen separados en porciones. Entonces agregamos una porción al agua hirviendo y un minuto después retiramos los fideos, colamos y van directamente al plato con el consomé.


Para los callos, vamos a calentar un sartén antiadherente y agregamos aceite de oliva. Sazonamos los callos en con sal y pimienta recién molida. Cuando el aceite esté en punto de humo (literalmente es cuando empezamos a ver humo levantarse del sartén) agregamos los callos y los pasamos por todo el sartén. Cuando tengan un color caramelizado los volteamos y agregamos un buen trozo de mantequilla al sartén. Conforme se va fundiendo, vamos bañando los callos con la mantequilla usando una cuchara. Un minuto después deben quedar a punto, no totalmente cocinados hasta el centro. Retiramos y servimos de inmediato sobre los fideos y el consomé.

Acompañamos con los hongos y un poco de cilantro fresco.

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