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martes, 31 de julio de 2012

Mesámerica, revolucionando desde la cocina.

 
Mesamérica se reveló como la cumbre gastronómica más importante de México al presentar las tendencias más innovadoras en la cocina mexicana, no sólo en cuanto a técnicas culinarias y platillos, sino desde diferentes enfoques de pensamiento que giran alrededor de la cultura y el entendimiento de la cocina.

Dichas posturas enriquecen la concepción y el lugar que se le da a la gastronomía hoy en día, profundizando en las dinámicas de producción y consumo, de alimentación y medio ambiente y de patrimonio cultural de nuestro país.


La cumbre, lidereada por la organización del chef Enrique Olvera, fue todo un congreso en el que cada expositor demostró conocimiento y vanguardia, nuevas formas de pensar en la comida y una concientización de quienes trabajan o trabajarán en el medio para convertir a la industria gastronómica en una industria autosustentable, rentable, consciente y responsable de su entorno y promotora y protectora de la cultura y los recursos que utiliza.

Hacer hincapié en cada uno de los expositores requeriría un post específico por lo que señalaremos únicamente el pilar de pensamiento de los expositores más destacados y cuyo discurso marcó una tangente en la línea de pensamiento gastronómico. Si desean información sobre alguno de los expositores los invitamos a solicitarla y haremos posts específicos a petición de nuestros lectores.

Platillo de la Cena de Apertura

La cumbre comenzó por llamar a la unión de todos los cocineros mexicanos, demostrando que el trabajo en equipo es la clave para un desarrollo común y el logro de las metas que como sociedad gastronómica tenemos.

El gran cocinero chileno Rodolfo Guzmán demostró la importancia de voltear hacia la propia tierra y considerar recursos que no se había utilizado por estar inmersos en una manera europeizada de concebir la cocina. 

El encargado de Nordic Food Lab, Lars Williams, de Dinamarca, llama a abordar la gastronomía desde un punto de vista científico y considerar fuentes alternativas de alimentación como los insectos. En su investigación hasn descubierto moléculas de alimentos como jengibre, té limón y carne de res en algunos insectos daneses.


Jair Téllez señaló la necesidad de encontrar un sentido de pertenencia con el lugar de origen y habló de la dificultad que existe cuando se es fronterizo pues la cultura de dichas zonas es una mezcla muchas veces incomprensible que dificulta el proceso de identificación. En esta situación el declara que es posible invetar la tradición, mediante la utilización de recursos locales y el reconocimiento de lo regional.

Lily Foster presentó la alternativa urbana para el consumo de frutas y verduras órganicas frescas, introduciendo los diversos cultivos de azotea que le permiten a la urbe el cultivo y la cultura de huertos en un entorno insospechado, mejorando el paisaje urbano, fomentando el consumo responsable y dotando a la ciudad de pequeños pulmones que la oxigenen.



El chef japonés Yishiaki Takazawa afirmó que todos los ingredientes están vivos y que hay que tratarlos como tal, cuando arrancamos una planta o cuando se sacrifica a un animal no se le ha acabado la vida, los cocineros le dan una segunda vida en el plato y es de esa forma que se honra su vida anterior. 

El segundo día resaltó Sergio Remolina al señalar la importancia de seguir una metodología alrededor del proceso creativo y subrayó la importancia de comenzar por la artesanía y terminar por el arte; hay que saberse las reglas para poder romperlas.

Daniel Ovadía fue el ovacionado de la tarde al hacer un llamado a los mexicanos por medio de un plato que representa gráficamente la violencia e inseguridad por la que pasa nuestro país actualmente, en una carta escrita por todos los trabajadores de Paxia, invtan a los mexicanos a no quejarse y empezar el cambio desde el individuo.



Connie Green y Steve Sando hablaron de la maravilla de recursos que tenemos en México, hongos y frijoles respectivamente, y cómo el desconocimiento de estos recursos porvoca que las mejores variedades se exporten a otros países.

El cineasta Juan Carlos Rulfo habló de la posibilidad de explotar otros recursos como el audiovisual, en el que la cocina puede convertirse en música, testimonio y socialización, invitó a explorar la posibilidad de desarrollar la gastronomía a través de diversos medios y de difundirla también.

Querida y apreciada por los cocineros mexicanos, Diana Kennedy habló de la riqueza de los productos mexicanos y de la necesidad de defenderlos y exigir a los proveedores la más alta calidad y sobre todo que sean de origen mexicano.


Fedro Guillén dio la nota amarga señalando las pérdidas exorbitantes que ha sufrido nuestro ecosistema en los últimos 50 años, urgiendo a los cocineros y a la sociedad a proteger y luchar por un consumo y una comercialización responsable de nuestros recursos, ya que sin ellos no habrá cocina mexicana.

El tercer día Rosío Sánchez nos presentó una investigación sobre la percepción del postre en Dinamarca y la comparación con el resto del mundo, concluyendo con un cuestionamiento natural del postre y la confección de postres con ingredientes inesperados, innovando la repostería contemporánea.

Héctor Esrawe y Alejandro Castro mostraron el impacto y la estrecha relación que existe entre el diseño, la arquitectura y la industria gastronómica, fungiendo de trampolín para un negocio fructífero y con un sello distintivo de cada lugar.


Mónica Patiño habló de la cocina de mercado y estacional, y de la importancia del producto como base de un platillo. Por su lado Benito Molina habló de la riqueza de recursos de Ensenada y de la particularidad que le brindan la cocina de la región.

Alex Stupak mostró la interpretación de la masa desde el punto de vista de un repostero y mostró innovadoras técnicas para trabajar con ella, creando nuevas texturas y formas, respetando el sabor de la masa.

Ricardo Muñoz Zurita cerró la tarde con una de las acciones colectivas más importantes e inspiradoras que han logrado nuestros cocineros hasta hoy: el rescate del chile chilhuacle, uno de los chiles más importantes y escasos del país. Aquí la nota completa.


El último día cerró con propuestas interesantes y con personalidades que le dieron el remate que necesitaba un evento tan importante. José Ramón Castillo presentó su bombón al pastor junto con Sergio Camacho que ideó la presentación del mismo.

Rick Bayless hizo su reinterpretación de la tradicional tlayuda y habló de cómo cambiar la perspectiva que se tiene de la cocina mexicana en el extranjero difundiendo y preparando verdadera cocina mexicana.

José Castillo, arquitecto, se llevó la ovación del día con su filosofía de urbanismo gastronómico, señalando cómo es la forma de comer, consumir y comercializar los alimentos. Haciendo una crítica puntual y un llamado a los cocineros para transformar la que reconoce como la primera forma de civilidad, la gastronomía.



Alejandro Ruiz nos sorprendió con una cocina tradicional de barro en la que no se utiliza ni gas ni electricidad, y presentó un divertido e innovador platillo en el que el pescado se cuece envuelto en barro.

Carlos Yescas llamó a la revolución del queso mexicano, hablando de los buenos quesos de México y condenando los quesos comerciales que contienen plástico, no sólo son quesos de pésima calidad sino que son perjudiciales para la salud.

Albert Adrià, cerró la cumbre con la presentación de su restaurante Tickets en Barcelona, el proyecto Jaguar que será su nuevo restaurante de cocina mexicana en la misma ciudad y su proyecto más reciente 41º.



La cocina mexicana está tomando forma en un ámbito gastronómico internacional en el que la filosofía, la ética, la historia, el diseño, la ecología y demás áreas del conocimiento se tornan sumamente relevantes a la par que el desarrollo tecnológico y el consumo voraz nos obligan a crear conciencia y proteger nuestro patrimonio.

Esta cumbre es el ejemplo claro de una evolución tanto en el pensamiento como en el papel que desempeñan los cocineros actualmente como voceros y líderes de opinión capaces de generar un cambio y de influir de manera contundente en sus contemporáneos. 

Para conocer más sobre la cumbre visita: mesamerica.mx
O síguelos en Twitter: @mesamerica_mx

2 comentarios:

joal dijo...

Muy interesante, gracias.
Solo un error de dedo: "Lars Williams, de Dinamarca, ... punto de vista cientOfico "

Babelle dijo...

Gracias por la fe de errata, en cuanto lo comentaste hicimos la corrección ;)

Saludos!

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