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viernes, 13 de julio de 2012

Así Sabe México: Hongos Silvestres



Hace unos días, durante su ponencia en Mesamérica, Connie Green nos recordaba lo consentido que está México, pues se encuentra entre los 3 países con mayor riqueza y diversidad de hongos silvestres en el mundo. En más de una manera, éstos forman parte del patrimonio cultural y gastronómico mexicano.

Debemos entender algunas piezas clave de este patrimonio natural, por ejemplo, que los hongos silvestres son, precisamente, recolectados y no cosechados: sin bosques, no hay hongos. Por esta razón debemos fomentar una cultura de consumo responsable y ayudar a preservar todas las variedades que crecen en nuestro territorio.

Al extremo contrario, el desconocimiento de nuestras variedades de hongos también está dañando nuestro patrimonio. Algunos hongos son tan poco conocidos en México que los recolectores se ven forzados a exportarlos casi en su totalidad. El hongo Matsutake, preciadísimo en países asiáticos por su sabor aromático, prácticamente ha desaparecido de los mercados mexicanos, mientras que cada año se exportan alrededor de 500 kilos a precios de más de 100 dólares por kilo tan sólo del municipio de Senguio en Michoacán.

Atendiendo principalmente a la segunda cuestión, aquí compartimos algunos de los hongos más ricos que se dan en los montes alrededor del Valle de México. Lo ideal es que vayan a los mercados y pregunten por ellos, los prueben y los difundan.

Hongo Seta (Pleutorus ostreatus

Es uno de los más comunes dado que se han desarrollado técnicas para su cultivo.









Hongo Escobeta o Patitas de Pájaro 
(Ramaria botrytis)

Es inconfundible por su aspecto como de arbusto y color pálido.








Hongo Rojo, Trampa Roja, Oreja de Puerco 
o Lobster Mushroom (Hypomyces lactifluorum)

Tiene un sabor amaderado y delicioso y una textura firme.












Hongo Tecomate, Yema de Huevo o 
Amanita de César (Amanita caesarea)

Uno de los más preciados y costosos del mundo. En  Italia es particularmente adulado por su sabor y textura. Se debe cuidar el no confundirlo con el Amanita phalloides, un hongo sumamente venenoso.





Hongo Azul u Oreja Azul (Lactarius Indigo

Se da mucho en la cercanía de Taxco, Guerrero.










Hongo Duraznillo o Chanterelle 
(Cantharellus cibarius)

Apreciado en todo el mundo, es un ingrediente común en la cocina moderna americana.








Hongo Porcini o Cemita (Boletus edulis)

Parecido al portobello pero más esponjoso y fuerte de sabor. Muy usado en la cocina europea.








Foto: biodiversidadvirtual.org

Hongo Clavito (Lyophyllum  fumosum)

Uno de los más raros, pero se consigue seco todo el año.









Morilla, Panza de borrego, Hongo de Elote o Mazorca 
(familia Morchella

México es el único país en el mundo donde pueden crecer morillas en invierno. Este hongo tiene un sabor exquisito, a tierra, acercándose ligeramente a la trufa.











Hongo Matsutake (Tricholoma matsutake)

Casi venerado en Japón y en menor grado en otros países asiáticos. Casi ha desaparecido de los mercados mexicanos.








Foto mushroomexpert.com

Hongos Trompeta (Gomphus floccosus)


Se creen venenosos en muchas partes del mundo, pero en la región de México se han comido desde hace milenios.









Hongo Robellón (Lactarius deliciosus)

Muy común en la cocina española, típicamente acompañando carnes.









Hongo Oreja de gato o Gachupín blanco 
(Helvella crispa)

Un hongo de aspecto curioso y sabor exquisito.














Vayan a buscar hongos al mercado, ahora que es temporada de lluvia, y prueben todas las variedades que encuentren. Se sorprenderán lo distintos que son sus sabores, texturas y aromas. Un tesoro gastronómico en nuestras manos. Ah, y si conocen más nombres comunes u otros hongos mexicanos, ¡no dejen de platicarnos!

5 comentarios:

JPAX Macedo dijo...

Me gustaria saber mas sobre la disponibilidad de los hongos silvstres de Mexico. Vivo en Tijuana, BC. Si alguien saber sobre la disponibilidad de estos bellos hongos para utilizar para cocina estuviera agradecido.
Gracias SALUD!

JPAX Macedo dijo...

Me gustaria saber mas sobre la disponibilidad de los hongos silvstres de Mexico. Vivo en Tijuana, BC. Si alguien saber sobre la disponibilidad de estos bellos hongos para utilizar para cocina estuviera agradecido.
Gracias SALUD!

guillermo dijo...

No dejen de comer estos deliciosos hongos !!

Anónimo dijo...

porque no se organizan las personas para difundir esta informacion para comercializarlo nacional e internacionalmente.se necesitan divisas y esta es una oportunidad

Oscar dijo...

Yo vendo hongo escobetilla quien guste!!

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