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viernes, 29 de junio de 2012

Reseña: Pujol

Pues seguro que han escuchado maravillas de este restaurante. Probablemente el restaurante mexicano de mayor fama en el extranjero hoy. Número 36 en el ranking de San Pellegrino 2012 de los mejores del mundo. Su capitán, Enrique Olvera, es ampliamente reconocido como unos de los mejores de México y el mundo. Pero, ¿qué tiene Pujol que nos gusta tanto? y ¿cómo ha logrado llamar la atención de gastrófilos de todas partes hacia lo que parece una nueva cocina mexicana?


Pues bien, Pujol se trata de México. No pueden pedir un taco al pastor, una torta ahogada ni un coctel de camarón. No hay mole de olla, chiles en nogada ni sopa de fideo. Pero Pujol sabe a México. Puro y auténtico México. Hemos escuchado a personalidades como Ferrán Adrià y Massimo Bottura dar cátedras sobre su filosofía de autenticidad en la gastronomía. Alex Stupak pregona que la cocina debe ser guiada por la autenticidad, pero no limitada por ella. Esta nueva ola de gastrónomos está construyendo un concepto de autenticidad que recurre a los elementos esenciales de una cultura y no los reinterpreta, sino que los entiende, redescubre y, finalmente, los expresa como una idea personal.

Quienes han logrado entender y hacer verdaderamente suya esta forma de pensar han conseguido resultados extraordinarios. Entre ellos Alex Atala en Brasil y René Redzepi en Dinamarca, quienes están empujando la cocina de sus países a niveles nunca vistos. Pujol tiene el mismo efecto en México.

En este sentido, es muy lógico que los tacos de barbacoa y los frijoles charros no figuren en el menú (exclusivamente de degustación) de Pujol, que nunca ha pretendido ser un restaurante típico mexicano, sino que ha buscado penetrar en el inconsciente colectivo de los mexicanos y extraer los relaciones primordiales de nuestros sabores e ingredientes y las asociaciones que hacemos con ellos, lugares y sentimientos. De este modo es como logran servirnos platos que no habíamos probado nunca pero que, de alguna forma, nos rememoran a la cocina de nuestras abuelitas.

Tal vez está sobreentendido, pero no quiero dejar de aclarar que la fortísima propuesta que ofrece Pujol está respaldada por todos los elementos que de cierta forma se exigen en un restaurante de haute cuisine hoy – amor por el producto, perfección en la ejecución, servicio impecable, sustentabilidad de sus ingredientes y productores. Casi el 100% de la materia prima del restaurante es orgánica y están buscando conocer en detalle la procedencia de cada uno de los productos que utilizan, con el fin de fortalecer a los pequeños productores y a la vez garantizar la calidad y preservar los métodos y tradiciones.


Para que se les antoje aún más salir corriendo a Pujol, les platico algunos de los platos que están en el menú ahora (los platos rotan constantemente): Papa soufflé rellena de minilla y salsa de chintextle; taco de cebiche de róbalo, tortilla de hoja santa y chayote; tostada de escamol, colinabo y poro; taco de cordero lechal, puré de chícharo y aguacate, salsa de tomate y hoja santa. Éstos son algunos de nuestros favoritos, descontando el pecaminosamente delicioso té de quelites con sal que sirven a manera de amuse-bouche.

Si no conocen Pujol, necesitan ir muy pronto. De verdad. Lo necesitan. Si sí, también.


Calificación:

Cheque promedio por persona: $1,100

Ubicación:
Francisco Petrarca 254
Polanco, México DF, 11570
5545 3507
Fotos propiedad de Grupo Enrique Olvera.

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