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viernes, 22 de junio de 2012

Grandes Cocineros: Enrique Olvera


Hay mucho que decir de este cocinero mexicano, probablemente el más famoso a nivel mundial. Enrique Olvera ha logrado lo que ningún otro antes, ganarse un lugar entre los 50 mejores de mundo. Su restaurante, Pujol, es el primer restaurante de cocina mexicana en figurar en la lista que construye S. Pellegrino cada año.

Olvera estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York, y a su regreso a México, hace 12 años, abrió Pujol. Junto con su restaurante y equipo, Olvera ha sufrido una constante transformación a través de los años. Cuando comenzó a especializarse en cocina mexicana, su propuesta constaba en tomar los platillos típicos mexicanos en su estado puro y reinterpretarlos utilizando técnicas contemporáneas. Cada plato de Olvera, además del importante trasfondo histórico que conlleva, es una pieza de arte visual.


Conforme su estilo y filosofía han madurado, su enfoque ha migrado a la utilización de elementos mexicanos como medio de expresión personal. Como cimiento de su expresión gastronómica se encuentra una consistente atención por la calidad de su materia prima. El chef no sólo busca la más alta calidad de sus productos, sino que se preocupa por sus proveedores y busca desarrollar una relación de mutuo beneficio con cada uno de ellos. Finalmente, lo que busca es desarrollar a los pequeños productores locales y mejorar sus condiciones, resultando en producción sustentable de la más alta calidad.


Además de Pujol, que ha sido su principal proyecto por casi 12 años, el chef Olvera ha desarrollado muchas más actividades, como un par de sandwicherías gourmet, ENO, numerosas intervenciones en congresos, concursos y programas de televisión, y finalmente un nuevo restaurante que aún está en fase de desarrollo en Playa del Cármen, Maíz de Mar.

Este año, el documentalista Juan Carlos Rulfo estrenó una miniserie de 7 episodios sobre la vida y trabajo de Enrique Olvera en Pujol, Diario de un Cocinero, en el Canal Once. En ella se muestran diferentes aspectos del trabajo que realizan el chef y su equipo día a día, desde el servicio hasta el diseño de menú.


Este mes de Julio, se llevará a cabo en la ciudad de México la cumbre gastronómica MESAMÉRICA, que según el chef es “de los cocineros para los cocineros”. Olvera fue uno de los principales impulsores de este congreso, que reunirá a estrellas del medio de muchos países, como Albert Adriá (Tickets, Barcelona), Alex Stupak (Empellón, NY) y Rosio Sanchez (Noma, Copenhague).


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Todas las imágenes son propiedad de Grupo Enrique Olvera.

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