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viernes, 16 de marzo de 2012

Grandes Cocineros: Massimo Bottura



Es el máximo exponente de la cocina italiana contemporánea, Chef propietario de Ostería Francescana, el cuarto mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino, cocinero, artista y restaurador. Conciliador de la cocina, el arte y la tecnología; la tradición y la vanguardia; la regionalidad y lo cosmopolita.

La cocina de Massimo Bottura es una cocina de arte. Cada plato lleva detrás un proceso creativo similar al de una obra, empezando por una fuente de inspiración, que puede ser una composición musical, una escena de la naturaleza, recuerdos de la infancia o algún plato tradicional.


 Con tan sólo 11 mesas en el corazón de Modena, Italia, Ostería Francescana cuenta una historia de tradición y evolución. En la creación de sus platos no hay límites. El fin es la idea perseguida por el plato, y los recursos a su disposición son los necesarios. Si es preciso ocultar los elementos del platillo, utilizar ingredientes foráneos e incluso preparaciones completas, nada obstaculiza el proceso creativo de este maestro italiano.

Fue aprendiz de Georges Cogny, Alain Ducasse y Ferrán Adrià. Abrió su Ostería Francescana en 1995, 16 años después con 3 estrellas Michelin es el mejor restaurante italiano del mundo y forma parte de la lista de mejores restaurantes más importante del mundo, sin mencionar los numerosos premios y reconocimientos por su innovadora e inspiradora cocina.


"Ningún hombre es una isla", afirma Bottura, y reconociendo el esfuerzo de quienes a su lado han hecho posible todos y cada uno de los logros de Ostería Francescana, habla de su equipo como si hablara de su familia. "Ostería Francescana es un gran lugar para cenar y trabajar."

Para Bottura la nutrición es emocional no matemática, se basa no sólo en los contenidos nutrimentales de los alimentos sino en los recuerdos que evoca, las sensaciones que provoca, las ideas que inspira. Uno de los pasos más importantes en su proceso creativo es buscar la conexión entre la inspiración de sus platillos y el paladar.


Sus creaciones exploran los períodos de escasez en la Italia en tiempos de guerra, los relieves de la tierra en invierno, sus recuerdos de la infancia, las fronteras que se acortan a través del paladar.

Uno de sus platillos más extremos es Todas las lenguas, un bloque de lengua de res cocinado a baja temperatura y posteriormente carbonizado, rodeado de diversos sabores del mundo entre los que se encuentra una crema de maracuyá con semillas de albahaca, salsa verde de cilantro y cebiche que aprendió de Gastón Acurio en Perú. Este plato expone lo lejos y lo rápido que puede viajar el paladar en un bocado, habla del contraste de culturas y la consecuente riqueza culinaria. (Video)


Slow Food in fast times is our way of life.

Massimo Bottura es sin duda una figura clave para la escena gastronómica italiana e internacional. Su forma de pensar, proyectar y crear cada plato es inspiradora y emotiva. Lleva el corazón de la cocina italiana al resto del mundo con su sello personal. Un verdadero exponente del arte gastronómico.


Para conocer más sobre Massimo Bottura y la Ostería Francescana visita:


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