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viernes, 2 de marzo de 2012

Grandes Cocineros: José Manuel Baños


Una nueva promesa de la gastronomía mexicana se está levantando desde la ciudad de Oaxaca, el chef José Manuel Baños. A sus 31 años de edad realizó su sueño de establecer su propio restaurante, en donde podría explayar su técnica y filosofía.

Originario de Huajuapan de León, Oaxaca, el chef Baños ha recorrido las cocinas de los mejores restaurantes de España, como el Bulli de Ferrán Adriá y el homónimo de Juan Mari Arzak. Además ha trabajado en diferentes restaurantes en la República mexicana y como chef privado de un yate. Por un par de años fue jefe de cocina de Casa Oaxaca, de Alejandro Ruiz.
 

El estilo del chef consta de resaltar los sabores e ingredientes típicamente oaxaqueños y presentarlos en formas modernas, mediante transformaciones simples y complejas. Además, sus sabores y técnicas están inundados de elementos vascos y franceses, que claramente se plasmaron en él durante su formación.


En su restaurante, Pitiona, todos los ingredientes son locales, comenzando por las verduras y terminando por los vinos y mezcales, con los que ha creado un menú de degustación con maridaje que no deben dejar de probar.

Sus sabores característicos, el mole de chicatana, las esferas de quesillo líquido, el caramelo de pitiona... pronto se convertirán en platillos emblemáticos que guiarán la atención de exigentes gourmets.


El año pasado, el chef Baños ganó el premio de Chef Promesa en los Gourmet Awards, otorgados por la revista travel+leisure. Entre los galardonados estuvieron también Enrique Olvera, Mikel Alonso y Ricardo Muñoz Zurita.

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