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martes, 14 de febrero de 2012

Receta: Ribeye de Wagyu


Todos sabemos que un producto de la mejor calidad necesita muy poco tratamiento para convertirlo en un gran platillo. Un buen corte es el ejemplo perfecto. Por eso voy a aprovechar esta edición para hablar de los productores y darles algunos tips.


Rancho Las Luisas es el primer productor de ganado Wagyu en México. El término Wagyu se emplea para nombrar algunas razas de ganado con características muy preciadas. Por ejemplo, mucho marmoleo intramuscular y una mayor cantidad de grasas insaturadas que otras razas. En algunos lugares se produce este tipo de ganado y se exporta con denominación de origen, el más famoso probablemente la ciudad de Kobe en Japón. La carne más fina del mundo proviene de éstas razas, y solo un corte proveniente de una res 100% sangre Wagyu puede obtener la máxima clasificación de calidad.

Afortunadamente, Rancho Las Luisas vende por mayoreo y menudeo, e incluso maneja entregas a domicilio. En su sitio encontrarán su catálogo de venta, recetas y un poco más de información sobre su ganado.


Hace unas semanas compramos ribeye de Las Luisas, y decidimos asarlo a la plancha, solo acompañado de ensalada verde y una salsa de tuétano, recomendación del mismo proveedor.

Tips para asar el ribeye:
  • Antes que nada, sazona bien con sal y pimienta. Usa flor de sal en grano de alta calidad y pimienta recién molida.
  • No uses aceite vegetal; retira un pequeño trozo de la grasa del mismo corte y pónlo en la plancha caliente hasta que se derrita.
  • Puedes perfumar esta grasa con un poco de ajo, solo frotándolo ligeramente contra la plancha.
  • No sobrecocines la carne; el mejor término para degustar un corte es medio o medio-rojo.
  • La carne se coloca en la plancha bien caliente y solo se voltea una vez.
Finalmente, aunque cualquier ensalada funciona para aportar frescura y cortar un poco la pesadez de la carne, les recomendamos probar una combinación de verdolagas con arúgula. Por sí sola, la arúgula tiene un sabor muy fuerte, pero éste se vuelve sutil y perfumado en presencia de un sabor dominante; se balancea perfectamente. Por supuesto, vestimos las hojas con buen aceite de oliva, sal y pimienta.

Los cortes de Wagyu no son exactamente accesibles, pero la relación calidad-precio es excelente, poseen características de sabor y textura inigualables y son un deber para todo amante o aficionado de la gastronomía.

Para conocer más, visita: lasluisas.com

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