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viernes, 24 de febrero de 2012

Receta: Deconstrucción de camote en dulce


Uno de nuestros postres favoritos es, por mucho, el camote en dulce. Es difícil toparse en el mercado con este postre, durante la temporada decembrina, y no comprar al menos un poco para picar en el camino. Por eso pensamos en este postre, es una reinterpretación de los sabores que encontramos en la preparación típica.



Ingredientes:
Camote caramelizado:  (4 porciones)
  • Camote amarillo          1 pieza grande (300gr aprox)
  • Mantequilla                  50gr
  • Canela                            1 raja
  • Azúcar mascabado       suficiente
  • Romero                          1 ramita

Helado de Piloncillo: (1 litro)
  • Piloncillo                 300gr
  • Leche                       800ml
  • Crema para batir   200ml
  • Vainilla                     1 vaina (o una cucharadita de saborizante)
  • Yema de huevo     5 piezas

Procedimiento: 

Comencemos con el helado. Para éste, vamos a poner a hervir la leche con el piloncillo troceado y las semillas de vainilla (o el saborizante) hasta que esté todo disuelto. Nos podemos ayudar con una cuchara de madera. Cuando hierva (cuidado para que no se tire) agregamos la crema y las yemas de huevo batidas ligeramente, hasta blanquear. Al momento de agregar las yemas, nos ayudamos del mismo batidor para remover la mezcla constantemente, para que el huevo no forme grumos en nuestra mezcla. Seguimos cocinando hasta el punto de nape, que es cuando sumergimos una cuchara de madera en la mezcla y, al retirarla, la película que se queda adherida a ella y no se escurre. 

Cuando la mezcla está terminada la dejamos enfriar a temperatura ambiente y después la llevamos al congelador por un par de horas. Ya bien fría, la llevamos a la máquina de helado por 30-40 minutos. Estas máquinas consisten en un recipiente frío y unas aspas que van introduciendo aire a la mezcla para darle la textura característica del helado. Si no tienen una, pueden consultar aquí otra manera de hacerlo. Una vez que tienen el helado, déjenlo reposar en el congelador toda la noche.

Ahora, el camote caramelizado. Primero vamos a cocer el camote. Se pone a hervir entero a partir de agua fría, con todo y piel. Una pieza grande toma alrededor de una hora y veinte minutos. Cuando está cocido (lo picamos con un cuchillo en la parte más gruesa, se debe sentir tierno) lo retiramos del agua y lo dejamos reposar para que se seque. Ya seco, sacamos rodajas de medio centímetro de espesor.

En un sartén caliente ponemos mantequilla, la raja de canela y solo una ramita pequeña de romero. Éstos van a perfumar la mantequilla. Cuando esté fundida agregamos las rodajas de camote. Asamos por ambos lados y entonces espolvoreamos un poco de azúcar para que se caramelice. Recuerden, sólo un poco. 

El postre se sirve inmediatamente salido del sartén, solo limpiamos el exceso de mantequilla con papel absorbente y listo. Acompañamos con el helado de piloncillo. ¡Buen provecho!

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