Sociedades populares. Junta directiva de la Unión Artesana en 1896
Para dar cierre formalmente a esta sección especial, hablaremos de una de las manifestaciones gastronómicas más representativas de la cocina vasca: las sociedades gastronómicas. Se trata de asociaciones civiles con una pasión en común: la gastronomía, y un lugar específico para disfrutar de una buena comida, una plática interesante y mucha bebida.
Estas sociedades han dado pie al refuerzo de la cocina local y a muchas conveciones en cuanto a recetas y platillos típicos. Actualmente en las sociedades gastronómicas se reúnen los Chefs más destacados y sus cocineros de confianza. A veces presentan nuevos platillos, y otras veces se reúnen a experimentar o simplemente a disfrutar de la clásica cocina vasca.
Dicen Manolo González y Mikel Corcuera que en realidad las sociedades gastronómicas fueron un invento Donostiarra, es decir que tuvieron su origen en San Sebastián. Fueron las numerosas siderías que se alojaron en los sótanos del Donosti del Siglo XIX que dieron paso a bares, restaurantes y sociedades de todo tipo: deportivas, musicales y, generalmente, gastronómicas.
En su libro sobre sociedades gastronómicas Rafael Aguirre explica su origen como:
"... reflejo fiel del espíritu donostiarra de la época: liberal y tolerante, epicúreo y festivo. En el océano carlista de Guipúzcoa, rodeada de un mundo rural que comenzaba su lenta industrialización, San Sebastián era plaza abierta a las nuevas ideas con una economía orientada hacia el comercio y los servicios. surgen las sociedades como lugar de distracción y recreo."
Las características iniciales de las sociedades gastronómicas eran la cocina como pilar de la reunión y despensa con autoservicio de los socios, que cocinaban de forma gratuita. El número de socios era muy variable, pero La Unión Artesana llegó a contar con 800 socios. La formación de estas sociedades era interclasista, y la única limitante estaba en el género, limitante que no provenía del grupo mismo sino de la sociedad y la época. Aunque era permitdo el acceso a mujeres, éste era limitado y no permanente.
Sin duda la razón fundamental de ser de las sociedades gastronómicas ha sido la difusión, más allá de las fronteras, de la cultura gastronómica vasca, no sólo donostiarra; con asistentes, miembros y postulantes de la talla de Mata Hari, Manolete y la misma reina María Cristina, era de esperarse que se esparciera en muchos puntos del globo, el ser y hacer de la cocina vasca.
Escriben Manolo González y Mikel Corcuera:
"La cocina de sociedad (gastronómica) es esencialmente una cocina de producto, de magnífico producto, al que [...] sacan el mayor partido. Son mayorías los pescados al horno o en salsa, especialmente la verde, el bacalao, anchoas en mil y un preparaciones, ensaladas ilustradas, verduritas crujientes..."
Además la selección de la bodega, ya sea de sidra o de chacolí, forma parte importantísima del renombre de una sociedad gastronómica.
Así, estos espacios de recreación, fueron y son también espacios de conocimiento y experimentación, pero sobre todo espacios en los que se definió y dio a conocer globalmente la esencia y espíritu de la cocina vasca, de ahí su vigencia e impacto en nuestros días.
Si deseas conocer más sobre la cocina y cultura vasca te invitamos a leer autores como Rafael Aguirre, Javier Sada, Manolo González y Mikel Corcuera.
Para conocer más sobre las sociedades gastronómicas visita:
