Receta Pop: Semáforo de Fettuccine

Esta receta se sirvió la última semana en Pop Bistro (por cierto, muchas gracias a todos los que fueron a comer!!!), y se trata de un simple y delicioso fettuccine a la boloñesa con una presentación llamativa (pintamos la pasta de 3 colores). Entonces pensamos que sería bueno aprovechar la oportunidad para compartir una receta de salsa boloñesa tradicional, para que siempre puedan prepararla en casa.

Ingredientes:

Salsa:

• Cebolla                                        1/2 pz
• Apio                                               1 tallo
• Zanahoria                                       3 pz
• Ajo                                                 2 dientes
• Jitomate                                        3 pz
• Puré de Jitomate concentrado         20gr
• Vino tinto                                       150ml
• Carne de res molida                        400gr
• Bouquet Garni (romero, laurel, tomillo, y al gusto)
• Aceite de Oliva           
• Sal, pimienta

Pasta:

• Fettuccine                                     suficiente
• Mantequilla                     
• Cebolla 
• Laurel
• Aceite de Oliva
• Sal
• Queso parmesano

Procedimiento:

Comencemos preparando los vegetales. La cebolla y el ajo van picados finamente (reserven un cuarto de cebolla para el agua de cocción de la pasta). La zanahoria y el apio los cortamos en brunoise (cubitos de 2 a 3 milímetros de lado). Y el jitomate lo haremos concassé, es decir, sin piel y cortado en cubos. Para esto,  marcamos una cruz con el cuchillo en el polo inferior del jitomate y lo sumergimos en agua hirviendo por unos 15 segundos, inmediatamente lo retiramos y lo pasamos a un baño de agua helada, de esta manera detendremos la cocción y la piel se hará muy fácil de desprender con la mano. Finalmente picamos en cubos, retirando todas las semillas.

Para la salsa vamos a comenzar salteando en un sartén la cebolla con aceite de oliva. Cuando esté acitronada, agregamos el ajo, zanahora y apio y los dejamos cocinar unos minutos. Después agregamos la carne molida y sazonamos bien con sal y pimienta. Cuando la carne esté a media cocción, agregamos el jitomate y el puré concentrado. Salteamos y agregamos el vino tinto y el bouquet garni. Dejamos reducir el el líquido a fuego medio. Finalmente sazonamos y reservamos.

La pasta la vamos a cocer en abundante agua hirviendo con un chorrito de aceite de oliva, un cuarto de cebolla, unas hojas de laurel y un poco de sal. La pasta debe quedar al dente (entre 8 y 10 minutos), que es cuando la pasta está apenas cruda en el centro. Cuando esté, drenamos el agua, y salteamos la pasta en un sartén con un poco de mantquilla y sazonamos ligeramente con sal y pimienta. Nosotros presentamos la pasta y la salsa por separado, y un buen queso parmesano rallado para acompañar. A cocinar!

Un día en la cocina de Patricia Quintana

 El pasado 28 de septiembre la Chef Patricia Quintana, embajadora de la cocina mexicana, nos abrió las puertas de su cocina para el coctel de lanzamiento del programa Aromas y Sabores que comenzó sus transmisiones el 1ero de octubre por Proyecto 40, con los utensilios y el equipo de su propia cocina, fuimos partícipes del evento. 

Llegamos alrededor de las 4:00 pm, su equipo de trabajo nos recibió cálidamente y fuimos testigos de la disciplina que existe en la cocina de Patricia Quintana. Un equipo, mayoritariamente compuesto de mujeres, trabajador, bien organizado y con mucho sentido del trabajo en equipo, aunque con una clara división de áreas.

El menú, compuesto de 12 canapés, incluyó entre los salados: quesadillitas de comal de chilacas con jitomate, taquitos de jícama con guacamole, taquitos de cabrito entomatados (salsa verde), chile ancho relleno de queso oaxaca con vinagreta de piloncillo, tortita de asado de boda, y entre los dulces estaban: las clásicas glorias y brochetas de ate con queso cotija.

 Sobra decir que cada bocadillo fue una verdadera delicia. No sólo por la sazón que caracteriza la cocina de Patricia Quintana, sino por  la cultura y el conocimiento que hay detrás de cada platillo. Se trata de sabores sumamente trabajados y perfeccionados que traen todo un pueblo detrás. Bocadillos como la tortita de asado de bodas, que fue un rotundo éxito, precisamente por ese sabor tan depurado que te llena la boca de saber.

 En el vaivén de los canapés y las charolas vacías, las copas se alzaban y todos brindaban por el éxito de este nuevo programa dedicado a hacerle justicia a la gastronomía mexicana.  Desde la cocina pudimos apreciar el barullo de los más de 120 invitados que, con el paladar  festivo, celebraron la difusión de nuestra cultura gastronómica a cargo de Patricia Quintana.

Al terminar la noche pudimos charlar con la Chef sobre el trabajo realizado y lo que queda por hacer para la gastronomía mexicana, el nuestro es un diminuto esfuerzo que se suma al trabajo de gigantes de la cocina, y hoy quisimos compartir con ustedes el trabajo de una de las mejores cocineras y embajadoras culturales de nuestro país.

 Agradecemos a la Chef Patricia Quintana y a todo su equipo, por una velada educativa y deliciosa, en la que pudimos apreciar su trabajo desde los fogones, y pudimos degustar sus exquisitas creaciones culinarias. 

No se pierdan el programa Aromas y Sabores, todos los sábados a las 10:30 pm por Proyecto 40.

Grandes Cocineros: Benito Molina

Benito Molina es uno de los apasionados chefs que han ayudado a revolucionar el mundo de la gastronomía mexicana en la última década. Se habla de que su especialidad son los pescados y mariscos, asentado actualmente en el paraíso de los cocineros, Baja California.

Comenzó su viaje gastronómico en su adolescencia, trabajando como garrotero en el (ahora desaparecido) Maxim’s de Paris, en la ciudad de México. Más tarde estudió economía, pero se dio cuenta de que había errado su camino y regresó a las filas de nuevo en el Maxim’s. En esta ocasión tendría la oportunidad de ser ayudante del pescadero. Muchas experiencias lo fueron atando cada vez más a la cocina y a la mar. Antes de decidir entrar al New England Culinary Institute en Vermont, EU, se embarcó un mes en un navío atunero, donde tuvo que lavar trastes para una tripulación de pescadores y colaborar con la pesca misma.

Ostiones a las brasas con mantequilla de estragón

Después de la escuela se mudó a Francia, su mentor (Maitre Cuisiner de France) Michel LeBorgne lo envía con un colega suyo a estudiar la técnica clásica. De Francia viajó al país Vasco, y luego de vuelta a EU, para trabajar en el restaurante Olives, donde fue jefe de partida del horno de leña. Estos viajes y experiencias empaparon de conocimiento al joven cocinero. Su amor por la cocina mexicana, la riqueza de la gastronomía Vasca y la tradición francesa en el manejo de frutos del mar definirían la base de su estilo.

Finalmente volvió a México como jefe de cocina del restaurante La Embotelladora Vieja en Ensenada, Baja California. Ahí conoció a Solange Muris, su esposa y principal colega. En conjunto decidieron abrir su primer restaurante, Manzanilla, en 2000. Aquí explota los productos regionales, principalmente del mar, siempre teniendo como prioridad la frescura y la calidad. Benito sostiene: “Un cocinero es tan bueno como los ingredientes que utiliza.”

Manzanilla, llamado así por la aceituna del mismo nombre que prolifera en la región de Ensenada, es considerado por la revista Life & Style como uno de los tres restaurantes más importantes de la década. En 2009, la editorial Larousse lo eligió como Top Chef de México, en una publicación que también incluye a Enrique Olvera, José Ramón Castillo, Josefina Santacruz, Mónica Patiño, Antonio de Livier, Patricia Quintana, Paulina Abascal, Ricardo Muñoz Zurita, entre otros.

Además de Manzanilla, Benito participa en el restaurante Muelle Tres, también en Ensenada, y tiene otro restaurante, Silvestre. Éste último únicamente abre durante el verano, y está situado en medio de los viñedos del Valle de Guadalupe, consiste únicamente de una parrilla de leña, donde se prepara todo el menú. Benito ha recibido diversos galardones, como el Arzak de Oro por el pintxo más original en 2007. Además, la revista Saveur eligió su platillo de ostiones (a las brasas con mantequilla de estragón) como uno de los 100 mejores en 2006.

Receta Pop: Ensalada Manzana

Esta deliciosa y divertida ensalada es parte del menú de Pop Bistro de la segunda semana, para los que no saben, se trata un proyecto de alumnos del Centro de Estudios Superiores de San Ángel con el que estamos coolaborando, y todas las Recetas Pop que se encuentran en nuestro blog, forman parte del proyecto. 

Ingredientes:

• Lechuga italiana               300 gr
• Manzana                               4 piezas
• Aceite de Oliva                 150 ml 
• Vinagre Balsámico              50 ml 
• Queso panela                       80 gr
• Nuez                                  120 gr
• Miel de maíz                       20 ml
• Sal
• Pimienta                                

Procedimiento:

Lavar y desinfectar la lechuga, secar las hojas y tocearlas con las manos, reservar. Ahora, para cada porción utilizaremos una manzana completa, la utilizaremos como recipiente. Primero vamos a cortar la parte superior, ésta nos servirá como tapa. Después vamos a quitar el centro de la parte inferior a modo de platito hondo.

Es importante que tengan preparado un bowl con agua y hielos, para poner tanto las manzanas como la tapa y el centro, pues todo, a excepción del corazón, va a utilizarse. Ahora, vamos a agregar unas gotitas de limón para evitar que se oxiden y podamos reservarlas. La carne del centro servirá para hacer cubos y utilizarlos dentro de la ensalada.

Para la vinagreta, sazonaremos el vinagre, agregaremos poco a poco el aceite mientras batimos con un globo, finalmente agregaremos la miel para dar dulzor y textura. Picamos en cubitos el queso panela y picamos groseramente la nuez.

Para montar empezamos poniendo la lechuga en el fondo de la manzana, agregamos cubos de manzana y queso, la nuez y terminamos con la vinagreta. Para colocar la tapa nos ayudamos de un palillo cortado a la mitad. Decoramos el plato con un poco de vinagreta y pop! Una deliciosa y divertida ensalada.

Y recuerda, si quieres probar la original, no dejes de visitar Pop Bistro!

Receta Pop: Sopa Rubik

Nada dice "hogar dulce hogar" como una crema de jitomate calientita. Si le agregamos una guarnición de jamón horneado y un buen queso manchego, con una presentación llamativa, voilá! Tenemos una receta Pop!

Ingredientes:

• Jitomate                            4pz
• Cebolla Morada               1/2pz
• Aceite de Oliva 
• Fondo de Res                   750ml
• Crema para batir               250ml
• Jamón de cerdo horneado  200gr
• Queso Manchego               200gr
• Papa                                 200gr

Procedimiento:

Primero vamos a escalfar los jitomates para retirarles la piel. Para esto, ponemos a hervir agua en una olla, y marcamos una pequeña cruz con el cuchillo en el polo inferior de los jitomates. Hecho esto, los sumergimos en el agua hirviendo por solo 15 segundos e inmediatamente los retiramos y pasamos a un tazón con agua fría (entre más fría, mejor). Este procedimiento va a hacer muy fácil retirar la piel del jitomate sin cocinarlo. Ya escalfados, los vamos a picar en cassé, es decir, en cubos de medio centímetro y retirando todas las semillas.

Aparte, picamos la cebolla del mismo tamaño que el jitomate y la freímos en una olla con aceite de oliva. Una vez que está acitronada agregamos el jitomate. Aquí pueden agregar una hojita de laurel (o las hierbas que les gusten) para que empiecen a soltar todo su sabor. Unos minutos después agregamos el fondo y la crema y dejamos todo a hervir para concentrar los sabores.

Finalmente licuamos todo y lo pasamos por un colador para que tenga una textura muy tersa y agradable.

Para la guarnición vamos a armar un cubo marmoleado con el jamón, el queso y las papas (cocidas, a partir de agua fría, con una pizca de sal). Elijan el jamón y el queso que más les guste, no se limiten. Los cortamos en cubitos de 1cm de arista y los acomodamos como en un cubo Rubik (haciendo honor a su nombre). En POP Bistro se estará presentando la sopa en una latita de crema condensada, muy llamativa, no se lo pierdan!

On Egin: Mamia

Como hemos comentado anteriormente, los dos pilares de la cocina vasca son los productos locales y la textura. Sobre ellos descansan los grandes platillos vascos, y de ellos se deriva la propuesta de la Nueva Cocina Vasca. 

El siguiente platillo representativo de la cocina vasca no es la excepción. La mamia, es un cuajado  natural de leche de oveja. Antiguamente se cocía en unos característicos recipientes de madera llamados kaiku. 

En este caso el producto es la leche de oveja. Es importante acotar que la oveja es el animal característico del País Vasco, pero no cualquier oveja, una particularmente peluda, cuya leche cambia de sabor dependiendo de la zona geográfica, la temporada y el tipo de pasto con que se alimenta; de esta leche se derivan los famosos quesos con denominación de origen Idiazabal. Unos quesos cremosos con notas cenicientas. 

La mamia es justamente el paso previo a la elaboración del queso. La leche fresca de oveja se recolecta y se calienta introduciendo ya sea un hierro candentes o piedras al rojo vivo a la leche, posteriormente se agrega el cuajo y se deja cuajar en unos característicos recipientes de barro, que aún hoy se utilizan.

Este proceso concetra los azúcares de la leche y desarrolla todos sus matices aromáticos, además tiene los sabores añadidos de las piedras o el hierro incandescente, y el recipiente de barro. Este plato suele comerse a manera de postre con un poco de miel, se recomienda que sea una miel neutra como la de acacia, para que no predomine su sabor y puedan apreciarse los niveles aromáticos de la mamia.

La mamia es un plato presente en la gastronomía vasca actual. Tanto que los Chefs más representativos de la cocina vasca contemporánea tienen su propia versión del mismo.  En la mayoría de los casos ha pasado de ser un postre a ser una entrada o un plato fuerte: Martín Berasategui tiene su mamia de algas, en A Fuego Negro tienen su mamia de bacalao, o el mismo Juan Marí Arzak tiene su mamia de guisantes. 

 Mamia de guisantes de Arzak

Ya sea en su forma tradicional, o bajo las nuevas propuestas, la mamia es un plato que se basa en la textura y el protagonismo e integridad de sus productos, otro ejemplo del paladar vasco y de los sabores medulares de su cocina.

Reseña: Eloise

Abel Hernández, propietario del restaurante C25, vuelve con una propuesta de cocina europea contemporánea, situada en el sur de la Ciudad de México. 

Eloise porta un concepto auto-nombrado chic cuisine, el menú abraza sabores y preparaciones clásicas de la cocina europea, principalmente francesa e italiana, y los moderniza ligeramente, tratando de obtener lo mejor de las técnicas clásicas y maridarlo con las tendencias actuales.

En el pequeño lugar domina una atmósfera elegante, la decoración es atrevida, pero hace el juego perfecto con la propuesta gastronómica.

Al primer momento en que abren el menú, algo salta a la vista. Créme brulé de Foie Gras. Una de sus ya famosas especialidades, su fama 100% respaldada. La textura tersa y ligera transmite perfectamente la profundidad de sabor del foie, que a su vez combina idealmente con el caramelizado que lo cubre, y para rematar, una pizca de sal de grano que realza todos los sabores. Sin duda un platillo muy estudiado, y con muchísima técnica dentro. ¡Exquisito!

 Por supuesto, el foie no es la única opción, pueden empezar también con los espárragos trufados, tartare de atún, carpaccios de res o salmón, quiche Lorraine, o una excelente sopa de cebolla o mejillones al pernod.

En seguida pasamos a los fuertes. Encontrarán muchos clásicos, como el pescado boullabaise, entrecôte con salsa bernesa y risotto con hongos. Éste último es un obligado para mí, amante del risotto, y es delicioso. Tuvimos la fortuna de poder probarlo con un toque de trufa de verano que recién había llegado al restaurante.

Otra fuerte recomendación es la costilla de res bourgiognon. Se trata de un corte de shortrib cocinado por 8 horas en vino tinto, salseado con su propio demiglace y acompañado de puré de papas. La carne es tan suave que se desmenuza con la única presión del tenedor, impecable.

Fuera de los clásicos pueden optar por la hamburguesa de res Kobe, que es este tipo de ganado originario de Japón, con una dieta y cuidados muy rigurosos. Eloise también se respalda cómodamente en una buena ejecución de combinaciones infalibles, como magret de pato con higos, suprema de pollo con polenta y salmón papillote.

Para terminar les recomendamos el créme brulé de plátano, o el sobre de peras con chocolate blanco. El sobre es un hojaldre ligerísimo relleno de las peras horneadas, bellamente balanceado.

La propuesta de Eloise es sumamente robusta, ejecutada a la perfección a través de la técnica de sus cocineros, y con un concepto muy atractivo a los sentidos. Vayan confiados en que encontrarán un atento servicio y una excelente selección de etiquetas para maridar cualquiera de los paltillos del menú. Fuertemente recomendado.

Calificación:

Ubicación:

Revolución 1521

San Ángel

México, DF

Tel. 5550 1692