Receta Pop: Ensalada Volcán

Este semestre estamos haciendo un proyecto en conjunto con alumnos del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, se trata de un bistro temporal que abrirá sus puertas al público del 19 de septiembre al 8 de octubre. Serán tres semanas de una propuesta gastronómica diferente y deliciosa, asesorada e impulsada por el equipo de Lienzo Culinario. 

En este espacio compartiremos con ustedes las recetas más representativas de Pop Bistro y tendremos promociones especiales para que no dejen de asistir al bistro.

La ensalada volcán es la combinación perfecta entre sabor, vista y nutrición, pues es deliciosa, balanceada y divertida. El secreto ideal para que los hombres y los niños coman verduras sin poner peros, y tan fácil de preparar que no tendrás excusas.  

Ingredientes:

• Lechuga orejona                       300 gr
• Jícama                                      100 gr
• Naranja                                        2 pzas
• Germen de alfalfa                     100 gr
• Atún enlatado en agua              150 gr             

Para la vinagreta:

• Jugo de naranja                         100 ml            
• Aceite de olivo                           50 ml
• Miel de abeja                              25 ml
• Hielo seco                                   15 gr
• Sal y pimienta                               cn

Procedimento:

El procedimiento es sencillo y muy rápido, el secreto de esta ensalada está en la combinación de sabores y el montaje del plato. Lavar y desinfectar los vegetales. Secar muy bien las hojas de lechuga con servitoallas o con un centrifugador y trocear con las manos, pelar y rallar la jícama. Sacar las supremas de la naranja,  exprimir el resto de la cáscara y reservar todo el jugo que haya soltado. Drenar el atún y reservar.

Por otro lado, ponemos el jugo de naranja en un bowl. Sazonamos con sal y pimienta, agregamos el aceite e incorporamos batiendo con un globo, en seguida agregamos la miel y volvemos a incorporar. Rectificamos punto de sal y pimienta y reservamos.

Ahora viene la parte divertida; colocamos un caballito o vaso pequeño en el centro del plato y le vertemos un poco de la vinagreta. En seguida montamos la ensalada alrededor del vasito a manera de volcán. Salamos un poco las verduras y aderezamos con un poco de la vinagreta restante. Al momento de servir incorporamos un cubito de hielo seco a la vinagreta y voila, tenemos una ensalada volcán.

Así que ya saben, si quieren probar esta receta directamente de sus creadores, no dejen de visitar Pop Bistro y, por supuesto, no dejen de intentarla en casa.

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Así Sabe México: Tuna

Originaria de América, la tuna es el fruto del nopal. Siendo México un país con amplio territorio desértico, la tuna es uno de sus principales cultivos. Fue llevada de nuestro continente a Europa con la llegada de los españoles, y actualmente se cultiva no sólo en México, Chile y Brasil, sino también en Italia, España, Canadá y el norte de África.

El nopal es una cactácea, su tallo son pencas de forma ovalada, aplanada y cubierta de espinas. La tuna crece en la periferia de estas pencas, es redonda-ovalada, y también está cubierta de espinas. Su pulpa es carnosa y dulce, y contiene muchas semillas.

En el mundo se conocen más de 200 tipos de tunas, entre las más importantes  en México encontramos: la verde que se caracteriza por su alto contenido de agua, su dulzor moderado y su frescura; la amarilla que se caracteriza por su acidez moderada y su tersura y la roja que se caracteriza por su dulzor y su textura fibrosa.

Además está el xoconostle que es un tipo de tuna sumamente ácida y carnosa, que a diferencia de las demás concentra todas sus semillas en el centro de la fruta. La carne del xoconostle es amarillenta y las semillas son de un rojizo sanguíneo. A diferencia de las tunas convencionales, el xoconostle se utiliza para platillos salados como el mole, la gallina o salsas. Se dice que los mexicanos somos adeptos al limón porque siempre se le daba un toque ácido a las preparaciones prehispánicas, ya con tomate o con xoconostle.

La tuna es una fruta que se consume ampliamente en el altiplano central, generalmente no sufre transformación, simplemente se pela y se come directamente. Existen evidencias de su consumo de hace más de 9 mil años. En las casas tradicionales se refrigera y se sirve ensartada en un tenedor a manera de postre. También es común consumirla a modo de agua fresca.

Actualmente se está popularizando la producción de muchos otros productos basados en la tuna, como jaleas, mermeladas y licores.

Si no conocen este producto, les recomiendo que vayan al mercado cuanto antes y compren diferentes variedades, al menos la verde, roja y el xoconostle. No sólo encontrarán un deleite de fruto, sino que podrán dimensionar toda la gama de sabores y texturas que pueden incorporar a sus recetas!

Grandes desde la cocina: Sylvia Plath

El olor de los años quemándose, aquí en la cocina.

- Sylvia Plath

  

Para entender el arte de Sylvia Plath es necesario adentrarse en su cocina, y es que sin el drama doméstico y el enfrentamiento de roles, los frutos literarios de esta poeta estadounidense no podrían comprenderse de la misma manera.

Es natural para una mujer proveniente de una familia tradicional, adoptar el espacio de la cocina como el propio para una mujer, del mismo modo que un hombre adoptaría el despacho o el asiento del conductor. Pero para una mujer como Sylvia, intelectual y apasionada de las letras, no fue fácil que ambas facetas convivieran pacíficamente en una sola persona.

Por un lado encontraba un profundo placer y confort en crear y compartir platillos; la cocina le daba un espacio de distracción para alejarse de su rol de escritora, de las presiones familiares y de su empleo como profesora que la tenía insatisfecha y frustrada.

Por el otro, el espacio físico de la cocina era el recordatorio constante del rol de género que la sociedad demandaba de ella; la esposa complaciente, el ama de casa ideal, la madre dedicada y atenta.

El enfrentamiento de ambas facetas se fue agudizando con el paso de los años, y el testigo fiel de cada batalla fue su pluma:

En lugar de estudiar a Locke, o escribir, hago pie de manzana o estudio The Joy of Cooking, leyéndolo como una rara novela.

  

Fuera del dilema interno, Sylvia Plath realmente disfrutaba cocinar. Tenía un registro continuo de sus recetas y escribía gozosamente de sus postres y bocadillos, con la descripción precisa y la adjetivación improbable de su verso: “un buen hirviente café negro” o “lujosos luminosos higos verdes”.

Sin embargo, la intelectualización de la cocina estaba lejos de su tiempo y su imaginario cultural, por lo que siempre consideró este espacio más un escape que una extensión de su vocación.

Después de un viernes de cocinar, batiendo aceite amarillo y yemas amarillas para hacer mayonesa; azúcar y claras blancas para hacer merengue; y más y más; regreso a una especie de posición estoica: empezar de nuevo y escribir y leer por las tardes y al diablo con la playa un rato.

El espacio doméstico es el escenario primero para el drama de esta poeta, un dilema de identidad que enfrenta a la escritora con el ama de casa, a la madre con la mujer.

Poco a poco Sylvia Plath va despreciando más el rol doméstico y  las ataduras que este le supone, pero hasta su último día de vida conservó el buen apetito y el aprecio por la comida, planeando y cocinando diariamente.

Así, su calendario de 1962, su último año de vida, da cuenta de los platillos y postres que preparó diariamente. De este modo sabemos que un día antes de escribir Mary’s Song compró cordero; el día que escribió Medusa preparó pan de plátano con crema pastelera; budín de limón cuando Lady Lazarus; natilla, pan de plátano, pastel de manzana y salsa de manzana cuando escribió Fever 103 (todo el mismo día); y su especialidad, pastel de sopa de jitomate, el día que escribió Death & Co.

Las actividades culinarias nunca excluyeron a las artísticas, ambas convivían en el mismo calendario y en la misma mujer. El trasfondo tenía un tinte psicológico y feminista: mientras apreciaba y disfrutaba la gastronomía, Sylvia Plath rechazaba el rol tradicional femenino.

Su forma de incorporar la cocina a su vida, sin sentir que se adaptaba a los requerimientos sociales, fue adoptándola como un tipo de terapia, una forma de crear orden en un mundo caótico.

La última batalla de Sylvia se presenta como el enfrentamiento inevitable de ambas facetas de su vida. La mujer termina sofocada por la domesticidad y las exigencias sociales que, impretéritas, se levantan en su cocina, decide, pues, meter la cabeza al horno, apagar el piloto y respirar su muerte.

Es sólo tras este último acto, que la poeta sale a la luz con todo su esplendor. Es sólo después de este acto que se conoce la humanidad completa de Sylvia Plath: la mujer, la madre, la poeta, la cocinera...

Receta: Lentejas a la Española

Esta receta es casera por excelencia, para el frío es maravillosa, y es tan nutritiva que puede servirse en una tarde familiar como plato único.

Ingredientes:

• Lentejas                              1kg
• Chorizo español (curado)    350gr
• Tocino ahumado                  250gr
• Fondo de pollo                    1/2 lt
• Jitomate                               4 pz
• Cebolla                                1 pz
• Ajo                                       2 - 3 dientes
• Laurel                
• Pimienta negra
• Perejil (opcional)
• Aceite de oliva

Procedimento:

Lo primero es preparar la lentejas. Mi manera de hacerlo es lavarlas bien bajo el chorro de agua y después dejarlas remojando, en agua fría, toda la noche.Si hacemos esto, el cocimiento de las lentejas no deberá pasar de una hora en el fuego medio.

Entonces, al día siguiente, pondremos a cocer, a partir de agua fría, las lentejas ya remojadas con media cebolla, dos dientes de ajo, algunas hojas de laurel y pimienta negra entera. La cantidad de agua debe ser suficiente solo para cubrir por dos razones: Primero, el caldo debe quedar muy espeso, como un potaje, y segundo, cuando se empiece a consumir el agua, alrededor de la mitad, vamos a volver a hidratar con fondo de pollo. En este punto agregamos también el chorizo español cortado en rodajas gruesas. Es importante que elijamos un chorizo curado muy firme, para que no se desbarate en el cocimiento. Si queremos podemos agregar también tocino ahumado, de preferencia en corte grueso.Dejamos todo esto terminar su cocción a fuego medio.

Aparte, en un sartén vamos a freír cebolla finamente picada con aceite de oliva, y después agregamos el jitomate en concassé (recuerden, pelado, sin semillas y cortado en cubos de medio centímetro). Una vez que esto está bien frito, lo agregamos al caldo de las lentejas. Para finalizar agregamos perejil picado para avivar los colores.

Solo falta rectificar la sazón del caldo con sal y pimienta y listo! A disfrutar!

Sales Artesanales

 Recientemente adquirimos una variedad de sales raras para experimentar con ellas en la cocina, hoy compartimos con ustedes su origen y principales características, para que se acerquen un poco a estos singulares productos y se familiaricen con ellos, ya que pronto los utilizaremos en recetas.

Sal Azul de Persia

Es una sal blanca con pequeños cristales azules, es originaria de Irán y se recoge de una única mina que otrora fuese bañada por el mar. El azul de esta extraña sal proviene de la fosilización de sus cristales y el origen acuático de los mismos.

Se trata de una sal con un sabor muy fuerte y un sorprendente regusto dulzón. Sólo es posible su existencia bajo condiciones climáticas, atmosféricas, geográficas y temporales muy precisas, por lo que es una sal sumamente preciada y con un elevado precio en el mercado. Es ideal para acompañar pescados grasos, verduras crocantes y es ideal para combinarse con sabores dulces. No sólo da un sabor especial sino una vista distintiva a los platillos.

Sal Rosa del Himalaya

Se trata de una sal de roca, cuyo origen se encuentra en las faldas del Himalaya, donde la presión atmosférica provocó la concentración de minerales como magnesio, calcio, potasio y hierro, a cuya combinación debe su color. Una sal parecida se obtiene de los andes en Bolivia y se conoce como sal rosa andina.

Es suave y sutil al paladar, y crocante al tacto. Es ideal para coronar pescados blancos, aves de carne blanca, cerdo, verduras como el jitomate, y da un toque especial a panes dulces y salados. Es el vino blanco de las sales.

Sal Negra de Hawaii

También denominada Perla Negra, se recoge manualmente de la isla de Molokai como una especie de roca compuesta de sal marina y carbón vegetal, de donde obtiene su profundo color. Después de un proceso de refinación, se obtiene una sal de grano grueso y un tono brillante.

Esta sal tiene un característico sabor ahumado con notas sulfuradas, y un sabor limpio. Es ideal para carnes, mariscos, pescados oscuros como el frey, leguminosas y vegetales con alto contenido de almidón como la papa y el camote. Es una sal que da mucha vista a los platillos por su singularidad.

Sal líquida

Procedente de las salinas de Aguilas de la frontera, fue explotada por iberos y romanos por su pureza y limpidez. Tiene la misma concentración de sal que la del manantial, 17% y se utiliza directamente sobre los alimentos.

Se trata de una sal suave y tersa, con una baja mineralización y alta oxigenación, por lo que contiene menos sodio y es amable con el cuerpo y el paladar. Es ideal para preparar vinagretas, sopas, ensaladas, veduras a la parrilla, o pastas.

Todas las sales pueden sustituirse por sal fina, marina o de grano, pueden conseguirse en tiendas gourmet especializadas o con proveedores e importadores de prodcutos gourmet. El precio es elevado pero son productos inusuales que le dan un toque diferente a la comida de todos los días.

On Egin: Angulas

 Este preciado manjar inicia su tradición en el País Vasco, sin embargo pronto se popularizó en toda España, Francia y llegó hasta el continente americano. Se trata de la cría de la anguila, generalmente pesa un gramo y mide 8 cm de largo en promedio. 

Se trata de un alimento que abundaba en los puertos y que en un inicio se consideró como comida para las masas. Poco a poco su peculiar textura fue apreciada por otras clases y al irse dando a conocer la demanda se creció de tal modo que se convirtió en un bocado cada vez más exclusivo, al punto que empezó a escasear y los precios se dispararon.

Estos hacen casi imposible la adquisición de un producto que ha tenido su mayor expresión en las sociedades gastronómicas. Sin embargo, hay quienes han cuestionado la presencia de este producto en las filas de los manjares más exquisitos y es que la angula tiene un sabor neutro, nada fuera de este mundo, es su singular textura la que lo separan de otros productos. 

Decíamos en el On Egin pasado, que la cocina vasca tiene un pilar especial en la textura, pues en muchas ocasiones es ella la protagonista de los platillos, con un sabor simple y depurado, brilla la textura, la consistencia, y en este caso es la técnica y el tiempo de cocción la clave para conseguirla.

 Uno de los platos más preciados de la cocina vasca es simplemente aliñar con aceite de oliva extra virgen, un poco de ajo y guindilla, un buen plato de angulas, o con aceite vinagre y algunas hojas verdes de temporada. Hablamos de una cocina que aprecia los sabores auténticos, las texturas gelatinosas y los productos como vienen de la tierra.

La escasez de este producto dieron pie al invento de un sucedáneo en surimi, que actualmente se comercializa en todo el mundo, incluso es común encontrarlo como botana en las mesas mexicanas, éste sustituto ha tenido gran auge a nivel mundial, haciendo que la tradición de la angula perdure, y saciando añoranzas del paladar.  Un producto al que es difícil renunciar, no por nada tiene la gula en el nombre.

Receta: Caldo Manchamanteles

Este platillo lo diseñamos especialmente para el concurso Historias y Sabores de México organizado por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Se trata de una sopa de chiles con un profundo aroma a chocolate y la clásica guarnición de plátano y camote que lleva el tradicional Manchamanteles. Es una sopa ideal para el otoño o para cualquier ocasión especial.

Ingredientes:

Para el caldo:

• Jitomate Saladet        400 gr
• Cebolla Blanca          100 gr
• Ajo                                2 dientes
  
• Chile morita                  2 piezas
• Chile ancho                   2 piezas
• Chile guajillo                6 piezas 
• Chile cascabel               3 piezas
  
• Ajonjolí                       60 gr
• Fondo de res               1.5 litros
  
• Agua                          300 ml
  
• Chocolate de metate   1/2 pieza
  
• Sal                                     cn
  
• Pimienta                            cn
  

Para la guarnición:

• Camote amarillo        300 gr
  
• Camote blanco           300 gr
  
• Plátano macho           300 gr
  
• Aceite de maíz               1 lt
  
• Chile ancho                    2 piezas
  
• Ajonjolí                          cn
  

 Procedimiento:

Primero limpiaremos y desvenaremos todos los chiles, separándolos por tipo y por receta, es decir por un lado pondremos los chiles del caldo y por el otro los de la guarnición.


Picamos los jitomates y la cebolla en cuartos, pelamos los ajos y asamos todo en un sartén caliente hasta que el ajo haya tomado color, la cebolla esté ligeramente tostada y los jitomates estén suaves. Un minuto antes de retirar del fuego agregamos el chile morita. Retiramos a los dos minutos.


En otra sartén tostamos el ajonjolí, recuerden que por su tamaño es fácil que se queme, así que lo haremos a temperatura media, y en vez de guiarnos por el color lo haremos por el aroma, en cuanto suelte sus aceites esenciales percibiremos el olor, y entonces retiraremos del fuego. En una licuadora colocamos todos los ingredientes con los que hemos trabajado hasta el momento, agregamos el agua y licuamos. Reservamos.

En una olla, calentamos el fondo de res y agregamos el resto de los chiles. Dejamos infusionar durante 15 minutos y agregamos la preparación licuada. En este punto hacemos la primera sazón, sólo una pizca de sal y pimienta, pues la sopa va a reducir y esto puede provocar que se sale si nos excedemos. Agregamos el chocolate y dejamos a fuego medio durante 30 minutos. Rectificamos punto de sal y pimienta y pasamos por un colador fino.


Para la guarnición pelamos los camotes y hervimos durante 35 minutos o hasta que estén suaves al picarlos con un tenedor, una vez listo picamos el camote en cubos de un centímetro cúbico aproximadamente. Del mismo modo picamos el plátano y lo freímos.


Picamos julianas finas de chile ancho y las freímos de igual forma, cuidando siempre que no se pase el tiempo de fritura y controlando la temperatura de nuestro aceite. Del mismo modo procedemos con julianas de camote crudo.

Finalmente para emplatar colocamos los cubos de la guarnición a modo de cubo rubik y terminamos con las julianas de chile y camote amarillo. Esta sopa se presenta a la mesa únicamente con la guarnición, ya en la mesa se sirve la sopa a 60 ºC aproximadamente y se termina con un poco de ajonjolí tostado. Una sopa atractiva, deliciosa y diferente.