Grandes Cocineros: Masa Takayama

Indiscutiblemente uno de los más hábiles chefs vivos. El Chef Masa es reconocido mundialmente por sus dotes artísticos, la calidad de sus preparaciones e insumos, e incluso por lo costoso de sus restaurantes.

Masa Takayama nació en Tochigi, al norte de Tokyo. Creció en Nasu, donde se familiarizó con los productos del mar ayudando a sus padres en su propia pescadería. También fue con ellos que se acercó por primera vez a la cocina, en su negocio de banquetes. Takayama pasó de trabajar como repartidor de sashimi para su padre a cocinar banquetes para 200 personas en muy poco tiempo.

Desde joven, Takayama se sintió atraído por las artes plásticas. Sobretodo aquellas en las que desarrollaba la artesanía con sus manos. Además de cocinero ha sido dibujante, pintor y escultor. Arte que hasta la fecha desarrolla para sus restaurantes, diseñando y modelando esculturas.

Su primer empleo formal en un restaurante fue como lavaplatos en un Sushi Bar en Tokyo, Ginza Sushi-ko. Pronto fue ascendido a Chef de Sushi, donde desarrolló por completo su pasión por el arte culinario y la restaurantería. 

Buscando nuevos aires y retos viajó a Los Angeles algunos años después, donde terminaría por abrir su propio Ginza Sushi-ko, en 1983, con el permiso de su ex-jefe en Japón. Este sushi bar se convirtió en un sitio preferido por muchos en la zona, incluso consiguió una reseña muy peculiar de 4 estrellas de LA Times.

Más de una década después, el Chef Masa es invitado a abrir un restaurante en Nueva York, en el Time Warner Center. Así nació Masa, uno de los más renombrados restaurantes japoneses del mundo. Este exclusivo lugar sólo cuenta con una mesa, la mesa del Chef. El menú es Omakase, es decir, a criterio del chef, y una cena cuesta entre 350 y 600 dólares por persona, sin incluir bebidas. Después de éste, a un costado, abrió BarMasa. Un restaurante de ambiente más relajado, con mayor cupo y de menor costo.

El Chef Masa ha recibido muchísimos reconocimientos. Entre ellos, 5 estrellas de Forbes Travel Guide, 4 estrellas del New York TImes, y 3 estrellas Michelin. En 2009 tuvo la puntuación más alta de la guía Michelin y fue el primer restaurante japonés en Estados Unidos en lograrlo. Incómodamente, para algunos, Masa fue nombrado por Forbes el restaurante más caro de Estados Unidos de 2005 a 2009.

Su último proyecto consta de un nuevo BarMasa en las Vegas, dentro del Hotel Resort Aria.

Para conocer más sobre el Chef Masa visita:
masanyc.com
arialasvegas.com

Reseña: A Fuego Negro

 Ubicado en el corazón de la Parte Vieja de San Sebastián, se encuentra este bar de pintxos (pinchos) de autor, que combina la alta cocina en miniatura, la buena bebida, ritmos latinos y un ambiente relajado.

Más que una propuesta gastronómica se trata de la creación de un espacio que armoniza todos sus elementos para dar pie a una experiencia que integra todos los sentidos. Sus creadores, Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaia García han desdoblado el concepto de bar de pintxos, para reconfigurarlo y extenderlo.

Usualmente uno entra a un bar de pintxos, pide un plato y toma aquellos que le apetecen, al final se pide una bebida, rara vez maridada con los bocadillos y se paga. A Fuego Negro ofrece una selección de pintxos de autor, ensaladas, entradas, kits de picoteo y platos, todos con el sello de la cocina en miniatura y con especial énfasis en la combinación no convencional de sabores y texturas.

 Además ofrece una carta de vinos, espirituosos y cavas que van a la perfección con los pintxos, aunque cada quien funge de su propio sommelier pues no hay sugerencias de maridaje. Sin embargo, la selección es amplia y adecuada para el tipo de comida que se sirve.

La cocina se apuntala en platillos tradicionales vascos con un giro inesperado; también cuentan con sus pintxos estrella que están basados en cocina internacional y sabores populares con el toque de la casa. Entre ellos está la Makobe con txips, que es una mini hamburguesa de carne kobe con chips de plátano, perfectamente cocinada, la estrella en este caso es el producto.

Otro pintxo que sobresale es la oreja con mole helado, que es una rebanada de oreja aliñada deliciosamente y una micro-bola de helado de mole. Éste no tan bien logrado pues tiene un dejo de mole Doña-María, sin embargo la idea es buena y la oreja está deliciosa. Por otro lado tenemos la mamia de bacalao, un cuajado tradicional vasco que originalmente se hace con coco, la versión de A Fuego Negro resulta diferente y muy rica.

Donde realmente se llevan las palmas es en los kits de picoteo, un poco caros pero con una armonía de sabores estupenda. Nada de cocina en ellos, simplemente la combinación ideal de sabores. Por ejemplo, salmón aliñado con aceite neutro, un cubito de manzana y un cubito de queso azul. Sabor en su máxima expresión, un tiro al piso. Otro es anchoas, ajos y tomatitos asados, otra combinación perfecta y ganadora. Definitivamente un paladar trabajado, no tanto así la sartén, pero una experiencia que te deja con buen sabor de boca.

Este bar se ha convertido en uno de los puntos de reunión más importantes de la Parte Vieja de la ciudad; siempre abarrotado es la primera opción para artistas, bohemios e intelectuales. Un poco de fachada pero muy buen ambiente.

Así que si pasan por San Sebastián recomiendo ampliamente que incluyan este lugar en su tradicional noche donostiarra de bar en bar, de pintxo en pintxo.

Si quieren conocer más sobre A Fuego Negro y sus creadores visiten:

http://www.afuegonegro.com/

Receta: Simple Green Soup

Hay días en los que lo único que necesitamos es comida reconfortante, cálida, simple. Las sopas, por excelencia, representan todas estas cualidades. Mezclando algunas hojas verdes frescas con un buen fondo de pollo obtendremos la más simple y deliciosa sopa.

Ingredientes:

• Espinacas                     150gr
• Arúgula                        150gr
• Menta (opcional)
• Cebolla (opcional)        1/4 pieza
• Ajo (opcional)                1 diente
• Fondo de pollo               1 litro
• Mantequilla                    15gr
• Aceite de Oliva 

Procedimiento:

Por supuesto, como lo dice el nombre, esta debe ser una sopa extremadamente simple. Y extremadamente verde. Primero que nada, debemos tener claro que la combinación de ingredientes es al gusto. Utilicen las hojas que más les gusten, y que sean las más frescas que puedan conseguir. Si pueden ser productos orgánicos, mucho mejor. Las hojas las vamos a saltear ligeramente en un sartén con aceite de oliva, media cucharadita de mantequilla, y una pizca de sal y pimienta. Si quieren un poco más de complejidad, pueden saltear ajo y cebolla antes de las hojas verdes.

Después de 2 o 3 minutos, las hojas deben estar de un tono oscuro y reducidas a una cuarta parte de su volumen original. En este punto las llevamos a la licuadora y le agregamos el fondo de pollo. Licuamos y sazonamos bien. Entonces, podemos agregar unas hojitas de menta o hierbabuena y volver a licuar, éstas le darán otro nivel a la sopa, combinan maravillosamente.

Un detalle, si la sopa queda muy fibrosa la pueden pasar por un colador para obtener mejor presentación, pero no olviden que se trata de un platillo casero y rápido.

Finalmente servimos y terminamos la presentación con un chorrito de un buen aceite de oliva. Por supuesto que también pueden agregar crutones, queso rallado, o cualquier guarnición que se les antoje. No olviden que con este plato buscamos comodidad. A disfrutar!

On Egin: Kokotxas

Como se habrán enterado por medio de nuestro twitter o de facebook, tuvimos la oportunidad de viajar al País Vasco y aprender de los grandes de la cocina vasca, así que compartiremos con ustedes algunas de las delicias gastronómicas que pudimos conocer, degustar y aprender a cocinar en esta sección especial que titulamos: On Egin! Que en euskera quiere decir ¡Buen Provecho!

Las kokotxas (se pronuncia cocochas) son un invento donostiarra, es decir con origen en Donostia, San Sebastián, y se ha exportado incluso fuera del País Vasco, se refiere a la parte inferior de la barbilla de la merluza y la forma más tradicional de prepararlas es en salsa verde, ésta se hace con perejil y se liga con la propia gelatina del pescado.

El registro más antiguo de dicho plato data de 1902 en un libro titulado "Fragmentos de la biografía de un onogenario en una onagésima", de Manuel Celaya. En esta obra se cuenta cómo la reina María Cristina hizo todo lo posible por probar el famoso manjar. Un plato que comenzó como una cazuela de despojos de pescado, cocinado para las masas, fue refinándose y transformándose en el afamado y preciado bocado que es hoy en día.

Una de las peculiaridades de este plato es la textura, tanto más nos adentramos en la cocina vasca nos damos cuenta que la textura es, en muchas ocasiones, la protagonista de los platos y el fin único de ciertos productos, se trata de una textura gelatinosa y espesa, que no tiene medias tintas o causa fervor o rechazo.

Como en toda buena cocina de puerto, el producto debe sobresalir, por esta razón se cocina únicamente con aceite de olivo, perejil, ajo, guindilla y sal. 

El secreto de su preparación está en saber ligar la salsa, esto se hace  moviendo la cazuela  de forma circular sin detenerse y con un término de cocción que no seque las kokotxas para que puedan gelatinizar y ligar los líquidos, transformándolos en una salsa ligera color verde claro.

Ete platillo es quizá uno de los más representativos de la zona, tanto que todo cocinero vasco que se respete tiene su propia interpretación o versión del platillo. En muchas tabernas y bares de tapas  se sigue  sirviendo con la receta tradicional, pero ya sea de una u otra forma las kokotxas no pueden faltar.

Grandes Cocineros: Paulina Abascal

Esta destacada Chef Pastelera descubrió su vocación y obtuvo sus primeros conocimientos a la vieja usanza, de boca de su abuela hombro con hombro en la cocina. Tenía tan sólo 7 años cuando las masas, glaseados y brochazos llamaron su atención. 

Estudió Administración Hotelera en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel en México, su país de origen y posteriormente viajó a Francia, Bélgica y España para formarse en pastelería, repostería y chocolatería. Ahí aprendió los secretos del azúcar y el chocolate.

De regreso en México diseñó su propia línea de pastelería fina para la famosa cadena Trico, que ella msima dirigió durante 12 años. Fue la primera Chef Pastelera en incorporarse al Vatel Club de México y la única en ingresar a la Academia Culinaria de Francia. 

Ha publicado 3 libros y colaborado en uno; Larousse de los Postres con el toque mexicano de Paulina Abascal, Postres de Ensueño, Postres 100% México y Larousse los Top Chefs de México. Así mismo ha sido juez de diversos concursos con prestigio internacional y participó en la Copa Mundial de Pastelería. Desde 2006 pertenece a la cadena televisiva elgourmet.com y con 6 temporadas exitosas se ha posicionado como una de las figuras más fuertes del canal y como una de las Chefs más reconocidas a nivel latinoamérica.


Como empresaria Paulina Abascal ha sabido extender sus horizontes, con sus servicios de mesas de postres, asesorías, pasteles sobre diseño, esculturas en azúcar y chocolate, así como su tienda de utensilios y filipinas, ha hecho de su nombre una marca reconocida y prestigiosa que ha destacado a nivel internacional.

 La repostería de Paulina Abascal tiene alma, cada postre con sus rincones, sus detalles y la armonía visual y sensorial, es único. Parte de una base que aparenta ser tradicional y lo va guiando por el camino de la magia infantil, que dotan a cada postre de lúdica y encanto. 

Es una visión y ejecución femenina de la pastelería que evoca calor de hogar, lúdica infantil y cierta fantasía. El sello final de cada postre siempre es el cariño con que se prepara, y la satisfacción de dibujar una sonrisa en quien lo recibe. 

Paulina es una Chef sensible, fuerte, entregada y sumamente dedicada. Su consejo para quienes quieren seguir sus pasos es perserverar hasta alcanzar el objetivo, definir muy bien a dónde se quiere llegar y no detenerse hasta alcanzarlo. Su forma tan dedicada y detallada de trabajar nos dan como resultado joyas pasteleras y de literatura gastronómica que han marcado la pastelería contemporánea.

Actualmente es miembro activo de elgourmet.com, esta desarrollando su línea de utensilios y filipinas, para Chef,  se encuentra trabajando en su nuevo libro de cocina y dirige y administra su boutique pastelera Dulces Besos y funge como vocera de los productos Nestlé y de la marca Splenda.

Para conocer más sobre Paulina Abascal visita:

http://paulinabascal.com/highres.html

Para conocer más sobre los servicios gourmet que ofrece y sus productos visita:

http://paulinabascal.com/dulcesbesos/db_inicio.html

Para conocer más sobre sus programas de televisión visita:

http://elgourmet.com/

Receta: Papitas Dos Maneras

Ahora una guarnición excelente para un asado dominguero, una brocheta de camarones o simplemente como entrada o botana.

Ingredientes:

• Papa cambray                    500gr
• Cebolla                              250gr
• Chile chipotle                     90 gr        
• Limón verde                         8 ml 
• Aceite de oliva                      cn
• Mantequilla                           2 cdas
• Ajo                                        3 dientes
• Tomillo                                  cn
• Sal y pimienta                       cn

Procedimiento:

Hervir las papas a partir de agua fría con 10 gr de sal por cada litro de agua durante 15 minutos. Verifica la textura y la cocción de las papas. Ésta debe ser al dente, tan cocida como para meter un cuchillo y que se salga con facilidad, pero no tan cocidas que se deshagan al sacar el cuchillo.

Cortar las papas por la mitad y separar en dos partes. La primera será para hacer las papás  campesinas. Calentar una sartén y poner un poco de aceite de oliva, mantequilla y sal, agregar el ajo picado y acitronar. Colocar las papas con la parte plana hacia abajo y espolvorear  tomillo. Sellar durante un par de minutos y saltear hasta obtener un tono dorado uniforme, rectificar punto de sal y pimienta.

Para las papas al chipotle, sofreír la cebolla finamente picada con ajo, sal y el chipotle picado hasta obtener una pasta. Colocar las papas con la parte plana hacia abajo y sellar, saltear hasta obtener un tono parejo en todas las papas, exprimir un chorrito de limón y secar la preparación. Rectificar punto de sal y pimienta.

 Servir en un bowl a modo de fuente, o servir una ración en cada plato. Es perfecta para un buen corte, un filete de pescado a la plancha o simplemente como botana. Es sencilla y deliciosa, no dejen de probarla.

1er Concurso Universitario de Gastronomía Heinz & Tabasco

Las marcas HEINZ y Tabasco, en un nuevo afán por fomentar la cretividad y el desarrollo de la gastronomía mexicana, así como impulsar el desarrollo de los futuros chefs de México, han decidido lanzar un concurso gastronómico inter-universitario. 

La rueda de prensa se llevó a cabo el martes 5 de julio, en el restaurante Hudson de la colonia Florida. Terminando la presentación se oferreció un cocktail y bocadillos, entre los que destacaban la mini-hamburguesa, especialidad del Hudson, los camarones con mayonesa y raíz fuerte y el gray papaya HotDog.

Hoy en día HEINZ® vende 650 millones de botellas de Ketchup Heinz® cada año. Existen 150 productos HEINZ® a nivel mundial que se conocen en 200 países, y cuenta con 15 marcas líderes posicionadas en el número 1 y 2 en más de 50 naciones. La Comunidad Heinz incluye a aproximadamente 35,000 empleados trabajando en 200 países alrededor del mundo. 

Por supuesto, uno de los objetivos del concurso es también resaltar la alta calidad de sus salsas, con más de 100 años de historia, e incorporar ambas salsas en las creaciones de los jóvenes chefs.

Durante la presentación, los anfitriones destacaron la elaboración 100% natural de sus productos. Para su salsa ketchup, Heinz cultuva sus propios tomates, una especie que ha cultivado durante años para maximizar la cantidad de pulpa que contiene. Además, a ésta no se le agrega ningun conservador o espesante, cada 1.4 kg de jitomates hacen un kilo de salsa.

El embajador del concurso es el Chef Aquiles Chávez, quien en su momento también encabezará al jurado en la etapa final. El concurso consistirá en crear paltillos que explotan las propiedades de ambas salsas, en diferentes categorías (entrada, sopa, plato fuerte). Cada universidad llevará a cabo eliminatorias internas para seleccionar las dos mejores recetas, que se llevarán a la gran final en septiembre de este año.

Las Universidades Participantes son:

Instituto de Gastronomía de la Univ. Anáhuac del Sur

Colegio Superior de Gastronomía

Centro Culinario Ambrosía

Instituto de Arte Culinario Coronado

Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano

Si tienen la oportunidad de participar en este concurso no la dejen pasar, sin duda les dejará un aprendizaje muy significativo. Para los que no, esperamos poder seguir de cerca el proceso y deleitarnos con las creaciones de los concursantes!

Así Sabe México: Piloncillo

 El piloncillo es un endulzante natural producto del secado del jarabe de la caña de azúcar, antes de su purificación. Es un azúcar no refinado, que contiene complejos aromas debido a su alto contenido de impurezas.

Como otros productos mexicanos, el piloncillo tiene sus antecedentes en un endulzante similar que se utilizó en la península Ibérica, específicamente Granada y Málaga, pero fue en México donde tomó forma y en el sur del continente donde adquirió fuerza y popularidad.

Este producto se elabora evaporando los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene minerales, vitaminas, fructosa y glucosa. Obteniendo así un cono duro, con cierta humedad, poroso y turbio, que da ese característico sabor a bebidas como el café de olla y a platillos como los buñuelos.

Su uso gastronómico es amplio y va desde endulzante de bebidas, base de salsas, conservas, repostería, mermeladas, y coronador de platos típicos. Un uso comñun es curar chiles en vinagre y piloncillo, para suavizar el picor y darle otra profundidad aromática, especialmente al chile chipotle, o a los chiles para mole.

 La calidad del piloncillo se define por los siguientes parámetros; el color entre más claro y uniforme mejor, el contenido de sacarosa debe ser el más alto posible, 70 mg en promedio, humedad de 4 a 7%, ph neutro, uniformidad en el tamaño y la forma de las piezas, dureza y el menor contenido de burbujas de aire, debe ser 100% soluble en agua y su sabor debe ser consistente en todas las piezas. Entre más características se cumplan, mayor será la calidad del piloncillo.

En México, no existe una norma oficial que defina la calidad del piloncillo, por lo que se dificulta el posicionamiento de un mercado que ayude a desarrollar al producto, generando conflictos de calidad entre los estados productores, por lo que cada trapiche elabora su producto de acuerdo a las particularidades y tolerancia del nicho de demanda. Los mayores productores en México son San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz, Colima y Nayarit.

Este producto, se rodea de un contexto cultural que lo hace sumamente importante para la gastronomía no sólo mexicana sino sudamericana, debido a que es fruto del choque cultural, se basa en técnicas ancestrales, y tiene variaciones de elaboración de lugar a lugar, que le dan un sentido de pertencia diferente en cada lugar que se produce.

Un producto rico en aromas y sabores que le da profundidad y carácter a los platillos, además de cierta calidez, por su dulzor robusto y sus aromas amaderados y anisados, es la mancuerna ideal de sabores fuertes y agresivos, como el café y el chile respectivamente, el endulzante por excelencia de la cocina mexicana.

Reseña: Larousse La Nueva Cocina Mexicana

La editorial Larousse ha dedicado cientos de publicaciones al arte gastronómico, pasando por muchísimas posibilidades, cocina casera y simple, postres, clásicos de la cocina mexicana, e incluso el Larousse de La Cocina, un excelente compendio de ingredientes, técnicas y platillos de la cocina tradicional francesa. Además de muchos libros prácticos de cocina, también han puesto un énfasis importante en la cocina mexicana, en muchas facetas también.

100% México es una línea de publicaciones dedicadas a la gastronomía nacional. Algunos de sus ejemplares son Salsas, del Chef Ricardo Muñoz Zurita, Postres, de Paulina Abascal, Bocadillos para fiestas, y, probablemente mi favorito,  La nueva cocina mexicana, del maestro Enrique Olvera. Cada uno tiene su propio estilo, pero todos orientados al cocinero aficionado pero apasionado también.

Éste último presenta platillos de alta gastronomía, con todos los elementos que han compuesto la revolución de la cocina mexicana en los últimos años. Elegantemente, Enrique Olvera ha incorporado sabores y técnicas nuevas a la tradición mexicana, dando como resultado no una cocina fusión, sino una evolución que parece nada más que natural.

Es libro se divide en Pescados y mariscos, Aves y Carnes, Diversos y Postres. Entre los platillos que presenta están:

Risotto del Mercado de San Cosme, basado en un el arroz típico con aguacate, huevo y plátano macho;

Brocheta de atún pibil, con shot de axiote y trufa de frijol;

Escargot al cilantro, puré de papa y chorizo;

y Café de olla, una especie de deconstrucción basada en un crumble y helado de piloncillo.

Me atrevería a decir que este libro es una delicia que podrán disfrutar incluso si no les gusta cocinar. Si les gusta cocinar, no dejen de checarlo!