Receta: Carpaccio de Res con Manchego Viejo

 Regresamos de vacaciones con una receta clásica, ligera, sencilla y deliciosa, ideal para un entrante en esta temporada calurosa.

Ingredientes:

• Carne de res                       200gr
• Queso manchego viejo      100gr
• Espinaca                            1manojo               
• Acelga                               1 manojo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Procedimiento:

Esta receta depende completamente de la calidad de los productos que se utilicen para elaborarla, de modo que la carne, el queso y las hojas deben estar en las mejores condiciones posibles. Si conjugamos una carne fresca, magra y suave, con un queso bien curado, aromático y untuoso, y unas hojas crocantes, tersas y firmes, obtendremos un excelente resultado.

Una vez que tenemos los mejores productos a nuestra disposición, debemos usarlos apropiadamente. Esto es, congelar la carne sólo el tiempo indispensable para rebanarla, nunca más de una vez. Lavar y desinfectar las hojas y posteriormente secarlas a la perfección. Y mantener el queso en un lugar fresco y seco, sin luz solar.

 La preparación es realmente sencilla. Rebanamos la carne y el queso en finas lonjas de forma rectangular, trataremos de cuidar la forma y tener una cohesión en la presentación del plato. Le quitamos el tallo a las hojas de espinaca y acelga. Sobre un plato ponemos una cama de hojas, y encima intercalamos las rebanadas de carne de res y queso. Finalmente aliñamos con aceite de oliva, sal y pimienta.

El aliñado debe hacerse al momento para no reposar los ingredientes en aceite y proteger sus características esenciales. Es un plato sumamente sencillo y delicioso que nunca falla. Una entrada perfecta para este verano.

Grandes Cocineros: Sumito Estévez

 " [...] Vemos con amor esos pies que nos sostienen, la silla en la cocina es una afrenta, el cuchillo más que un instrumento de trabajo es un fetiche, que no pasa de mano en mano porque su virginidad nos ha pertenecido y casi siempre comemos parados. 

[...] Creemos en amuletos, tenemos códigos de honor, no nos gusta que nos recuerden que un cuchillo también sirve para asesinar, y al leer una receta olemos y predecimos el rítmico sonido del sofrito." 

Fragmento de Soy cocinero de Sumito Estévez

Este prominente cocinero venezolano se ha destacado como portavoz de una cocina que reclama su lugar en el mundo; como escritor y columnista de la gastronomía y la vida; como iniciador y estimulador de las nuevas mentes culinarias, en suma como un cocinero redondo que concibe, crea y estimula.

Sumito Estévez nació en Caracas, hijo de un físico venezolano y una filóloga hindú, adquirió una bagaje cultural y una educación en los que la forma jamás se dejó de lado. Por un lado obtuvo la visión funcional y esquemática de las cosas, por el otro aprendió a pensar a través de la escritura. Su infancia osciló entre el paladar venezolano y el hindú, de modo que el suyo rompe barreras gustativas.

Estudió física en la Universidad de los Andes pero su pasión fue siempre la gastronomía. A los 14 años fundó un club gastronómico, y gustaba de seleccionar países y experimentar con sus sabores los fines de semana. Al terminar la licenciatura se dedicó por completo a la cocina.

Durante su carrera ha destacado por involucrarse en proyectos que apoyan el desarrollo de la gastronomía y que apoyan y estimulan a los futuros cocineros, como profesor, juez, fundador de escuelas, ha sido un mentor destacado y una figura destacada en el desarrollo de la educación gastronómica.

Se volvió una figura pública gracias a su incursión en la televisión, y ha aprovechado esa plataforma para realizar sus sueños de cocinero:

"[...] Nuestra jubilación es poder finalmente hacer lo que siempre hicimos, sólo que con la libertad conquistada del que define sus tiempos y cocina cada vez más para el alma y cada vez menos para el mercado."

Sumito Estévez es un chef incansable que ve cómo extraterrestres a quienes sueñan con retirarse para dejar de trabajar; siempre va y viene en busca de piezas para armar sus platos soñados, escribe activamente en su blog y es columnista frecuente; es parte de exposiciones, convenciones, concursos y eventos gastronómicos de actualidad. Además tiene la virtud de la pluma, que le vale una elocuencia que pinta la forma en que olfatea el mundo.

Para conocer más sobre Sumito Estévez visita:

http://www.sumitoestevez.com

Para leerlo visita:

http://sumitoestevez.blogspot.com

Así Sabe México: Epazote

 

Tan esencial como el estragón para la cocina francesa, o la albahaca para la italiana, el epazote representa el aroma medular de la gastronomía mexicana.

Derivado su nombre del náhuatl epazotl, y también llamada paico en algunas partes de Sudamerica, esta yerba se ha utilizado por siglos, tanto como ingrediente por su sabor y aroma deliciosos y peculiares, tanto como por sus propiedades curativas. Se dice que ayuda a combatir problemas estomacales cuando éstos se deben a parásitos.

 

 

La planta del epazote es originaria de América, sus hojas son alargadas, con formas dentadas, y sus ramas crecen irregularmente. Es muy común encontrar epazote de forma silvestre en gran parte del territorio de México, incluso en su variedad “morada”, que se distingue por el color de sus ramas y hojas.

El epazote es sumamente importante en la cocina moderna no solo porque nos liga a la cocina milenaria de nuestros antepasados, sino porque es literalmente insustituíble. Muchísimas recetas mexicanas se aromatizan con esta yerba, y si no lo tenemos, simplemente no vamos a encontrar una combinación de especias que logre un efecto similar, será mejor, en todo caso, intentar lograr un sabor distinto.

 

 

Quienes vivan en México no podrán negar que no hay nada como una quesadilla (de queso Oaxaca, valga la redundancia) con una hojita de epazote. Así de simple puede ser. El epazote es ese aroma sutil que desprenden los esquites, que a veces diferenciamos del propio del maíz. Lo utilizamos para perfumar todo tipo de salsas y sopas. Se usa también para los elotes al vapor, típicos de las ferias, para el chileatole, para la clásica sopa de hongos, para el guiso típico del huitlacoche y mucho más.

 

Afortunadamente, el epazote se puede conseguir en casi todo América, incluyendo Estados Unidos, en tiendas de productos mexicanos o en tiendas de alimentos especializadas. Anímense a utilizarlo, ya sea para fomentar la tradición, o para probar sabores nuevos, si viven en otro país y no lo conocen. Aquí mismo encontrarán algunas sugerencias!

Crema de Hongos Portobello
Crema fría de aguacate
Risotto de Chiles secos y hongos
Huitlacoche

Receta: Shepherd's Pie

Esta receta típica inglesa consta de una capa de una especie de picadillo de cordero cubierta por otra capa de puré de papa. El resultado es delicioso puede ser servido como plato único.

Ingredientes:

• Carne molida de cordero  500gr
• Cebolla                              1/2 pz
• Ajo                                     1 diente
• Zanahoria                           1 pz
• Salsa Inglesa (Worcestershire)
• Puré de jitomate                 100gr
• Vino tinto                           150ml
• Caldo de pollo                    150ml
• Romero
• Tomillo

• Papas                                   3 pz
• Mantequilla                         75gr
• Huevo (yemas)                    2 - 3 pz
• Leche                                   100ml
• Crema para batir (opcional)
• Queso Parmesano

• Sal, pimienta
• Aceite de oliva

Procedimiento:

Primero que nada, pelen las papas y pónganlas en una olla con abundante agua a fuego fuerte. Entonces comenzamos con la carne. En sartén muy caliente agregamos un poco de aceite de oliva y la carne, la doramos bien para que concentrar los sabores, mientras que con una espátula de madera la machacamos un poco para desmoronarla y que no queden trozos muy grandes. Sazonamos la carne con sal y pimienta y agregamos la cebolla, ajo y zanahoria picado todo finamente. Mezclamos bien e incorporamos la salsa inglesa, abundante, el puré de jitomate y el vino tinto. Una vez que el vino se ha reducido, agregamos el caldo de pollo y las yerbas. Una vez más lo dejamos reducir.

Para el puré vamos a machacar las papas cocidas. A esto agregaremos la mantequilla, leche, las yemas de huevo y el queso parmesano. No olviden sazonarlo bien con sal y pimienta. Para mayor cremosidad pueden usar la mitad de la leche y la otra mitad de crema para batir. Las yemas de huevo ayudan a que el puré se vuelva mucho más consistente, y el queso es para sazonar y darle un tono dorado.

Finalmemte lo ensamblamos. Pueden armar un refractario o molde para horno con una capa de la carne y cubrirlo con una capa de puré. También pueden usar moldes individuales para darle una presentación un poco más cuidada. Por último, rayamos un poco más de queso parmesano sobre el puré y lo llevamos al horno por 15 a 20 minutos, para que las yemas se terminen de cocinar y el queso gratine. A cocinar!