Reseña: Cervecería Minerva

 Producto del esfuerzo por revolucionar el consumo de cerveza en México, nace Cervecería Minerva, cuyo nombre hace referencia a la diosa griega de la sabiduría, que se impone como una casa de cerveza artesanal fabricada con una técnica rigurosa para dar como resultado un producto altamente especializado y de excelente calidad.

De origen tapatío, sus ingredientes son 100% naturales y se contraponen a las grandes cerveceras que diluyen la bebida y abaratan los componentes del producto. Además de ser una cerveza de alta calidad, Cervecería Minerva tiene una política de precio justo que la hace accesible para el consumidor.

Cervecería Minerva ofrece cinco variedades de cerveza: Colonial, Viena, Stout Imperial, Pale aAe y Malverde. En general son cervezas profundas de carácter fuerte con diferentes niveles aromáticos, tienen un cuerpo robusto y burbuja firme.

De las cinco variedades preferimos la Stout Imperial, por ser la que mejor acompaña un corte o una parrillada por su sabor intenso y carácter fuerte. La Pale Ale ganó la medalla de oro en la  World Beer  Cup 2010 en su categoría, se recomienda para acompañar embutidos intensos. Recomendamos la colonial para acompañar fiambres o carnes frías ligeras, la viena para acompañar postres y la malverde para acompañar mariscos.

Además de producir cervezas de excelente calidad, Cervecería Minerva importa y distribuye cervezas extranjeras de alta calidad para difundir la cultura del consumo de cerveza en México, que hasta hace unos años se había conformado con lo que recibía. Gracias a los esfuerzos de cerveceras independientes como Cervecería Minerva, ahora podemos consumir cervezas artesanales de la más alta calidad con los niveles aromáticos, el cuerpo y la profundidad que exigen los estándares más altos. 

Para conocer más de Cervecería Minerva y sus productos visita:

www.cerveceriaminerva.com

Grandes Cocineros: Heston Blumenthal

A veces pareciera que la vida realmente es cíclica, que el mundo ha reclamado a sus grandes genios solo para devolverlos al mundo sin disminuir en absoluto su conocimiento y grandeza. Heston Blumenthal es uno de esos genios, que parece que llegaron al mundo ya conociéndolo y su vida no ha sido tanto aprendizaje como perfeccionamiento.

Heston nació en 1966 en Londres, y se enamoró de la cocina a los 16 años, cuando cenaba en un restaurante 3 estrellas con su familia. Cautivado por la fina experiencia de la alta gastronomía, aún lo faltaría casi una década para llegar a ser cocinero. Auto-didacta, por cierto. Durante años estudió la gastronomía francesa de los libros, perfeccionando su técnica, y aprendió todo lo relacionado al mundo culinario viajando por Francia cada verano, comiendo en restaurantes clásicos y visitando los grandes viñedos.

Podemos hablar muchísimo de Heston, pero la parte obligada es mencionar que fundó The Fat Duck en 1995, actualmente con tres estrellas Michelin y premiado como el mejor restaurante en el mundo en 2005. The Fat Duck siempre estuvo pisándole los talones a El Bulli, manteniéndose por años como el número dos del mundo. Este restaurante comenzó en lo que era una vieja taberna en Bray, la cual se fue transformando con el trabajo de 20 horas al día y la pasión y mente imparables de su creador. Sirviendo, al principio, solo clásicos franceses, el restaurante emprendió su vuelo, el cual no ha terminado aún.

Uno de los aspectos que ha llevado a Heston Blumenthal a su posición actual es el haberse acercado a la cocina con un enfoque científico. Todo comenzó con un libro del físico Harold McGee, que despertó una frenética curiosidad y lo llevó a desafiar todas las reglas de la cocina. Aunque muchos han llamado a su estilo cocina molecular, a él no le gusta este término, pues piensa que lo hace sonar complejo y elitista, lejos de lo que debería ser.

Actualmente, Heston administra 3 restaurantes, contando Dinner en Hyde Park, y The Hinds Head, ambos enfocados en la cocina inglesa. Además, ha publicado cuatro libros, entre ellos, dos volúmenes de In Search of Perfection, donde busca la mejor forma de interpretar los platillos clásicos; The Big Fat Duck, un tremendo compendio sobre la historia del restaurante, recetas que ha servido en su menú, y ensayos de sus colaboradores en el ámbito científico; y Heston’s Fantastical Feasts. Éste último relacionado a una serie de televisión de seis capítulos donde, en cada uno, se dedicó a preparar una cena temática de una época particular de la historia. También ha conducido varios programas de televisión, incluyendo uno sobre la ciencia de la cocina, en Discovery Channel.

Heston Blumenthal es un ejemplo del éxito al que conduce la curiosidad propiamente dirigida, y de los frutos que puede traer el ver las cosas siempre desde muchos enfoques.

Para conocer más sobre Heston Blumenthal visita:
www.thefatduck.co.uk
www.dinnerbyheston.com
www.hindsheadbray.com

Receta: Montadito de Jamón Serrano con Alioli

 Esta es una receta simple y deliciosa, perfecta para recibir a los invitados en la terraza. Un montadito al estilo de un bar de tapas, con todo el sabor del ajo y el jamón en mancuerna perfecta.


Ingredientes:

• Pan baguette                              1 pieza
• Jamón serrano                           250 gr
  

Alioli:

• Aceite de olivo extravirgen       250 ml
  
• Ajo                                             6 dientes
  
• Sal                                              cn
  

Procedimiento:

El éxito de esta botana, reside en la calidad de los ingredientes y en la elaboración de un buen alioli. Así que el primer paso será elegir un pan fresco, de miga porosa pero firme; un jamón serrano de preferencia reserva; unos ajos frescos, sanos y aromáticos, y un aceite del olivo extravirgen de preferencia catalán o italiano.

Ahora, el alioli es una salsa simple y deliciosa, pero difícil de hacer, es necesario un mortero de mármol para realizarlo, una excelente técnica y bastante trabajo para que quede bien. El truco que la mayoría usa es agregar un huevo para ligar la salsa al estilo de la mayonesa francesa, sin embargo influye mucho en el sabor. 

El truco para hacer un buen alioli tradcional es hacerlo entre dos personas al mismo tiempo, y contar son el equipo necesario. En primer lugar machaquen los ajos finamente en el mortero, hasta que hayan obtenido una pasta uniforme, en seguida sazonen un poco.

Ahora una persona mezclará mientras la otra vierte el aceite en forma de hilo, éste debe ser sumamente delgado y caer lentamente, para que los ingreidentes se van incorporando perfectamente y el resultado sea una salsa uniforme y deliciosa. Una vez incorporado todo el aceite, rectificaremos el punto de sal. Comenzar a mezclar sobre una base de ajo perfectamente manchado es esencial para lograr un buen resultado.

El resto sólo es montaje, rebanen el pan, úntenlo con el alioli (Nosotros agregamos cebollín picado para darle vista, pero es opcional), coloquen una rebanada de jamón sobre el pan de forma decorativa, y listo: una entrada deliciosa, que encantará a todos.

Así Sabe México: Huitlacoche

 El huitlacoche es un hongo comestible que crece en la planta del maíz, principalmente en la mazorca, y que tiene una tradición culinaria sumamente arraigada en nuestro país. Considerado uno de los manjares más exquisitos, es en otros países temido y desechado, visto como un parásito que daña y obstruye el sano crecimiento de la planta.

Originario de América, el huitlacoche crece en temporadas de lluvia, en mazorcas que están expuestas a la humedad, de modo que los agricultores abren las mazorcas para propiciar el crecimiento de este apreciado hongo. Se trata de un hongo grisáceo que crece en colonias formadas por granos esponjosos y carnosos, conforme va madurando se vuelve negro en la base, y su carne se torna suave.

Por su complejidad aromática es considerado la trufa de México, las primeras notas recuerdan a tierra mojada, después descubrimos un toque ahumado y finalmente nos deja una frescura parecida a la que da el té limón. Además tiene una textura suave y tersa que se contrapone con el caráter fuerte de sus aromas. Definitivamente un producto complejo y delicioso que no pueden dejar de probar.

El cuitlacochi, por su nombre náhuatl, es un ingrediente esencial en nuestra cultura gastronómica, como alimento de reyes y de dioses, que se consume en mayor medida en la población rural, pero que por su importancia gastronómica se ha tratado de reposicionar como un alimento gourmet con notas y aromas únicos.

 Ravioli Aperti de Huitlacoche y Queso de Cabra

Por el concepto que se tiene de este hongo, es difícil conseguirlo en otros países, sin embargo, pueden conseguirlo en lata y tiene la esencia aunque jamás capturará la complejidad de su sabor y la perfección de su textura. Es un ingrediente tan noble que sólo un poco de sal y epazote son suficientes para disfrutarlo en plenitud.

Los invitamos a conocer y a probar este producto, relegado por el esquema de pensamiento occidental, que hoy reclama su lugar en la cocina a nivel mundial.

Reseña: Sumiya

El Hotel Camino Real- Sumiya, en Cuernavaca, es un espacio casi mágico, de tradición, con un estilo arquitectónico del Japón antiguo, con sus pagodes, fuentes y jardines. Sin duda vale la pena visitar este hotel si se está de paso por Cuernavaca, el mero ambiente que se puede vivir al atardecer lo vale. Digno de una visita también es el teatro Kabuki, réplica del que se encuentra en la ciudad de Kyoto, y que cuenta con visitas guiadas los fines de semana.

Entrando en materia, el hotel alberga un restaurante homónimo, cuyo ambiente y arquitectura armoniza deliciosamente con su menú. El concepto del restaurante Sumiya es una fusión gourmet de elementos orientales, no exclusivamente japoneses, sino también tailandeses e incluso chinos.

El menú es corto, simple, y bien estructurado. Cuenta con una excelente selección de entradas, de las  que no podrán omitir al menos una. Por ejemplo, los espárragos con rib eye en pasta filo, o los Camarones rock and roll con mayonesa tobanjan. Por supuesto que también pueden optar por el minimalismo japonés y comenzar con un sashimi de la barra  sushi, del que además de los típicos, como atún o salmón, podrán elegir un exótico Hamachi importado.

Como mencionaba, el restaurante cuenta con una barra de sushi. Aquí encontrarán las clásicas combinaciones más algunas otras novedosas. Mi recomendación es el rollo arcoiris, que se trata de una selección de pescados y mariscos frescos de la barra.

Si sus gustos se parecen a los míos, no podrán dejar de ordenar un platillo caliente para complementar su comida. Éste podría ser un consomé de res con tallarines, un tepanyaki de pechuga de pato (excelente opción) o, para paladares más exigentes, un filete de pámpano en vinagreta de trufa blanca con shiitakes dulces y ensalada de hinojo.

La sección de postres ofrece el obligado tempura helado, que consiste en una bola de helado capeado y frito. Es bueno, pero su técnica necesita refinarse. También verán una rica bomba helada de té verde cubierta de chocolate, y un creme brulé de tapioca y coco (no puedo evitar pensar que revisaron mis apuntes sin mi permiso).

En general, la experiencia de una cena en este lugar es excelente. La calidad es muy buena, el servicio atento, y el menú, atractivo y consistente. Debo destacar que no hay grandes descubrimientos en él, pero descansa en la comodidad de la buena ejecución de platillos ya acuñados por nuestros paladares, y se sazona con un exquisito ambiente.

No puedo dejar de sugerirles que su digestivo lo tomen en el bar del restaurante, preferiblemente en la terraza. Ahí podrán terminar de disfrutar esa arquitectura hipnótica de maderas obscuras y techos de teja de granito, que los situará en el escenario de un cuento que después podrán relatar por años.

Calificación:

Ubicación:
Int. Fraccionamiento Sumiya S/N
José Parres
Jiutepec, Morelos 62564
01 (777) 329 9888

Para conocer m·s sobre el Hotel Camino Real Sumiya y sus restaurantes visita:
http://www.caminoreal.com

Receta: Tapioca en Sopa de Coco Especiada y Fresas Frescas

La tapioca es un almidón que se extrae de la yuca. Típicamente la encontramos en los mercados en forma de perlas blancas. Es un elemento muy peculiar en la cocina, su sabor es muy tenue, pero esto a la vez permite que absorba casi cualquier sabor cuando la cocinamos. Además, las perlitas se vuelven traslúcidas al cocerse, y adquieren un aspecto muy llamativo.

Ingredientes:

• Perlas de Tapioca      100gr
• Leche de Coco          1/2 litro
• Leche                        1/2 litro
• Azúcar
• Canela          
• Pimienta Negra
• Fresas                      

Preparación:

Para empezar debemos poner a cocer la tapioca, pues se tarda unos 45 minutos. Simplemente la ponemos en una olla con abundante agua y la tapamos. Pasado el tiempo, debemos tener unas perlitas traslúcidas que han casi duplicado su tamaño. Las escurrimos y las dejamos enfriar.

Aparte, mientras se está cociendo la tapioca. Vamos a infusionar la leche de coco con las especias. Yo elegí pimienta y canela porque me encantan, pero pueden sustituir o agregar aquí lo que más les guste. Coloquen en una olla a fuego fuerte la leche de coco (yo compro las que vienen enlatadas), el medio litro de leche, y las especias con el azúcar. Dejamos hervir por unos 20 minutos, agregando más leche si es necesario, para que evitar quede demasiado espesa la mezcla. Recuerden que debe ser como una sopa ligeramente densa. El azúcar es al gusto también. Este postre puede ser sumamente refrescante, pues se comerá frío, y si cuidan mucho el punto de dulzor lo será aun más. No dejen de probar su mezcla. Cuando los sabores estén bien infusionados, apaguen el fuego y déjenla enfriar.

Ya frío, agreguen la tapioca cocida a la leche de coco infusionada y llévenla al refrigerador  por una hora, al menos.

El postre ya está listo, solo falta agregar las fresas frescas al momento de servir. Para decorar, pueden pintar algunas perlas de tapioca hirviéndolas en agua con betabel, o jamaica, o lo que se les ocurra! A cocinar!

Grandes Cocineros: Anne-Sophie Pic

 "Hoy sueño compartir con ustedes la pasión por la cocina de mi dinastía que jamás ha dejado de poner sobre la mesa esa excelencia refinada y calurosa que caracteriza la maison, pasión que me ha convertido en la única chef en Francia con 3 estrellas Michelin, una exigencia de todos los días"

Anne-Sophie Pic

Heredera de una tradición culinaria de más de un siglo de antigüedad, Anne-Sophie Pic se ha convertido en una de las mejores cocineras de Francia y del mundo, a la cabeza del restaurante familiar que otrora encabezara su tátarabuela Sophie. Hoy Anne-Sophie lleva la cocina regional de Valence, su pueblo natal, al siglo XXI.

 Sophie Pic

La dinastía comenzó en 1891 con Sophie Pic quien tenía una de las mejores senadurías de la región; su hijo, André Pic aprende de su madre la cocina regional, y retoma la senaduría, que obtiene, a su cargo, la tercera estrella Michelin en 1934; en 1936 funda la Maison Pic, o Casa Pic, en Valence, nombre que a la fecha lleva el restaurante.  

André Pic

Su hijo Jacques Pic, aprende de su padre la tradición culinaria de la familia y se queda al mando del restaurante, en 1974 recupera la estrella que se perdió tras la muerte de André. Sus hijos Alain y Anne-Sophie son la cuarta generación de cocineros de la familia.

Alain se formó como cocinero y trabajó al lado de su padre en la Maison, Sophie decide seguir los pasos de su padre a los 22 años, después de conocer el restaurante en que su padre hizo sus primeras prácticas profesionales. 

 Jacques Pic

Un año más tarde Jacques Pic fallece de un aneurisma y Anne-Sophie aprende bajo la tutela de su hermano, diez años mayor que ella, la cocina regional de la familia Pic. Su hermano abre su propio restaurante y ella queda al mando de Maison Pic. En 2007, Anne-Sophie recupera la estrella que se perdió tras el fallecimiento de su padre.

Según Pic, si tuviera que recordar tan sólo tres palabras referentes a la cocina, éstas serían: respeto, sabor y simplicidad. Una simplicidad completamente femenina que se divierte buscando la perfección y que se afirma con la franqueza del gusto. 

 Todo empieza por el producto, y qué mejor que aprender de quienes hacen posible que éstos lleguen a nuestra cocina: pescadores, horticultores, ganaderos, oficios todos de los que Anne-Sophie aprende temporalidades, cambios en el sabor y demás secretos que aprende de quienes conviven a diario con los productos en su lugar de origen. 

Su exigencia personal la han llevado a prefeccionar las cocciones, encontrnado el equilibrio de sabores, todo para exaltar las características naturales del productos. Su cocina escribe historias alrededor del paladar que ha heredado de su familia, un juego de texturas, de reflejos, de asociaciones que subrayan, construyen, elaboran. 

Su cocina, aunque vanguardista y esencial, no se dedica a la deconstrucción de los platos, es más una búsqueda por la quintaesencia del gusto, la precisión de los sabores, la simplicidad de la elaboración. Una búsqueda del azúcar en una legumbre, el encanto pronunciado de estructuras que se desvanecen en la boca, siempre una sorpresa, un toque de acidez, un matiz de color, el toque femenino, sensual y  delicado de la Chef.

Además de ser una de la mejores cocineras de Francia, Anne-Sophie Pic, tiene su propia escuela de cocina, una fundación que lleva proyectos alrededor de la nutrición y de la construcción del gusto en la infancia, tiene un hotel y tres restaurantes, ha escrito 4 libros de cocina y fue nombrada mejor cocinero de Francia en 2007, además tiene un blog y una tienda de utensilios de cocina online.

"En mi cocina todos los sabores son francos y precisos, se asocian en nuevas aventuras, pero jamás se fusionan. Los platos se componen rigurosamente, como una página en blanco sobre la cual se erige una aventura."

Para conocer más de Anne-Sophie Pic visita:

Maison Pic
http://www.pic-valence.fr/

Blog de Anne-Sophie Pic
http://blog.pic-valence.com/

Scook, Escuela de Cocina
http://www.scook.fr/

Pic e-Store
http://pic-e-store.com/index_estore.php

Así Sabe México: Tomate

El tomate verde, del náhuatl tomátl, también llamado miltomate o tomatillo, es el fruto del Physalis ixocarpa, una especie botánica que tuvo su origen en territorio mexicano. Se trata de una baya de la familia de las solanáceas (junto con el chile, el jitomate y la berenjena), esférica, de color verde cuando está madura y está envuelta por unas hojas muy delgadas de color verde más opaco o marrón.

Su planta, mejor descrita como un arbusto,  tiende a crecer hasta 60 cm de alto, y da una pequeña flor amarilla. Es común encontrar la planta del tomatillo de forma silvestre todavía, principalmente en la vertiente del Pacífico.

Su contenido es rico en Vitaminas C y K y tiene un alto contenido de fósforo, calcio, hierro y otras sales minerales. Contiene antioxidantes, y también se habla de que sus hojas tienen propiedades curativas. Las hojas se infusionan para tratar problemas estomacales, y su pulpa, para dolores de oído.

El tomate ha sido una piedra angular en la gastronomía mexicana desde sus incios, y sabemos que se cultiva de forma ordenada desde mucho antes de la llegada de los españoles a América.  Su sabor es ácido cuando está crudo, y desprende un aroma peculiar. Cuando se cocina, su acidez se atenua un poco y su aroma se torna más profundo y herbal. El tomatillo se utiliza en salsas, moles y guisos de todos los estilos a lo largo de nuestro territorio. 

En México no hay cocina, fonda, taquería y mucho menos mercado sin tomate. Crudo se combina con cebolla, ajo, chile verde y cilantro para hacer la salsa verde de las garnachas y tacos. Su sabor aquí es muy brillante y destaca deliciosamente. 

Cocido se combina con los mismos ingredientes para hacer la salsa verde cocida que es más común para preparar enchiladas y acompañar sopes. El tomate suele cocerse en agua con una pizca de sal, pero también se usa asado, como en el mole verde, del que es un ingrediente básico, junto con pepitas y muchas especias.

La salsa verde cocida se usa para bañar tortillas fritas rellenas de pollo deshebrado o queso, se acompaña con crema, cebolla y queso fresco y voilá!, enchiladas. Una combinación parecida pero con un ensamble distinto da origen a los chilaquiles, probablemente el desayuno más común en este país. Todo tipo de carnes se guisan con esta salsa, res, puerco, pollo, y es la salsa base que se usa para el típico cerdo en verdolagas. Los tamales “verdes” se rellenan con carne de puerco y esta salsa, y así podría seguir sin saber cuando acabaría la lista.

El tomate define familias de sabores y platillos en la gastronomía mexicana. Afortunadamente México no es el único productor masivo de este fruto, sino otros países, como Estados Unidos, también lo cultivan, permitiendo preservar su uso y difundirlo.

Receta: Ensalada de Verano con Vinagreta de Miel de Naranja al Mezcal

 Esta vez les traemos una fresca receta especial para el día de las madres, sencilla y rápida, pero deliciosa.

Ingredientes:

• Lechuga                500 gr
• Sandía                     60 gr
• Kiwi                        60 gr
• Queso panela          60 gr
• Salmón ahumado  100 gr

Para la vinagreta:

• Naranja                 2 piezas
• Azúcar                    80 gr
• Aceite de olivo      95 ml
• Mezcal                   30 ml
• Sal                            cn
• Pimienta                   cn

Procedimiento:

Primero demos lavar y desinfectar perfectamente la lechuga, una vez que esté desinfectada es sumamente importante que sequemos las lechugas para que no quede aguada y la vinagreta no se rebaje. En seguida picaremos la sandía, el kiwi y el queso en cubitos y los reservaremos. Cortaremos el salmón en lonchas delgadas y las insertaremos en brochetas de metal, sazonamos con sal, pimienta y aceite de olivo. 

Para la vinagreta sacaremos supremas de naranja de ambas naranjas, es muy importante recuperar el jugo que se pierda, para utilizarlo para la vinagreta. Exprimiremos el centro, ya sin los gajos para aprovechar todo el jugo. 

Para la miel de naranja pondremos las supremas en un sartén con el azúcar y dejamos que se derrita y se integre a la naranja formando un caramelo. La naranja irá soltando su jugo y lo incorporaremos al caramelo hasta que tenga textura de miel. En seguida agregaremos el mezcal y dejaremos que se evapore el alcohol. Esta miel tiene las supremas de la naranja, lo que le da una textura artesanal.

Para hacer la vinagreta colaremos el jugo de naranja, lo sazonamos con sal y pimienta e incorporamos el aceite batiendo ligeramente con un globo, en seguida agregamos la miel hasta obtener una textura uniforme. Rectificamos punto de sal y pimienta.

Para montar la ensalada pondremos una cama de lechuga, y sobre ésta los ingredientes picados. sazonamos con un poco de sal, y aliñamos con la vinagreta. Finalmente colocamos el salmón insertado en brochetas de metal.

Esta ensalada es fresca, con notas dulces y ácidas; armoniza perfectamente con el salmón ahumado y la vinagreta de naranja; el mezcal le da una profundidad aromática mucho más pronunciada y marida perfectamente con un vino rosado.

Esperamos lo disfruten, lo hicimos especialmente para todas las mamás que nos siguen.

¡Feliz Día!