Grandes Cocineros: Paco Roncero

Aprovechando que esta semana hablamos de una de sus extraordinarias publicaciones, vamos a seguir la tendencia con este madrileño que a sus 42 años de edad es una figura global.

Paco Roncero inició su carrera gastronómica directamente en los grandes restaurantes de España después de graduarse de la Escuela Superior de Hotelería de Madrid. Hizo una estancia en Zalacain (3 estrellas Michelin) y después trabajó para los hoteles Ritz de Madrid.

Lo que es más importante destacar es que es considerado el pupilo más aventajado de Ferrán Adriá, se formó junto al catalán durante un año en el emblemático elBulli. Paco Roncero es hoy máximo exponente de la cocina en miniatura, su creatividad y pasión le han mostrado al mundo de la gastronomía ángulos y posturas que no habían sido valoradas apropiadamente. Realizó un estudio sobre “El Aceite de Oliva y sus Texturas”, y también sobre las texturas de la leche. Ambos han sido difundidos en importantes congresos gastronómicos, como Madrid Fusión.

La carrera de Paco es larga y llena de éxito. Ha conseguido dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía entre muchos, muchos otros reconocimientos.

Actualmente es el Director General y Chef Ejecutivo del Casino de Madrid, donde trabaja desde el 2000. En su restaurante, La Terraza, despliega un menú lleno de creatividad y magia, en un ambiente lleno de arte e historia. Además, es director del Club de Golf Retamares, director gastronómico del Club Millesime y fundó el taller inNHova, donde se dedica a desarrollar y experimentar con técnicas y recetas.

También diseñó el concepto de gastrobar en Estado Puro, un lugar en el que lleva las tapas tradicionales españolas a un estado de altura y sofisticación superior.

No termina ahí, Paco Roncero creó, en 2003, el software Gestor de Cocina, que es un sistema desarrollado para elevar la productividad de la administración de un restaurante y sus actividades relacionadas. Constantemente se está renovando, y actualmente se está comercializando su quinta versión.

Podemos encontrar mucho de su conocimiento y escuela en sus publicaciones, Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI, Ensaladas y Bocadillos, Tapas en Estado Puro, entre otras colaboraciones que ha hecho con otros cocineros.

Además de la cocina, el chef se dedica a cuidar su condición física, creó el grupo Running Chefs, es coleccionista de scaletrix (coches en miniatura) y es fan del motociclismo. Como uno de sus últimos proyectos, está trabajando en un app para iPad.           No podemos esperar para verlo en la App Store!

Para conocer más de Paco Roncero visita:
www.pacoroncero.com

Reseña: TSXXI

Tapas del Siglo XXI es una propuesta gastronómica de vanguardia de uno de los más aventajados pupilos de Ferran Adrià, el Chef madrileño, Paco Roncero. 

Este libro es una aproximación a la cocina de vanguardia a través de la cocina en miniatura, rama en la que Paco Roncero es experto. Se trata de platillos completos, con toda la complejidad que tiene un plato de alta gastronomía, pero en un sólo bocado. Según Roncero, este tipo de cocina permite expresar de forma más amplia la diversidad de la propia cultura gastronómica.

Para ser honestos también la hace una cocina cautiva de instantes, apuntalamiento de la cocina de vanguardia, y es que en un caramelo de leche, en una gominola de aceite, conviven técnica, cultura y producto tan armoniosamente, que son bocados difíciles de olvidar.

TSXXI es un must de cabecera para los cocineros contemporáneos por tres motivos; el primero es que conjuga dos tendencias muy importantes, la cocina de vanguardia y el respeto y la preponderancia del producto; el segundo es que debajo de la lúdica gastronómica, se encuentra una técnica pulida y estudiada que sienta sus bases en la cocina tradicional; y tercero, nada como las páginas de TSXXI para inspirarse antes de cocinar.

El libro está dividido esquemáticamente con base en el producto que protagoniza el plato; aceites, bocadillos, frutas y verduras, huevos, quesos y lácteos, pescados y mariscos, foie-gras, carnes y aves, licores y chocolate. Cada sección contiene especificaciones sobre los ingredientes y explica cómo elaborar cada elemento del plato, además especifica la temperatura a la que debe servirse y hace una sugerencia de maridaje para cada tapa.

Paco Roncero apostó por un libro divertido, diferente, técnico y sencillo a la vez, en el que el producto predomina, y se puede asistir al acto gastronómico a través de las fotografías que verdaderamente envuelven al lector en el quehacer del cocinero. Un libro que no dejarás de hojear, una y otra vez.

Receta: Risotto de chiles secos y hongos

Una de las formas en que más me gusta el arroz, es el risotto. Este plato típico italiano consta de un arroz de grano corto (como el arborio o el carnaroli, entre otros) que se cocina despacio, y se agrega mantequilla y queso parmesano al final de la cocción para un resultado extra cremoso.

En este caso se nos ocurrió hacer un risotto con mucho carácter y un toque mexicano, con chile ancho, pasilla y cascabel, epazote y hongos portobello.

Ingredientes:

• Arroz Arborio      300 gr
• Cebolla                1/4 pieza
• Ajo (opcional)     1 diente
• Chile Guajillo      2 piezas
• Chile Ancho        1 pieza
• Chile Cascabel    1 pieza
• Epazote               una rama
• Hongos Portobello 3 - 4 piezas
• Aceite de Oliva
• Mantequilla          30 gr
• Caldo de pollo     1 litro (aprox.)

Procedimiento:

El secreto para terminar con un buen risotto está en usar un buen caldo. Les recomiendo usar fondo de pollo hecho en casa, con un buen ramillete de hierbas de olor. Lo que vamos a hacer ahora es hervir el caldo en una olla, y le vamos a agregar los chiles secos , el epazote y los hongos. Pueden quitar o dejar las semillas de los chiles, dependiendo de qué tan picante quieran su risotto. En unos 15 minutos deberían tener un caldo riquísimo, de un color rojo oscuro. Aquí se van a cocinar lo hongos, de modo que al final solo los vamos a picar para agregarlos al arroz.

Entonces, vamos a picar cebolla y ajo (si desean) finamente y los vamos a freír despacio en un sartén con aceite de oliva y  un poco de mantequilla. Cuando esté acitronada la cebolla vamos a agregar el arroz y lo vamos a freír a fuego medio, sin dejar de moverlo con una pala de madera, hasta que esté ligeramente transparente. En este momento debemos tener listo el caldo caliente, así lo mantendremos a fuego medio.

Aquí viene lo más importante de la receta. Con un cucharón vamos agregar caldo al sartén del arroz hasta cubrir de líquido al ras, pero no más. Lo removemos un poco con la pala y lo dejamos en el fuego. El arroz empezará a absorber todo el líquido y a ganar volumen. Cuando el caldo se haya consumido casi por completo, repetimos el proceso. Así, poco a poco el arroz se irá cocinando y se llenará de todos los sabores del caldo.

Para saber cuando el arroz está listo deben probarlo. Lo más recomendable es darle un término al dente, que significa que el arroz está cocido pero en el centro está levemente firme. El tip que les puedo dar es que, para esta cantidad de arroz, utilizarán alrededor de un litro de caldo, que aproximadamente se dividirá en 5 repeticiones de agregarlo al arroz.

Ahora, cuando el arroz esté casi a punto, vamos a incorporar la mantequilla y mezclarla muy bien. Apagamos el fuego, e incorporamos los hongos que cocimos en el caldo, picados. Finalmente servimos, en plato caliente, y decoramos con una pizca de chiles secos molidos. Disfruten!

Así Sabe México: Amaranto

Esta planta milenaria, bautizada huautli por los antiguos nahuas, fue y sigue siendo un elemento medular en la alimentación y cultura de los pueblos mexicanos. Con él se hacían, tortillas, atoles, tamales, galletas, dulces, y más.

El amaranto, también llamado bledo (por su semejanza con la planta europea del mismo nombre), es una hierba de hasta 2.5 metros de altura, de la cual brota una flor de color rojizo muy vivo. La palabra castellana para el huautli en realidad desciende del griego: a - privativo y maraino - marchitar; siendo que las flores del amaranto son capaces de conservar su color por mucho tiempo, aun cuando están secas. 

A la llegada de los españoles a América, el amaranto era uno de los cuatro principales productos tributados a los mexicas, junto con el maíz, el frijol y la chía. En el Códice Mendocino se cuenta que México-Tenochtitlan recibía anualmente alrededor de 4,000 toneladas de amaranto, denotando una tremenda importancia. Por supuesto que es natural que esta grano sirviera como base de la alimentación, pues contiene el doble de proteína que el maíz y el arroz, y es rico en vitaminas A, B, C, B1, B2, B3; ácido fólico, calcio, hierro y fósforo.

“...in tonacaiotl, in tlaolli, in etl, in oauhtli...”
(“lo que conserva la vida, el maíz, el frijol, el amaranto...”)

- Respuesta de los señores nahuas  a los doce frailes. Siglo XVI -

De él no se aprovechan únicamente los granos, sino también las hojas y tallo, genéricamente era un quelite (hierba comestible), del género Amaranthus, junto con el quintonil o quelite blanco, el quelite morado, el quelite espinoso y el quelite de agua.

Con los granos se preparaban las primeras tortillas, que llevaban otra parte de maíz. Actualmente se sigue utilizando como harina (con la particularidad de no contener glúten) para galletas, atoles, tamales, sopas, guisos y helados. La manera más común de consumirlo, sin duda, es la alegría. Éste es un dulce típico hecho de los granos de amaranto tostado y reventado mezclados con miel o piloncillo, cacahuate, nuez, pepitas y pasas.

El amaranto no sólo formaba parte de la cotidianeidad de los pueblos antiguos como comestible, sino que era un elemento cosmogónico presente en un sinnúmero de ceremonias religiosas. La misma imagen de Tláloc (dios de la lluvia) estaba espolvoreada de amaranto. Se ofrecían a Xochipilli (dios de las flores) tortitas y muñecas de masa de amaranto. Estaba también presente en los bautizos, y se usaba durante las fiestas del mes Panquetzaliztli para hacer una figura del dios Huitzilopochtli que finalmente se comía.

Hasta el día de hoy es difícil de creer que el amaranto no se cultive de una forma más organizada. Es un recurso natural seriamente subexplotado, calificado como uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo por un estudio de la Academia Nacional de Ciencias de EU.

Reseña: Azul Condesa

Hacía tiempo esperábamos poder probar la más reciente oferta del Chef Ricardo Muñoz Zurita. AzulCondesa es una versión auténtica del estilo del chef, muy similar al original Azul y Oro en Ciudad Universitaria.

El lugar es muy bonito, está distribuído en dos níveles, con una elegante terraza en cada una. Aunque en un espacio reducido, el restaurante luce muy bien con un estilo minimalista en la decoración tanto de los espacios como de las mesas. Se encuentra donde hasta hace unos meses era el Restaurante Ligaya.

Al comenzar a hojear el menú, definitivamente se puede percibir el profundo conocimiento que tiene el chef de la gastronomía nacional. La selección de platos es muy completa y atractiva. Siguiendo el estilo muy mexicano con toques modernos, el chef nos lleva de la mano por los sabores de toda la República.

Tuvimos la fortuna de comer en este lugar durante el festival del mole. El chef adjuntó una  carta conteniendo únicamente moles de todos los estilos y regiones y una selección de carnes para acompañarlos. Mole almendrado, amarillo, negro, poblano, pipianes verde, blanco y rojo, son algunas de las opciones. Todo estos se pueden acompañar con pollo, res, lomo de cerdo, pollito de leche, codorniz, pechuga de pato, filete de venado y más.

Aunque el menú es muy exitoso en general, debo decir que el mole manchamanteles deja mucho que desear. El sabor es bueno, pero carece del carácter y la consistencia que caracterizan a un buen mole.

Como entrada les recomiendo el Salpicón de Venado, cuyo sazón y preparación son los típicos, pero el sabor poco usual de este carne lleva el plato a otro nivel. Además, no pueden dejar de probar los tamalitos de acelga y de frijol, con queso blanco y caldillo de jitomate, deliciosos. La carta ofrece también cebiches tradicionales y sopas como la de tortilla clásica.

Entre los platos fuertes vale la pena destacar el pescado Tikin Xiik, marinado en achiote y acompañado de arroz y plátano macho, las enchiladas de jamaica, el legendario mole negro, y la cochinita pibil. De nuevo debo anotar que, aunque la cochinita es muy buena, no logra reunir todas las características del auténtico platillo yucateco.

 Finalmente pasamos a los postres. Podremos elegir entre espuma de guanábana, un pastelito de café con chocolate, cheesecake, flan de maíz y más. En general se pueden combinar con salsas de frambuesa, mango o zapote negro. El flan de maíz es una especie de tamal frío, con una textura más de gelatina o mousse espeso que de flan, pero es absolutamente delicioso. El resto de la oferta, a mi gusto, no tiene pena ni gloria. La espuma de guanábana no es realmente espuma, es una gelatina.

En todos los platillos se nota la técnica y la preparación académica del chef. El menú realmente parece un pequeño ensayo sobre la gastronomía de México.

Tiene además una buena carta de vinos, tequilas y mezcales, aunque también faltan aquí mezcales reposados, pues lo blancos no son suficientes para maridar con todos los platillos que ofrece el menú.

Azul Condesa definitivamente merece una visita, la comida es muy buena y el precio es muy razonable.

Calificación:

Costo promedio por persona: $250

Ubicación:
Nuevo León 68
Condesa
Tel. 5286-6268
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Receta Pop: Mousse marmoleado de plátano y chocolate

 Esta vez les traemos un delicioso mousse marmoleado, suave pero firme, con una combinación perfecta de sabores, ideal para sorprender a sus invitados.

Ingredientes:

• Plátano tabasco      500 gr
• Crema para batir    250 ml
• Leche                     100 ml
• Azúcar                   100 grs
• Grenetina                 12 grs
• Cocoa                     100 grs

Para la galleta:

• Harina                    250 grs
• Mantequilla           150 grs
• Azúcar glass          100 grs
• Huevo                        1 pza
• Sal                              1 pizca

Para decorar: 

• Cobertura de chocolate
• Mantequilla
 

 Procedimiento:

Este postre consiste de un mousse suave y un crumble de galleta. Comenzaremos por el crumble para ahorrar tiempo. Primero batiremos la mantequilla para suavizarla y que nuestra masa de galleta quede tersa. En seguida agregaremos la harina y el azúcar, pasándolas por un tamiz. Batiremos hasta integrar perfectamente los ingredientes. 

Finalmente agregaremos el huevo y una pizca de sal e integraremos de igual forma. Ya fuera del bowl o de la batidora, trabajaremos un poco la masa para asegurarnos de que esté bien integrada. La meteremos a reposar 15 minutos al congelador para poder formar la galleta.

Por otro lado procesamos el plátano con el azúcar, debe quedar muy terso y sin grumos. Para evitar fibras en el mousse, pasaremos la mezcla por un colador. Si prefieren evitarse este paso pueden hacerlo, obtendrán una textura más artesanal. 

En un bowl batimos la crema y la mezclamos con el plátano ya colado. En seguida agregamos la leche y batimos. Una vez lista la mezcla la dividimos en dos partes iguales. A una le incorporamos la cocoa en polvo. Ponemos a hidratar la grenetina en un bowl pequeño.

Cuando terminemos este procedimiento la masa ya debe estar lista, así que la sacamos del congelador, la extendemos sobre una bandeja enmantecada y enharinada, o si lo prefieren sobre un silpat o papel estrella, y la metemos al horno durante 15 minutos a 180ºC.

Por otro lado derretimos la grenetina a baño maría, una vez lista la incorporamos perfectamente a las mezclas, mitad y mitad. Engrasamos el molde y servimos las mezclas en diferentes jarras. Para que el mousse quede marmoleado es importante servir ambas mezclas al mismo tiempo. Dependiendo de qué tanto se hayan mezclado los colores, podemos darle un par de vueltas con un cuchillo para incrementar el efecto.

Meteremos el molde al refrigerador y esperaremos a que cuaje. Como el plátano es muy espeso, no debe tardar más de 30 minutos en cuajar. Cuando salga la galleta del horno, esperaremos a que se enfríe un poco y la haremos moronas para que quede el crumble. En un bowl derretiremos la cobertura de chocolate a baño maría y agregaremos un poco de mantequilla para darle brillo, recuerden que el chocolate debe derretirse a 45ºC para no quemarlo, nunca dejen que hierva.

Decoramos el plato con el crumble y el chocolate derretido y terminamos con el mousse cortado en rebanadas pequeñas.  Esperamos que disfruten de este postre, y si quieren alguna receta en especial no olviden escribir a contacto@lienzoculinario.com

Esta es una receta que podrán probar en Pop Bistro, no se la pierdan.

Grandes Cocineros: Josefina Santacruz

Josefina es un icono de la cocina mexicana. Ha logrado poner nuestro nombre en alto con  el que probablemente sea el mejor restaurante mexicano en Nueva York, Pampano.

Josefina Santacruz estudio administración hotelera, a falta de una carrera en artes culinarias. Desde pequeña se empapó de diferentes estilos y formas de comer y cocinar. Desde la comida callejera de la ciudad de México hasta la más alta cocina de un restaurante gourmet. Su madre le inculcó el cariño por la cocina, simplemente con ejemplo.

Cuando terminó su carrera fue a Estados Unidos al Culinary Institute of America en cuatro diferentes ocasiones, en una de ellas graduándose de repostería. Después fue a Londres, en donde también aprendió sobre la gastronomía india, asiática y de medio oriente. A su regreso a México comenzó a dar clases de cocina y a servir banquetes.

“Es una pena que demos por sentado el valor de nuestra cocina, es decir, que al comerla y tenerla a diario, los mexicanos no le demos el lugar que tiene dentro de la gastronomía mundial; o que siendo tan vasta y variada, se pierdan ciertos platillos y el uso de algunos ingredientes, o que, por ser cocina tradicional, no se resalte ni se reconozca su complejidad. Existe el riesgo de que, al modernizarla, se pierda su esencia.”
 

Habiendo trabajado en prestigiosos restaurantes en diferentes continentes, abrió su primer restaurante en México, La Trufa, especializado en cocina francesa contemporánea.  Después abrió Mai Pei, precursor en México de la auténtica comida asiática.

Algunos años después unió fuerzas con el chef Richard Sandoval para crear el concepto de Pampano, en Nueva York. Actualmente existen dos restaurantes más que llevan este nombre, uno en la ciudad de México y otro en Acapulco, transformado a partir del restaurante Madeiras. También participó en la apertura de los restaurantes Zengo (latino/asiático, en Washington) y La Sandía (mexicano, en Denver).

Josefina es además una celebridad, una popstar chef, anfitriona de programas de televisión y pieza esencial en los mayores eventos gastronómicos del país. Tiene un programa en el canal elgourmet.com, La Buena Dieta. 

Actualmente es chef ejecutivo de Dumas, un concepto de comida para llevar, que ofrece cocina refinada y bien pensada, con excelentes opciones de pan artesanal, vinos y respostería.