Así Sabe México: Utensilios prehispánicos (Segunda Parte)

 En esta segunda parte abarcaremos aquellos utensilios que aunque menos icónicos, han permanecido en nuestras cocinas y forman parte activa de la mayoría. Comencemos por el comal, disco plano, primero de piedra volcánica y luego de barro, que se usó primordialmente para hacer tortillas. 

Este se colocaba sobre las brasas, se calentaba usaba para cocinar a modo de sartén. Actualmente están hechos de metal y se utilizan para calentar tortillas, hacer quesadillas, gorditas o sopes. Ya existen versiones con teflón y versiones rectangulares, pero es un elemento que no puede faltar en una cocina mexicana. 

Otro utensilio de gran importancia es el comitalli, u olla para tamales. Éste se componía de una olla de barro con una especie de rejilla tejida de mimbre bajo la que se ponía agua  modo de vapor. Encima de la rejilla se colocaban los tamales en capas y se tapaba con un tejido muy cerrado de mimbre. 

Actualmente hemos sustituido el comitalli por una vaporera grande de metal, y aunque el comitalli esté completamente en desuso, la técnica de cocción de los tamales sigue siendo la misma.

 Hay una gran variedad de utensilios menos icónicos que siguen teniendo su eco en nuestra gastronomía actual, por su variedad pueden dividirse según el material del que estaban hechos; los utensilios de madera se utilizaban como auxiliares, para revolver, calentar o servir. 

Probablemente, el más popular sea el molinillo, palo cilíndrico al que se le puso una pelota estriada en el extremo más grueso, muchas veces en torno a una arandela. El molinillo evolucionó hasta convertirse en un espumador artesanal pero mucho más sofisticado. Se dice que su evolución va de la mano con la llegada de los monjes y la preparación de chocolate caliente con leche y azúcar. 

Usaban unas tinajeras de madera con una olla grande de barro cocido y poroso para que filtrara el agua. De ese modo siempre tenían agua potable disponible, fresca y con el sabor particular del barro. Cabe mencionar que este barro no estaba barnizado ni curado, por lo que no estaba contaminado con plomo, de este material también hacían ollas, jarras, platos y platones, tazas, entre otros.

Directamente de ciertas plantas obtenían también utensilios, por ejemplo la xícara proviene del xicalli, corteza seca de calabaza pequeña, la partían por la mitad, hacían el cuenco y la dejaban secar al sol después de limpiarla muy bien. Así mismo usaban guajes a modo de cantimplora, bules, güiras y tecomates.

Finalmente, se encuentran los utensilios de cobre, que fue el metal más utilizado para cocinar en esa época. Por ser un excelente conductor del calor y tener más durabilidad que el barro, aunque por su alto costo no fue tan popular como el primero. 

El cobre requiere de muchos cuidados para mantenerlo en buen estado, pues se oxida fácilmente. Generalmente se recubre por dentro y después de lavarse debe secarse perfectamente. Una vez desgastados es indispensable tirarlos pues puede provocar intoxicación. Cocinar el olla de cobre es el secreto para mantener ciertos alimentos verdes como los nopales, y para conservarlo procure usar siempre palas de madera.

Las cocinas mexicanas contemporáneas aún tienen ecos de nuestra cocina prehispánica, si bien con elementos evolucionados pero siguen formando parte importante de nuestras cocinas. En algunas regiones aún se conserva el uso de los utensilios originales, perpetuando su historia y tradición. 

 Lo más importante es que los conozcamos aunque no los utilicemos tan a menudo, pues ellos son el portavoz de las antiguas técnicas.

Receta: Ensalada Sangría

Hasta ahora las ensaladas ha sido una de nuestras categorías menos frecuentadas, pero siempre se puede corregir!

Esta es una combinación deliciosa de frescura con dulzor y algo de picante. El secreto es el balance, que todos los elementos estén en la proporción adecuada, para que el resultado sea perfecto. Así, consideren las cantidades como una sugerencia, es muy importante que ustedes las ajusten a su propio gusto.

Ingredientes:

• Lechuga Sangría
• Verdolagas
• Naranja
• Chile Jalapeño
• Queso de Cabra
• Pan baguette
• Mantequilla
• Orégano
• Vinagre Balsámico
• Aceite de Oliva
• Miel de Abeja
• Sal, Pimienta

Procedimiento:

La ensalada consiste en la lechuga sangría, con las verdolagas frescas, supremas de naranja, rodajas de chile, queso de cabra y crutones. Para aderezar vamos a preparar una vinagreta picante de miel.

Primero que nada, las supremas de naranja son los gajos que sacamos después de pelar la naranja y retirar toda la corteza blanca que los cubre. Las verdolagas las usamos frescas, tienen un sabor muy diferente al que adquieren cuando están cocidas (como en el guisado típico de carne de puerco con verdolagas), únicamente tenemos que desinfectarlas.

El chile lo cortamos en rodajas muy finas, de este modo, además de verse muy bien, no serán demasiado picantes cuando las llevemos a la boca. El queso de cabra queda mejor cuando es un queso de ceniza, busquen una buena marca en el súper, vale la pena!

Ahora, para los crutones, vamos a sacar algunas rodajas de pan (si es del día anterior es mucho mejor) y las vamos a untar con mantequilla y un poco de orégano. Después las cortamos en cubos pequeños y los llevamos al horno a baja tempratura hasta que estén dorados y crujientes.

Finalmente, para la vinagreta vamos a combinar el aceite con el vinagre balsámico, la miel, y el chile picado muy finamente. Si agregan también las semillas es a su gusto. Sazonamos bien con sal y pimienta, también a las hojas les damos un toque de pimienta.
Buen provecho!

Grandes Cocineros: Santi Santamaría

 Un cocinero apasionado, respetuoso del producto, amante de la naturaleza y su relación con el hombre; un hombre político, con fuertes convicciones, con un punto de vista que nunca tuvo temor de expresar; un maestro incansable, tanto en casa como en el trabajo; un ser humano social, auténtico y centrado. Un ícono gastronómico cuya muerte ha dejado un hueco en la gastronomía contemporánea.

Santi Santamaría nació en Sant Celoni el 26 de julio de 1957, perito industrial de profesión, comenzó a cocinar para alejarse de la problemática social y política que se vivía y que tanto le procupaba. Lo que comenzó de como un hobby de forma autodidacta, pronto se convirtió en su segunda piel. Abrió su primer restaurante, El Racó de Can Fabes, en 1981 con su esposa Àngels.

Fue el primer cocinero catalán en obtener 3 estrellas Michelin, que a lo largo de su carrera sumaron 7, publicó A lo largo de su carrera obtuvo 7 estrellas Michelin, publicó 5 libros todos con diversos premios, entre ellos mejor publicación del año y mejor publicación en catalán, abrió 6 restaurantes, de los cuales dos se encuentran en el extranjero, uno en Dubai y el otro en Singapur. 

Santi creía en el conocimiento y la experiencia, estaba convencido de que es necesario preservar esos oficios en vías de extinción que van desde aquellos que nos traen las materias primas a aquellos que producen nuestros insumos básicos. Un buen pescador que te enseñará sobre temporalidad, la frescura y la naturaleza de cada pescado. Un buen panadero que te dará la base de mejor calidad para preparar tus platillos. 

En una sociedad que comercializa con todo, los viejos oficios se han ido perdiendo pues los productores en masa han acaparado el mercado, dejando un lugar relegado e injusto para los pequeños productores. Según Santamaría nos encontramos en un momento privilegiado para detener el crecimiento desenfrenado y progresar a partir del conocimiento, la técnica y la experiencia, y no  a partir de la novedad. 

Lo que debe seguir según Santamaría es combatir la enfermedad de la sociedad moderna, y caminar hacia la sustentabilidad, la valoración de la tradición y la técnica y el respeto a la naturaleza y el producto. Es necesario desterrar el esnobismo de los espacios de cocina contemporáneos y convertirlos en espacios honestos en que se cocine de forma auténtica y se cobre un precio justo, de modo que se rompan barreras sociales y exista un lugar de alimentación para todos.

La cocina, segúna Santi, es la metamorfosis de las materias primas en alimento, para el cuerpo, para el espíritu y para las relaciones. Es también la expresión de una sociedad, la forma en que el cocinero ve a la sociedad, y la forma en que quiere ver a su sociedad. Es al mismo tiempo un discurso de opinión y de formación. "La cocina que sirvo es la manera en la que quiero que se alimente mi sociedad, con todas las implicaciones culturales, técnicas y sociales que conlleva."

Este año prometía grandes cosas para el fallecido cocinero, es ahora su hija quien se queda a la batuta y con la gran responsabilidad de continuar los esfuerzos de su padre. A nosostros nos queda conocer su forma de ver la cocina y tomar de ella lo mejor. Despedimos a un grande de la gastronomía, un hombre auténtico cuyo legado dejará huella más allá de su muerte.

Reseña: Mi Gusto Es

Pescados y mariscos en su estado más apegado a la tradición de la costa del Pacífico mexicano. Mi Gusto Es, llamado así en honor a una canción de banda norteña, es el lugar perfecto para degustar aguachiles, cebiches, tostadas y cocteles.

Todo empieza con la decoración. Sobre un fondo blanco en muros, sillas y mesas, hay motivos de colores vivos y emocionantes. Las mesas recrean perfectamente el carácter playero que se vive en las costas del norte de México, una canasta de plástico guarda salsa Valentina, galletas Saladitas, salsa Tabasco, salsa de habanero molido y tostadas.

El menú lo tiene todo. Empezando por aguachile de camarón o callo de hacha, caracoles al habanero, coctel clásico de camarón (la salsa es deliciosa), y una variedad enorme de tostadas: de pulpo, de jaiba, de camarón, “la panzona”. También podrán ver una variedad de cocteles, mi favorito, “La borracha”, que consiste en camarón, callo de hacha y ostión crudo, y una maravillosa salsa que se combina con cerveza para crear el un efecto único.

En lo caliente se encuentran los caldos: caldo de camarón, sopa de mariscos... pescados enteros y filetes en todas sus típicas presentaciones: al mojo de ajo, a la veracruzana, a la diabla, a la mantequilla y por supuesto, zarandeado.

Otro platillo obligado son los tacos Gobernador, típicos de Baja California, de camarón, pimientos y queso gratinado. Nunca faltarían los tacos de marlín ni las pescadillas con salsa verde.

El ambiente es relajado, pero el servicio es muy atento. Este restaurante surgió como un pequeño “changarro”, y a pesar de que hoy es una cadena con varias sucursales, la calidad y la frescura de los ingredientes es excelente.

Continuando con el ambiente, uno de mis detalles favoritos del lugar es la música. En todo momento se escuchan canciones rancheras y norteñas, y a ratos nos alegra más la música viva de diferentes grupos que van de mesa en mesa cumpliendo peticiones.

Definitivamente, el máximo logro de Mi Gusto Es es que logra recrear perfectamente tanto los sabores como el ambiente y todas las sensaciones involucradas en un viaje a la costera del Pacífico, de una forma elegante pero acogedora.

Calificación:

Ubicación
Ver Mapa

Receta: Mole Negro

 El mole es uno de los platillos más complejos, cautivadores y profundos que existen en nuestro país, tanto por sus niveles aromáticos, como por el trasfondo cultural del que surgió. Además es quizá el platillo insigne más representativo de nuestro país, por su difusión  a nivel mundial y su famosa combinación de ingredientes tan disímiles como armónicos.

En esta ocasión traemos para ustedes una receta de mole negro del centro del país, que se caracteriza por su profundidad aromática, su dulzor y su color. A diferencia del mole oaxaqueño ,es menos oscuro, menos picante y un poco más espeso.

Ingredientes:

• Pierna de pollo               4 pzas
• Muslo de pollo               4 pzas
• Retazo de pollo              1/2 kg
• Jitomate                          1 pza
• Tomate                           2 pza
• Ajo                                 2 dientes
• Cebolla Blanca                200 grs
• Chile ancho                     100 grs
• Chile pasilla                     100 grs
• Chile mulato                    100 grs
• Anís                                 1 cdita
• Mejorana                         1 cdita
• Tomillo                            1 cdita
• Comino                           1 cdita
• Laurel                              4 hojas
• Clavo                               4 pzas
• Pimienta negra                 4 pzas
• Pimienta gorda                 4 pzas
• Canela                             1 raja
• Cacahuates                      50 grs
• Almendra                         50 grs
• Pasitas                             50 grs
• Tortilla                             1 pza
• Pan de caja                      1 pza
• Ajonjolí                           50 grs
• Aceite de oliva                 15 ml
• Manteca de cerdo           100 ml
• Chocolate de mesa          2 tablillas
• Sal                                    cn
• Pimienta molida               cn

 

Procedimiento:

Hacer mole es una tarea ardua pero llena de satisfacciones, pues la recompensa es enorme, no sólo para el paladar propio, sino para quienes amamos, y esa sonrisa que provocamos al servir mole, no se compara con nada. ¡Así que a sacudirse la flojera que vamos a hacer mole!

Primero vamos a poner a hervir el pollo a fuego bajo, con media cebolla, las hojas de laurel, una pizca de tomillo, sal y pimienta. Deja la olla tapada y cuida que no suba la espuma, será una cocción larga para obtener una textura suave y evitar que se desjugue.

En seguida vamos a preparar todos los ingredientes para la molienda. Limpiaremos y desvenaremos todos los chiles, procura reservar las venas y semillas, las utilizaremos más adelante. Asaremos los chiles en un sartén sin aceite empezando por el lado de la piel, en seguida los pondremos a hidratar en un bowl con agua fría.

En otro sartén pondremos el jitomate, los tomates, media cebolla en rodajas y un ajo a asar, como deseamos un mole obscuro los dejaremos un poco más que de costumbre.

En otro sartén tostaremos todas nuestras especias ligeramente, sólo esperen a que los aromas de las especias se suelten, en seguida retiren del fuego. En seguida repetiremos el procedimiento con el ajonjolí, recuerden que éste salta al contacto con el calor, por lo que deben ser cuidadosos, no olviden reservar un poco para decorar al final. Por último tostaremos las semillas y las venas de los chiles.

En una olla con mucho aceite a alta temperatura freiremos por separado, las almendras, los cacahuates, las pasitas, el pan y la tortilla. Procuren escurrir bien el aceite para que no le de sabor a nuestro mole.

Ya terminamos el mise en place del mole, ahora sigue la molienda. Si no cuentan con una licuadora industrial, deberán hacerlo por tandas, agregando del fondo de pollo o del agua en que hidratamos nuestros chiles.

Al finalizar la molienda incorporen muy bien todas las tandas con una pala de madera, para que todos los sabores se incorporen uniformemente. Al hacer la molienda es útil hacer una lista e ir tachando los ingredientes que ya se agregaron pues son tantos que es común olvidar moler alguno, la falta de cualquier ingrediente cambia los niveles aromáticos, ¡no se olviden de ninguno!

La parte más pesada en colar el mole, pues tiene muchos sólidos y es una tarea bastante pesada. Si tienen un colador chino la tarea será mucho más sencilla, pero si sólo tienen un colador casero y un cucharón deberán hacerlo por tandas y les costará más trabajo. En cualquiera de los casos es un procedimiento medular, pues sólo así conseguiremos un mole terso pero con cuerpo, la textura ideal.

Una vez colado el mole, lo vamos a freír en manteca. El color de la pasta debe cambiar de un rojo profundo a un café oscuro. Una vez frito agregaremos las dos tabillas de chocolate y las incoporaremos con una pala de madera, cuando empiece a soltar aroma a chocolate agregaremos un par de cucharones de fondo de pollo para darle la textura deseada.

Serviremos, a la manera tradicional, una pierna de pollo completamente cubierta con mole, y decoraremos con ajonjolí blanco. 

Los invitamos a celebrar alrededor de este platillo tan complejo y completo, y si lo hacen, no olviden compartir sus fotos con nosotros.

Así Sabe México: Utensilios prehispánicos (Primera Parte)

 La herencia prehispánica de nuestra cocina, no yace únicamente en los ingredientes o la sazón de la misma, uno de los elementos que atestiguan su origen son los utensilios, que de mano, con las técnicas dieron a luz a una de las gastronomías más completas y complejas del mundo.

Los utensilios prehispánicos son aquellos testigos tangibles de la herencia de nuestros antepasados, aquellos objetos con alma que nos transportan en el tiempo y nos ligan entrañablemente con el origen de nuestra cocina.

 Son estos objetos, los que le dan corazón, historia y genealogía a una cocina. El primer acercamiento técnico a la patria se hace cuando los aprendemos a usar por primera vez, y aunque en muchas familias contemporáneas se haya cambiado el molcajete por la licuadora, el primero siempre será ícono de nuestro país.

Hablaremos de los utensilios más comunes así como de sus usos y los materiales de los que estaban hechos. Comenzaremos por el molcajete, utensilio emblemático de la cocina prehispánica, que poco a poco fue adquiriendo el papel de platón o salsero y que sigue vigente en nuestra cultura gastronómica. 

 El molcajete es una especie de mortero hecho de piedra volcánica, que cuenta con una mano que recibe el nombre de tejolote. Se utilizaba para moler los ingredientes de las diversas salsas o de algunos condimentos como el achiote.

Algunos sustentan que es un utensilio surgido a partir del contacto con la cultura española debido al parecido con el mortero, sin embargo sabemos que al tener las mismas necesidades de transformar sus alimentos como otras culturas llegaron a una solución parecida creando un utensilio similar.

El molcajete se utiliza actualmente la para la preparación de salsas y forma parte de la mayoría de las cocinas mexicanas. Si ustedes compran uno, verifiquen que esté hecho de piedra volcánica, pues influye en la textura y el sabor de las preparaciones, además no olviden curarlo para que suelte toda la piedra suelta y se pula.

La mejor manera de curar un molcajete es hacer tres moliendas, la primera con arroz y sal de mar, la segunda con arroz, granos maíz crudo y sal de mar, y la tercera con granos de maíz crudos, si en la tercera molienda se siguen soltando pedacitos de piedra, repitan el procedimiento hasta que salga limpia. 

 El metate es probablemente el utensilio más emblemático de la cocina prehispánica, pues su uso está íntimamente ligado con la transformación del maíz, ingrediente base de dicha cocina, además es probablemente el utensilio de cocina prehispánica con más variaciones de diseño, tanto funcional como estético.

El metate es una piedra de piedra cuadrilonga, rectangular que cuenta con un rodillo irregular, llamado metlapil que sirve para realizar la molienda. Este utensilio se utilizaba tradicionalmente para moler granos, chiles o raíces, crudos o cocidos, para convertirlos en una especie de pasta suave y tersa que fungiría de base para otras preparaciones. Además se utilizaba para moler especias como el achiote y frutos como el jitomate.

A diferencia del molcajete, el metate no da una textura variada, sino uniforme, tersa y sin líquido. El molcajete conserva el líquido y aporta una textura variada a las salsas y preparaciones que se hacen en el mismo.

Actualmente sólo se utiliza metate en cocinas tradicionales, pues se requiere de fuerza, resistencia y técnica para poder utilizarlo correctamente. Si quieren adquirir un metate, asegúrense que esté hecho de piedra volcánica y no olviden curarlo, con el mismo procedimiento que se cura el molcajete.

Estos utensilios utensilios duran toda la vida por lo que es recomendable lavarlos con agua, jabón y escobeta cada vez que se utilizan, guardarlos en un lugar fresco y libre de poro, y utilizarlos sobre una base que los sostenga para que no patinen y evite que se desgasten.

En la próxima edición hablaremos del comal, comitallis, molinillo y otros utensilios muy importantes para nuestra cultura gastronómica, no se lo pierdan.

Grandes Cocineros: Alex Atala

Sin duda una de los ejemplos más singulares que existen del talento nato y el desarrollo de una pasión. Alex Atala representa hoy en día el movimiento de la alta gastronomía en Brasil, país que no había tenido mucho renombre en esta índole antes de él.

Alex nació en São Paulo, Brasil, en 1968. Fue un joven rebelde, explorador e inquieto. Con tan sólo 14 años salió de casa para vivr en São Paulo (él creció en la ciudad de São Bernardo do Campo), donde llegó a ser DJ de un club nocturno.

Desde los 17 tuvo el sueño de conocer Europa, y un año después reocrrió como backpacker Italia, Francia, Suiza, Alemania y Bélgica. Éste último fue el país que realmente lo cautivó. Con pocos ahorros, se vio forzado a trabajar como pintor de paredes por unos meses, hasta que su permiso de turista expiró. Sus amigos le recomendaron que se inscribiera en algún curso, para poder extender su estancia. Sin pensarlo mucho, Alex se inscribió en la Escuela de Hostelería de Namur. Al concluir, fue invitado a trabajar en la cocina de un pequeño bistrot. Aquí aprendió intensivamente las técnicas culinarias y la manera en la que opera una cocina gourmet. Trabajaba jornadas largas, con disciplina y amor. De aquí pegó un brinco a un restaurante con 3 estrellas Michelin, en Bruselas.

Hasta este momento fue cuando consideró la gastronomía como una forma de vida. Perfeccionada su técnica, y formado su juicio y filosofía, continuó recorriendo restaurantes de Europa, pero con un objetivo en la mente.

De vuelta en Brasil, en 1994, habiendo pasado por la mejor de las academias, y habiendo aprendido 3 idiomas nuevos, Alex abrió su primer restaurante: Namesa. En él se presentaba comida simple pero sofisticada, y tuvo un éxito rotundo.

Finalmente, en 1999 abre su restaurante D.O.M. Llevada su técnica, su filosofía y su perfeccionismo al extremo, su restaurante fue listado en el lugar 40 de los mejores del mundo por la Restaurant Magazine. Alex tomó una divergente de la  cocina típica brasileña llena de elementos franceses, y se propuso rescatar los elementos auténticos de su país.

Alex tiene un sentido innato de la manipulación de los productos, prácticamente autodidacta, fue el primer chef latinoamericano en ser invitado a dar clases a Le Cordon Bleu de París, y es conocido como el Ferran Adriá sudamericano.

D.O.M. significa Dominus Optimus Maximus, que en latín significa Dios, lo mejor y más grandioso. Hace apenas unos meses, Alex Atala vino a México como cocinero invitado a Pujol, de Enrique Olvera, para la cena de su décimo aniversario.

Alex Atala inició una era de la alta gastronomía, representa una idea, un movimiento, a un país y a su magnífica cultura.

Receta: 1er Lugar: Gallina al Pulque Rellena de Crisantemo, Quelites y Xoconostle

Ganadora: Laura López Ortiz

 

Por fin, traemos la receta ganadora del primer lugar. Esta receta está basada en costumbres ancestrales que casi están perdidas en muchas regiones de México, el uso de flores como ingredientes. Si bien seguimos consumiendo comúnmente la flor de calabaza, o hay muchas otras variedades comestibles con sabores únicos.

El plato consiste en pechuga de gallina rellena de pétalos de crisantemo y queso Oaxaca, con una salsa de pulque. La guarnición es una ensalada tibia de quelites y xoconostle. La combinación es simplemente brillante, balanceada, y los productos, son principalmente endémicos.

Ingredientes:

• Pechuga de Gallina        4 piezas
• Flor de Crisantemo        10 piezas
• Queso Oaxaca                200 gr
• Sal
• Pimienta
• Aceite de Oliva

Salsa:

• Pulque                              1 lt
• Ajo                                   1 - 2 dientes
• Cebolla                            1/2 pieza
• Piel de gallina
• Mantequilla                      100 gr
• Harina                              100 gr
• Laurel
• Tomillo
• Aceite de Oliva
• Sal

• Pimienta 
• Azúcar

Guarnición:

• Quelites                           400 gr (ya limpios)
• Xoconostle                       2 piezas
• Cebolla                            30 gr
• Mantequilla
• Azúcar
• Sal
• Pimienta

 

Procedimiento:

Primero lo primero. Es decir, lo que toma más tiempo. En una olla vamos a freír cebolla y ajo picado finamente (ambos). Cuando la cebolla esté acitronada, agregamos el pulque con las hierbas y la piel de la gallina y dejamos todo a reducir a fuego fuerte, hasta una que quede la tercera parte. Aquí pueden agregar la aguja de la pechuga (es el pequeño sobrante que le quitamos a la pechuga cuando la limpiamos).

 
Una vez que esté reducido, lo pasamos todo por un colador y lo devolvemos al fuego bajo.

En una olla pequeña, aparte, vamos a poner mantequilla a fundir y le agregamos la misma cantidad de harina (esto se llama roux, lo pueden consultar también aquí). Lo mezclamos bien con una pala de madera y lo cocinamos a fuego medio hasta que tengo un tono ligeramente dorado. En este punto lo agregamos a la reducción de pulque y lo batimos con un batidor de globo (es importante, así evitamos que se formen grumos). Una vez incorporado, reservamos la salsa.

Bien, mientras la salsa se reducía, lo que debían estar haciendo es lo siguiente. Tomamos las pechugas ya limpias (sin piel) y les hacemos una incisión con el cuchillo por la parte de en medio, a lo largo, como si formáramos una bolsa (se llama cortar en sobre). En este orificio vamos a colocar el relleno. Éste consiste simplemente de los pétalos de crisantemo (desinfectados, y simplemente separados de la flor) con el queso Oaxaca deshebrado. No olviden sazonar tanto el relleno, como el interior de la pechuga con sal y pimienta. Ahora sazonamos la pechuga por fuera y preparamos un sartén muy caliente. Ponemos solo un poco de aceite de oliva y colocamos en él las pechugas. A esto lo llamamos sellar las pechugas. La idea es que les demos una cocción fuerte solo por la parte de afuera (después se terminarán de cocinar en el horno) para obtener un hermoso caramelizado y para que la pieza se mantenga jugosa mientras se cocina en el horno. Sellen bien por todas las caras de las pechugas y cuando estén listas pásenlas a una charola para horno. Las vamos a hornear por 10-12 minutos a 180ºC.

 
Finalmente vamos con la guarnición. Tengan los quelites ya limpios y desinfectados antes de comenzar cualquier cosa, porque es laborioso y toma mucho tiempo. Hay que desechar todos los tallos y conservar únicamente las hojas. Lo mismo con el xoconostle. De preferencia téngalo ya pelado y sin las semillas. En un sartén vamos a fundir un poco de mantequilla, aquí vamos a saltear los quelites con un poco de cebolla acitronada. Cuando estén tiernos y de un color ligeramente más oscuro agregamos el xoconostle picado en mirepoix (cubos de medio centímetro) y dejamos cocinar por un par de minutos. Sazonamos con sal y pimienta y ajustamos la acidez con una pizca de azúcar (cuidado, la acidez del xoconostle es una de las bondades del plato, solo queremos que no sea excesiva). Finalmente retiramos del fuego y reservamos.

En este punto ya tenemos todos los elementos listos. Solo falta montar el plato. Pueden hacer un corte en diagonal para lucir el relleno de la pechuga, no se limiten.

Esperamos que disfruten esta receta tanto como nosotros (muchísimo, de verdad). ¡Muchas gracias a todos aquellos que nos enviaron sus recetas! Y los ganadores, esperen pronto sus premios! ¡A comer!

Reseña: ThaÏ Gardens, Polanco

Thaï Gardens es un balance perfecto entre los sabores auténticos de la cocina tailandesa, la decoración fundamentalmente occidental pero con motivos de la costa oriental, y una cultura del servicio refinada y atenta a los detalles.

El l lugar es sumamente acogedor, perfecto para una cena romántica o para cerrar un negocio, resaltan los motivos orientales que enmarcan, a media luz, una velada que promete mucho.

Para comenzar recomendamos el rollo primavera relleno de taro, a diferencia del rollo primavera convencional, la masa es mucho más fina y los sabores están bastante cuidados. El taro es una raíz con una textura parecida al camote blanco, en esta entrada se trabajó como puré dejándolo terso y respetando su sabor al máximo.

Otra entrada que no pueden dejar de probar son los camarones en salsa Thai perfumada al lemongrass, una combinación de sabores fuertes que exaltan el sabor natural del camarón y que tiene, como telón de fondo, la profundidad y la frescura del lemongrass.

Recomendamos también los rollitos de cangrejo y carne de cerdo molido con salsa agridulce, esta entrada es la que más recuerda a los sabores tailandeses auténticos, esa clásica mezcla de carnes acompañadas de salsa agridulce no puede faltar en un menú tailandés, cabe mencionar que la salsa es deliciosa, diferente a cualquiera que hayan probado, con un toque especiado y picante eleva el platillo sin duda alguna.

Para el plato fuerte recomendamos el pato marinado con especias a la parrilla, acompañado de salsa de cacahuate. Por ser una carne de sabor fuerte, la salsa dulce de cacahuate le va perfecto, ésta tiene una textura suave y aterciopelada, con un sabor balanceado pero especiado, muy diferente a las salsas indias de cacahuate.

Vale la pena incluir la cola de camarones salteados con curry rojo, ejotes y albahaca, principalmente porque es el ejemplo perfecto de curry rojo auténtico, casi inconseguible en México. Si disfrutan de los sabores fuertes y complejos, este plato es para ustedes. El punto débil de este platillo es que la salsa opaca un poco el sabor del camarón, pero en general, es un buen platillo.

El platillo obligado es sin duda alguna la pechuga de pollo a la parrilla, con espinacas y salsa de tamarindo, sin duda el mejor logrado, tanto por textura, como por cocción y sabores. La pechuga está perfectamente cocinada, las espinacas y la salsa son el acompañamiento perfecto, está última con el balance perfecto de acidez y dulzor, sin duda un plato delicioso.

Tradicionalmente se acompaña el plato fuerte con arroz blanco para equilibrar los fuertes sabores de la salsa, en Thaï Gardens el arroz va perfumado y ser sirve directo de una bandeja tradicional de plata.

Para cerrar la velada les recomendamos el flan de coco, cremoso y firme, es untuoso al paladar y delicadamente perfumado, va acompañado de una gelatina de coco que aporta frescura y ligereza al plato. Para acompañar el postre les recomendamos el martini de lychee con coco crujiente rallado, una combinación ganadora. 

El servicio es excelente, los meseros dominan el menú a la perfección, están atentos a las necesidades del cliente y cuidan cada detalle, desde que entras hasta que te vas.

Thaï Gardens es un restaurante único en su género, que mezcla tradición y vanguardia, trayéndonos los sabores auténticos de la cocina tailandesa con una técnica refinada y actual.

Calificación:

Ubicación:

Calderón de la Barca 72 

Polanco, México, DF

Tel. 5281 3850

Ver Mapa

www.thaigardensgroup.com