Así Sabe México: Las Cosmogonías del Maíz (Segunda Parte)

Ya hablamos de las cosmogonías que se crearon a partir de la deificación del maíz, ahora nos toca hablar del origen del propio maíz y la cultura y el conocimiento que se creó a su alrededor.

Se sitúa en Mesoamérica el origen del maíz, sin embargo se ha polemizado sobre el origen exacto de dicho cereal, algunos lo ponen en duda debido a evidencias arqueológicas, otros debido a una lógica evolucionista adoptada de las teorías de Darwin, otros se fijan más en el aspecto biológico de la planta.

Lo cierto es que a la fecha, no se ha llegado a un acuerdo sobre el origen exacto de la planta, existen tres teorías principales:

La teoría del eslabón perdido adopta su premisa de la teoría evolucionista de Darwin y nos dice que existe una especie de planta gramínea de la cual se originó el maíz tal y cómo lo conocemos hoy, el teocintle y el tripsacum. Esta teoría no sitúa geográficamente el origen de la planta pero sí genéticamente y le da sentido a su evolución.

Espécimen parecido al Tripsacum.

La teoría del maíz tunicado descarta la idea de que el maíz actual se derivó del teocintle y afirma que en realidad se orginó del maíz tripsacum, ésta teoría sitúa el origen de la planta en Bolivia, y algunos investigadores opinan que es una teoría más cargada de romanticismo patriótico que de evidencia.

 Teocintle.

La teoría del teocintle es la más aceptada de las tres, esta dibuja una línea clara en la evolución del maíz, situando al teocintle como el antecesor primero, al tripsacum como el segundo gran escalón y al maí actual como el último peldaño conocido en la línea evolutiva del maíz.

Evolución planteada por la teoría del Teocintle.

Esta última teoría sitúa el origen del maíz en el Valle de Tehuacán, Puebla y por lo tanto también sitúa en este lugar a la primera sociedad sedentaria de América, pues es la zona en la que se encontraron los cultivos más antiguos.

Aunque no tuviéramos evidencias arqueológicas, el paso natural de la domesticación de la planta a la formación de una civilización se vería evidenciado en la situación geográfica de las tres grandes civilizaciones prehispánicas: Mexica, Maya e Incas. Según esta lógica los cultivos más antiguos deberían encontrarse relativamente cerca de los centros de dichas civilizaciones.

El origen, domesticación y manipulación genética del maíz, estuvo en el centro del desarrollo intelectual de dichas civilizaciones. Desde elementos tan cotidianos como utensilios de cocina, canastones para almacenaje, hasta complejos sistemas contables y administrativos tuvieron su origen y necesidad de existir en el maíz. Diversas técnicas de cocina como la nixtamalización, o complejos sistemas de calendarización, tuvieron su pivote en el maíz. 

 De este modo se le debe al maíz y su prevalencia como base del sustento prehispánico la creación de una cultura y un conocimiento tan vasto, que cimbraron civilizaciones muy adelantadas para su época.

Receta: 2do Lugar - Cupcake de Tomillo con Salsa de Champagne

Ganadora: Delia Ugarte

Los cupcakes son pastelillos que genealmente se cuecen en capacillos y son ideales para regalar. La idea de hornear pequeños pasteles se originó en Europa, pero se popularizaron y evolucionaron en Estados Unidos a partir del siglo XIX. El nombre de los pastelillos viene de la práctica común de medir los ingredientes de los mismos con tazas.

El plato consta de una masa suave de poro cerrado, con suficiente grasa y bastante azúcar. A diferencia de los bizcochos y las galletas, lleva huevo y royal, por lo que esponja y es suave. Actualmente la industria del cupcake ha crecido tanto que los hay de todas formas y sabores, desde frutales, hasta licorosos.

Elegimos este plato como segundo lugar pues eleva un sabor tan común como el de un panqué a un postre digno de una gran comida. Por el uso de los ingredientes y la mezcla tan interesante de sabores, se hizo acreedor a un espacio en Lienzo Culinario. ¡Felicidades Delia!

La receta original presentaba el cupcake en capacillo, nosotros decidimos hacerle honor al nombre y presentarlo en una taza, a continuación nuestra versión.

Ingredientes:

• Harina                         225 grs
• Mantequilla                 225 grs
• Huevo                             4 pzas
• Azúcar                        225 grs
• Leche                             5 cdas
• Tomillo                           cn
• Sal                                   cn
• Azúcar Glass                  cn

Para la salsa:

• Crema para batir        150 ml
• Leche                         150 ml
• Yema de huevo            50 ml
• Azúcar                         25 gr
• Champagne                 25 ml

 Procedimiento:

Para trabajar una masa en pastelería, es necesario acremar la mantequilla, es decir, que quede suave y sin grumos, pero sin llegar a derretirse. Una vez acremada, agregaremos el azúcar hasta integrar por completo con un batidor globo. A esta mezlca incorporaremos las yemas, apenas revueltas, poco a poco.

Por otro lado, tamizaremos el harina, la incorporaremos de golpe a la mezcla y mezclaremos hasta obtener una pasta uniforme, en seguida agregaremos la leche y mezclaremos bien. Todo el sabor de este postre viene del tomillo, este puede ser fresco o seco y lo agregaremos al gusto, lo recomendado es 1 gr por cada 50 grs de mezcla, sin embargo, depende del gusto de cada quién. Cuando la mezcla esté lista precalienten el horno a 200 grados.

El tomillo deberá ir picado y bien incorporado a la mezcla. Engrasaremos las tazas para postre, generalmente recomendamos que engrasen con manteca vegetal para no añadir sabores a su preparación, sin embargo en esta ocasión la mantequilla es ideal. Rellenaremos 3/4 de las tazas y hornearemos de 15 a 20 minutos a 180 grados.

Mientras la mezcla está en el horno preparen su salsa. En una olla pequeña podremos a hervir la crema y la leche. Por otro lado blanquearemos las yemas con el azúcar, agregaremos una cucharada de la mezcla caliente para temperar y posteriormente agregaremos todas las yemas a la olla.

Bajaremos a fuego lento para continuar la cocción sin dejar de mover a punto de nappe, es decir, que la cuchara tenga una capa espesa que no se junte después de pasarle el dedo. En este punto agregaremos el champagne sin dejar de mover hasta que esté completamente incorporado y sin grumos. 

Decoraremos con un poco de azúcar glass y tomillo picado. Sirvan la salsa a un lado y que sus invitados la viertan sobre el cupcake, es una combinación ganadora que no deben dejar de probar.

Grandes Cocineros: Wylie Dufresne

 

Actual propietario de WD-50, uno de los restaurantes más premiados de Nueva York, número 4 en la lista de los 101 mejores de la  ciudad. Wylie ha sido nominado para un sinnúmero de galardones, ha recibido estrellas Michelin, estrellas de la Red Guide for North America, y su restaurante está en el Top 10 de la gatronomía molecular en Estados Unidos. Definitivamente el state of the art  de esta tendencia mundial.
 

 

Dufresne es originario de Rhode Island, nació en 1970 dentro de una familia de artistas. A los 22 años obtuvo un título de Filosofía en la Universidad de Colby. Después de esto ingresó al French Culinary Institute. Comenzó trabajando en Jo Jo’s, un bistro & wine bar en Rochester, y después comenzó su relación laboral con el maestro Jean-Georges Vongerichten, con la apertura de Jean Georges, del que se convertiría en sous chef. Más tarde viajó a Las Vegas, a otro restaurante de Vongerichten, Prime, en el hotel Bellagio, como chef de cuisine. Finalmente volvió a Nueva York, donde, en 2003 abriría WD-50.
 

 

Se dice de Dufresne que es una de las principales fuerzas innovadoras y más prominentes del desarrollo de la gastronomía molecular. Al igual que en los más importantes restaurantes del mundo, en su cocina se maneja un esquema de colaboración e investigación que le permite incorporar técnicas, equipo, e ingredientes nuevos constantemente a su repertorio.
 

 

El renombre de WD-50 es tan grande que en 2006 atrajo al chef repostero de Alinea, nombrado el número 1 de EU en ese año, Alex Stupak. El imparable genio del jóven Stupak encajaría de maravilla con la ideología de Dufresne, impulsando aún más la fama del lugar.

 

Wylie Dufresne se ha convertido en los últimos años en una figura popular, debido a sus repetidas apariciones en TV. Ha participado como juez en diferentes temporadas del programa Top Chef; compitió en 2006 contra el Iron Chef Mario Batali (y perdió); y participó en la serie Top Chef Masters  en 2009.

En 2007, Wylie fue nombrado honoríficamente Doctor en Artes Culinarias por la Johnson & Wales University.

Para conocer más sobre Wylie Dufresne y WD-50 visita:
www.wd-50.com

Reseña: Cervecería Primus

Primus es una cervecería mexicana dedicada a la creación, distribución y promoción de cerveza artesanal de alta calidad. Con Jaime Andreu Galván en la operación y Rodolfo Andreu como maestro cervecero, la Cervercería Primus se abre camino en un entorno en el que las grandes cerveceras controlan  el mercado y frenan el crecimiento de las cervecerías independientes. 

Entre los principales frenos para los pequeños cerveceros está el acceso a los insumos, los altos impuestos y, sobre todo, la comercialización, pues hasta el 90% de los espacios están acaparados por las grandes cerveceras con acuerdos de exclusividad ilegales.

Frente a este entorno la Cervecería Primus ha lanzado una línea de cervezas que pretende rescatar las viejas recetas y traer al mercado mexicano sabores inusuales y complejos en una cerveza artesanal de las más alta calidad. 

Tempus, en sus tres variantes: clásica, doble malta y dorada, entra al mercado para fomentar una cultura cervecera en México, que sepa saborear y distinguir entre una cerveza premium y una comercial.

"Lo que diferencia a una cerveza artesanal de una cerveza comercial es que la artesanal jamás estará diluída o alterada en sus característiscas naturales para hacerla más rentable." Nos comentó el maestro cervecero, Rodolfo Andreu, invitándonos a comparar entre el cuerpo, los sabores y los aromas de una cerveza artesanal y los de una comercial.

La iniciativa de Primus es muy importante para el país pues no sólo ofrece más opciones sino calidad y cultura; detrás de cada Tempus hay un conocimiento y una técnica que se hace evidente a cada sorbo. Algunas de sus cervezas han sido galardonadas ya en congresos cerveceros de índole global.

Además, la necesidad de crear un espacio para la apertura hacia la cerveza artesanal ha motivado a estos emprendedores a abrir el suyo propio, en el que se pueden degustar las mejores cervezas del mundo, tienda y bar, El Depósito, en la colonia Condesa.

No dejen de probar la línea de cervezas Tempus y apoyen la gestación de una cultura cervecera tanto en México como en Latinoamérica.

Para conocer más sobre la Cervecería Primus o hacer pedidos visiten:

http://www.primus.com.mx

Receta: 3er Lugar - Aguachile en Gota de Hielo

Ganador: Enrique Millán

El aguachile es un platillo típico del norte de México, cerca de toda la costa del Pacífico. Normalmente se prepara con camarones crudos, pero también es común encontrar aguachile de callo de hacha, de caracol y de ostión.

El plato consta del marisco que se elija, marinado en una mezcla de jugo de limón, cebolla morada, pepino y chile habanero. Decidimos darle el tercer lugar a esta receta por su manera de explotar la simpleza de sus elementos: el éxito de un aguachile dependerá mayormente de la calidad de los insumos que utilicemos. Además, nos gustó mucho la creatividad y empeño que se puso en su presentación. ¡Felicidades Enrique!

Y he aquí nuestra propia versión del aguachile tradicional.

Ingredientes:

• Camarón crudo           300 grs
• Pepino                        100 grs
• Cebolla morada          100 grs
• Chile habanero               1 pza
• Chile manzano               1 pza
• Limón agrio                   5 pzas
• Sal de mar                      cn
• Sal de chapulín              cn
• Pimienta Negra              cn
• Cilantro                          cn

 Procedimiento:

Uno de los detalles más importantes para degustar un aguachile es que la guarnición tenga un corte lo suficientemente pequeño para que podamos probar todos los sabores en un solo bocado. Por eso vamos a comenzar picando el pepino, sin semillas, en cubitos de 2x2 milímetros. Lo mismo haremos con la cebolla morada. A los chiles debemos darles un tratamiento especial. Primero los vamos a cortar por la mitad a lo largo, y vamos retirar todas las semillas bajo el chorro directo de agua. Entonces vamos a picar brunoise (cubitos de 1x1 milímetro). Ahora debemos desflemar el chile. Esto significa que los vamos a poner remojar en agua por espacios de 5 minutos. Típicamente, estos tipos de chile se desfleman 3 veces, porque son muy picantes. Así que ustedes háganlo a su gusto.

Lo siguiente es poner a marinar toda la guarnición, pepino, chiles, y cebolla en jugo de limón. Aquí podemos agregar pimienta y un toque de sal.

Por otro lado vamos a limpiar los camarones. Retirando la corteza, la cola y la “vena” que va por el dorso. Pueden ir cortados en mariposa (con un corte a lo largo, por el dorso), a la mitad (por lo largo, un corte muy bonito) o simplemente enteros.

Un minuto antes de llevar el plato de la mesa, colocamos los camarones en la marinada y mezclamos todo muy bien. Terminamos con unas hojas de cilantro picado finamente y ajustamos la sazón. Y, como último detalle, cuando ya esté servido, agregamos una pizca de sal de chapulín.

Nosotros decidimos compartir dos formas de presentar el plato, ambas sobre un plato de hielo.

Así Sabe México: Las Cosmogonías del Maíz (Primera Parte)

 El maíz es una de las plantas más intrigantes del planeta, y también una de las más importantes. En México se consumen 127 kg per cápita al año, lo que nos convierte en el segundo consumidor de maíz a nivel mundial, un cereal que por cierto es el que mayor volumen de producción tiene en el mundo.

Este cereal está en la base de nuestra civilización, pues su domesticación fue el primer paso hacia el sedentarismo y la consecuente creación de cultura, lo que llevó al hombre a un progreso natural que desembocó en una de las tres grandes civilizaciones de nuestro continente.

Como hemos dicho anteriormente (Lee el post sobre Maíz aquí.) Entre maíz y hombre, existe una codependencia sin origen, la estrechez que los une nos lleva a una paradoja como la del huevo y la gallina. Y es que el uno no existiría sin el otro y, ¿cómo dibuja el hombre esta línea estrecha entre su sustento y su propia vida?

Creando mitos, ligando lo que de sus manos surge con la tierra, y los testigos supraterrenales que son a la vez observadores y actores. Las cosmogonías del maíz desdibujan la línea que separa la creación del hombre y la del máiz, y la vuelven una sola historia, explicando con sucesos divinos, cómo fue que el uno nació del otro y viceversa.

Los tres mitos más conocidos son el nahua, el mexica, y el maya. El primero cuenta cómo Xochipilli y Plitzintecuhtli tuvieron un hijo, Cintéotl, que en náhuatl significa dios mazorca, lso enterraron en la tierra y de sus uñas nació el maíz, que pronto se convirtió en el fruto de la tierra que daría sustento a los hombres.

El segundo mito es mejor conocido como el de los cinco soles, este mito es una reconstrucción de diferentes versiones, pues no existe ningún escrito que contenga la versión "oficial", de modo que entre varios autores han llegado a una versión similar. 

Este mito divide el tiempo en cinco etapas. En la era más antigua Tezcatlipoca fue sol, y dio vida a unos hombres gigantes. Quetzalcóatl que no aprobó el nacimiento de estas criaturas lo derribó del cielo, cuando éste cayó se convirtió en tigre y se comió a sus creaciones. En la segunda era fue Queztalcóatl quién subió al cielo y asumió su rol de sol. Tezcatlipoca enfurecido sopló un ventarrón y lo tiró, los hombres que había creado Quetzalcóatl se convirtieron en monos u hombres disminuídos. 

En la tercera edad fue Tláloc quién subió, Quetzalcóatl lanzó llamas desde la tierra y quemó a los hombres de Tláloc. En la cuarta era fue Chalchiutlicue, hermana de Quetzalcóatl, quién ascendió, Tláloc enfurecido hizo llover una tormenta que convirtió a los hombres en peces. 

Al ver que cada era se sucedía por un golpe de estado, los dioses decidieron juntarse y elegir a un nuevo sol entre todos, al final sólo quedaron dos candidatos: Tecuciztécatl, un joven y fuerte dios, y Nanahuatzin, un débil y viejo dios. 

Para convertirse en el sol, debían saltar a la hoguera, el primero tuvo miedo y no pudo saltar, en cambio el segundo saltó sin pensarlo y de inmediato subió y se convirtió en el sol más brillante de todos. Celoso, Tecuciztécatl se aventó también, pero a los dioses no les pareció y le golpearon con un conejo, disminuyendo su brillo y dejándolo marcado para siempre.

Quetzalcóatl robó "el hueso de piedra preciosa" a los dioses, que tenía la forma de un grano de maíz, y se lo dio a la diosa Ciucóatl para que lo amasara y lo mezclara con la sangre de los dioses; con esa masa le dieron forma a los primeros hombres cuyo sustento fue el fruto del mismo grano.

Esperen la segunda parte de Así Sabe México: Las Cosmogonías del Maíz.