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martes, 15 de noviembre de 2011

Así Sabe México: Tipos de Mole

Anteriormente ya habíamos abordado el tema del mole, su definición, trasfondo histórico y, por supuesto, nuestra deliciosa receta de mole negro. Esta vez compartiremos con ustedes las doce versiones más representativas de este típico platillo mexicano.

La palabra mole proviene de la palabra náhuatl molli o mulli que significa salsa, actualmente mole se utiliza para denominar una gran variedad de platillos típicos mexicanos elaborados a partir de la molienda de diversos chiles, especias, semillas y otros ingredientes dependiendo de la región. A continuación les hablaremos de 12 de los moles más representativos de nuestro país. 

Mole Blanco


 También conocido como mole de novia, se originó durante la colonia en el centro del país, es el más suave de todos los moles. Existe una gran variedad de versiones, pero la más tradicional se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.


Mole de Queso 

Es un mole originario de Chilapa, Guerrero; se trata de un guiso casero preparado con queso añejo, chile verde y caldillo de jitomate. A falta de recursos para preparar un mole complejo, usa pocos elementos para crear un delicioso platillo.


Mole Amarillo

Toma su nombre de los chiles con que se prepara: chilhuacle amarillo, costeño y güero. Este mole es uno de los famosos 7 moles de Oaxaca, se realiza a partir de una pasta compleja que lleva ingredientes como jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino y masa de maíz para espesar.


Manchamanteles 

Es un mole de origen oaxaqueño que se difundió amplíamente por la meseta central del país, con diversas versiones. La muy famosa versión de Sor Juana Inés de la Cruz lleva plátano macho, camote amarillo, ciruela y camote blanco. Es un mole afrutado con un picor ligero.


Mole Almendrado 

El más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras y chile ancho y guajillo. Fue un mole común entre las clases altas por el costo de los insumos, tiene un sabor dulzón y una textura aterciopelada.


Pipián Verde

Popular en el centro del país, se hace a base de la molienda de pepita de calabaza, tomate, hierba santa y chile serrano. Este mole se deriva de la conocida triada mesoamericana que es como se denominó a la canasta básica prehispánica de Mesoamérica compuesta por maíz chile y calabaza.


Menudo

Originario del estado de Hidalgo, es un caldo picante con panza de res. Se estima que el verdadero origen del platillo se encuentra en España, pues los famosos callos a la madrileña son evidentemente parecidos. El diferencial se encuentra en el caldo y el chile guajillo. Este platillo es producto de la mezcla cultural que se dio a partir del descubirmiento de América.


Mole de Olla

Se trata de un caldo picoso hecho a base de chiles, espinazo, elote, calabaza, zanahoria y ejote. Se deriva de los famosos cocidos o pucheros españoles y tiene una gran variedad de versiones dependiendo del estado. 


Pipián Rojo

Su origen prehispánico también se basa en la triada mesoamericana. Es originario de hidalgo y se consume típicamente en fiestas y celebraciones. Además de los ingredientes del pipián verde, se agrega jitomate, ajonjolí tostado y diversos chiles rojos.  


Mole Prieto

 
Originario de Tlaxcala es un mole profundamente religioso, su preparación se hace en grupo especialmente para las festividades de los santos del estado. Se hace a base de huitlacoche, masa de maíz, chile guajillo, chipotle, ancho y pasilla, canela, clavo y laurel. Una de las festividades más conocidas en que se realiza es el día de San Bernardino de Contla en la que se prepara para más de 2 mil personas. 


Mole Poblano


 Es el mole más famoso del país, dice la leyenda urbana que fue inventado por Sor María del Perpetuo Socorro en convento de Santa Rosa en Puebla de los Ángeles con motivo de un concurso gastronómico, para el cual adoptó la receta prehispánica y le agregó chocolate de metate.

Es considerado el rey de los moles oaxaqueños, se caracteriza por su sabor ceniciento y ahumado. Típicamente se coloca en los altares de muerto y es por definición un mole de fiesta. 

Existen más de 50 variedades de mole en todo el país, lo que los identifica es la molienda de chiles y especias como base de su preparación, y aunque internacionalmente identifican a nuestro país por algunas de sus versiones, en realidad el mole es uno de los platillos más complejos y variados que hay, no dejen de probarlo en todas sus versiones.

4 comentarios:

mariO dijo...

Amo el mole negro de Oaxaca y el mole blanco, aunque en realidad me gustan todos

excelente entrada, aunque faltaron un montón (donde quedó el mole coloradito e el chichilo de Oaxaca, dejenme decirles que el chichilo es más apreciado que el negro, por la dificultad de encontrar el chile con que se hace: el chihuacle)

Saludos!

Babelle dijo...

Gracias Mario,

Por supuesto, en un sólo artículo no se pueden abarcar todos los moles que existen.

Hicimos una selección que traza una línea en orden ascendente de acuerdo al sabor de los moles, comenzando por el más suave y llegando al más profundo.

Pasando por los caldosos y por aquelloss que se definen por sus ingredientes característicos como el frutal manchamenteles o el el prieto de Huitlacoche.

Quisiéramos poder abarcarlos todos pero no siempre es posible, aunque tomaremos tu comentario en cuenta para extender este artículo y sacar tus favoritos y otros que dejamos fuera en nuestra próxima edición.

Muchas gracias Mario,

Saludos :)

Unknown dijo...

Que sabor tiene el mole blancoooooo... Dulceee... saladoooo... Picosooooo...

Babelle dijo...

Es un mole aterciopelado, cremoso, ligeramente picoso.

:)

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