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viernes, 14 de octubre de 2011

Así Sabe México: Queso Oaxaca


Uno de los productos icónicos de la gastronomía mexicana; el queso Oaxaca o quesillo es un queso de pasta hilada, proveniente del estado que le otorga su nombre. Junto con el queso Panela, es considerado uno de los mejores quesos de origen orgullosamente mexicano.


El queso Oaxaca tiene un sabor ácido, ligeramente cremoso, posee propiedades de fundición que lo hacen ideal para platos como quesadillas, queso fundido y para acompañar sopas y tacos. No se puede degustar un buen mezcal sin un platón de chapulines tostados y queso Oaxaca fresco.


Es un queso de hebra, llamado así porque está formado por hilos que luego son envueltos en forma de bola. Éste es uno de los grandes deleites gastronómicos del producto; el gusto de tomar un trozo y deshebrarlo para comerlo es casi un juego. Simplemente delicioso. En México se elaboran otros quesos de pasta hilada, como el Asadero, el Guaje y el queso Trenzado veracruzano. A nivel mundial, el queso de pasta hilada más común es el Mozzarella,  elaborado originalmente con leche de búfala.


La elaboración es complicada, se parte de leche cruda que se acidifica para obtener la cuajada. De forma artesanal, la cuajada se obtiene por medio de un cultivo enzimático. También se puede fermentar la leche cruda mediante la adición de un ácido orgánico. Cuando se tiene la cuajada comienza la parte que distingue a éste queso de otros, y es justamente lo que permite formar tiras e hilos. La cuajada se baña con agua caliente (70 a 80°C) y se amasa, cambiando el agua conforme se requiera. Gracias a este baño de agua caliente, que se traduce es una especie de pre-cocción, el queso Oaxaca elaborado con leche cruda es aceptado como pasteurizado. Terminado el amasado, se comienzan a formar tiras que se despositan en un contenedor con agua fría (15°C aprox.). Las tiras se cuelgan para eliminar el exceso de agua y entonces se sala frotando directamente sobre la superficie del queso. Típicamente un Oaxcaca lleva entre 0.75% y 2% de sal con respecto al peso total del queso.


El consumo de este queso fresco es altísimo en México, afortunadamente, y gracias a esto no sólo existe la producción industrial, sino que prolifera también la producción artesanal. El queso Oaxaca debe consumirse lo más fresco posible, no acepta añejamiento debido a su alto contenido de agua (al igual que el Panela), y por lo mismo es altamente perecedero.

Cuando uno prueba este tipo de productos puede entender claramente, con cada bocado, por qué la gastronomía mexicana ha sido declarada oficialmente Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

so goood

Anónimo dijo...

soy mexicana y acabo de ver los vuelos baratos de paris a puebla!!!!! ana

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