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martes, 6 de septiembre de 2011

On Egin: Mamia



Como hemos comentado anteriormente, los dos pilares de la cocina vasca son los productos locales y la textura. Sobre ellos descansan los grandes platillos vascos, y de ellos se deriva la propuesta de la Nueva Cocina Vasca. 

El siguiente platillo representativo de la cocina vasca no es la excepción. La mamia, es un cuajado  natural de leche de oveja. Antiguamente se cocía en unos característicos recipientes de madera llamados kaiku. 


En este caso el producto es la leche de oveja. Es importante acotar que la oveja es el animal característico del País Vasco, pero no cualquier oveja, una particularmente peluda, cuya leche cambia de sabor dependiendo de la zona geográfica, la temporada y el tipo de pasto con que se alimenta; de esta leche se derivan los famosos quesos con denominación de origen Idiazabal. Unos quesos cremosos con notas cenicientas. 

La mamia es justamente el paso previo a la elaboración del queso. La leche fresca de oveja se recolecta y se calienta introduciendo ya sea un hierro candentes o piedras al rojo vivo a la leche, posteriormente se agrega el cuajo y se deja cuajar en unos característicos recipientes de barro, que aún hoy se utilizan.


Este proceso concetra los azúcares de la leche y desarrolla todos sus matices aromáticos, además tiene los sabores añadidos de las piedras o el hierro incandescente, y el recipiente de barro. Este plato suele comerse a manera de postre con un poco de miel, se recomienda que sea una miel neutra como la de acacia, para que no predomine su sabor y puedan apreciarse los niveles aromáticos de la mamia.

La mamia es un plato presente en la gastronomía vasca actual. Tanto que los Chefs más representativos de la cocina vasca contemporánea tienen su propia versión del mismo.  En la mayoría de los casos ha pasado de ser un postre a ser una entrada o un plato fuerte: Martín Berasategui tiene su mamia de algas, en A Fuego Negro tienen su mamia de bacalao, o el mismo Juan Marí Arzak tiene su mamia de guisantes. 

 Mamia de guisantes de Arzak

Ya sea en su forma tradicional, o bajo las nuevas propuestas, la mamia es un plato que se basa en la textura y el protagonismo e integridad de sus productos, otro ejemplo del paladar vasco y de los sabores medulares de su cocina.

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