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martes, 9 de agosto de 2011

Receta: Caldo Manchamanteles




Este platillo lo diseñamos especialmente para el concurso Historias y Sabores de México organizado por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Se trata de una sopa de chiles con un profundo aroma a chocolate y la clásica guarnición de plátano y camote que lleva el tradicional Manchamanteles. Es una sopa ideal para el otoño o para cualquier ocasión especial.

Ingredientes:

Para el caldo:
  • Jitomate Saladet        400 gr
  • Cebolla Blanca          100 gr
  • Ajo                                2 dientes
  • Chile morita                  2 piezas
  • Chile ancho                   2 piezas
  • Chile guajillo                6 piezas 
  • Chile cascabel               3 piezas
  • Ajonjolí                       60 gr
  • Fondo de res               1.5 litros
  • Agua                          300 ml
  • Chocolate de metate   1/2 pieza
  • Sal                                     cn
  • Pimienta                            cn
Para la guarnición:
  • Camote amarillo        300 gr
  • Camote blanco           300 gr
  • Plátano macho           300 gr
  • Aceite de maíz               1 lt
  • Chile ancho                    2 piezas
  • Ajonjolí                          cn

 Procedimiento:

Primero limpiaremos y desvenaremos todos los chiles, separándolos por tipo y por receta, es decir por un lado pondremos los chiles del caldo y por el otro los de la guarnición.


Picamos los jitomates y la cebolla en cuartos, pelamos los ajos y asamos todo en un sartén caliente hasta que el ajo haya tomado color, la cebolla esté ligeramente tostada y los jitomates estén suaves. Un minuto antes de retirar del fuego agregamos el chile morita. Retiramos a los dos minutos.


En otra sartén tostamos el ajonjolí, recuerden que por su tamaño es fácil que se queme, así que lo haremos a temperatura media, y en vez de guiarnos por el color lo haremos por el aroma, en cuanto suelte sus aceites esenciales percibiremos el olor, y entonces retiraremos del fuego. En una licuadora colocamos todos los ingredientes con los que hemos trabajado hasta el momento, agregamos el agua y licuamos. Reservamos.




En una olla, calentamos el fondo de res y agregamos el resto de los chiles. Dejamos infusionar durante 15 minutos y agregamos la preparación licuada. En este punto hacemos la primera sazón, sólo una pizca de sal y pimienta, pues la sopa va a reducir y esto puede provocar que se sale si nos excedemos. Agregamos el chocolate y dejamos a fuego medio durante 30 minutos. Rectificamos punto de sal y pimienta y pasamos por un colador fino.


Para la guarnición pelamos los camotes y hervimos durante 35 minutos o hasta que estén suaves al picarlos con un tenedor, una vez listo picamos el camote en cubos de un centímetro cúbico aproximadamente. Del mismo modo picamos el plátano y lo freímos.


Picamos julianas finas de chile ancho y las freímos de igual forma, cuidando siempre que no se pase el tiempo de fritura y controlando la temperatura de nuestro aceite. Del mismo modo procedemos con julianas de camote crudo.

Finalmente para emplatar colocamos los cubos de la guarnición a modo de cubo rubik y terminamos con las julianas de chile y camote amarillo. Esta sopa se presenta a la mesa únicamente con la guarnición, ya en la mesa se sirve la sopa a 60 ºC aproximadamente y se termina con un poco de ajonjolí tostado. Una sopa atractiva, deliciosa y diferente.

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