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martes, 19 de julio de 2011

On Egin: Kokotxas

Como se habrán enterado por medio de nuestro twitter o de facebook, tuvimos la oportunidad de viajar al País Vasco y aprender de los grandes de la cocina vasca, así que compartiremos con ustedes algunas de las delicias gastronómicas que pudimos conocer, degustar y aprender a cocinar en esta sección especial que titulamos: On Egin! Que en euskera quiere decir ¡Buen Provecho!


Las kokotxas (se pronuncia cocochas) son un invento donostiarra, es decir con origen en Donostia, San Sebastián, y se ha exportado incluso fuera del País Vasco, se refiere a la parte inferior de la barbilla de la merluza y la forma más tradicional de prepararlas es en salsa verde, ésta se hace con perejil y se liga con la propia gelatina del pescado.


El registro más antiguo de dicho plato data de 1902 en un libro titulado "Fragmentos de la biografía de un onogenario en una onagésima", de Manuel Celaya. En esta obra se cuenta cómo la reina María Cristina hizo todo lo posible por probar el famoso manjar. Un plato que comenzó como una cazuela de despojos de pescado, cocinado para las masas, fue refinándose y transformándose en el afamado y preciado bocado que es hoy en día.

Una de las peculiaridades de este plato es la textura, tanto más nos adentramos en la cocina vasca nos damos cuenta que la textura es, en muchas ocasiones, la protagonista de los platos y el fin único de ciertos productos, se trata de una textura gelatinosa y espesa, que no tiene medias tintas o causa fervor o rechazo.


Como en toda buena cocina de puerto, el producto debe sobresalir, por esta razón se cocina únicamente con aceite de olivo, perejil, ajo, guindilla y sal. 

El secreto de su preparación está en saber ligar la salsa, esto se hace  moviendo la cazuela  de forma circular sin detenerse y con un término de cocción que no seque las kokotxas para que puedan gelatinizar y ligar los líquidos, transformándolos en una salsa ligera color verde claro.


Ete platillo es quizá uno de los más representativos de la zona, tanto que todo cocinero vasco que se respete tiene su propia interpretación o versión del platillo. En muchas tabernas y bares de tapas  se sigue  sirviendo con la receta tradicional, pero ya sea de una u otra forma las kokotxas no pueden faltar.

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