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martes, 5 de julio de 2011

Así Sabe México: Piloncillo



 El piloncillo es un endulzante natural producto del secado del jarabe de la caña de azúcar, antes de su purificación. Es un azúcar no refinado, que contiene complejos aromas debido a su alto contenido de impurezas.

Como otros productos mexicanos, el piloncillo tiene sus antecedentes en un endulzante similar que se utilizó en la península Ibérica, específicamente Granada y Málaga, pero fue en México donde tomó forma y en el sur del continente donde adquirió fuerza y popularidad.


Este producto se elabora evaporando los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene minerales, vitaminas, fructosa y glucosa. Obteniendo así un cono duro, con cierta humedad, poroso y turbio, que da ese característico sabor a bebidas como el café de olla y a platillos como los buñuelos.

Su uso gastronómico es amplio y va desde endulzante de bebidas, base de salsas, conservas, repostería, mermeladas, y coronador de platos típicos. Un uso comñun es curar chiles en vinagre y piloncillo, para suavizar el picor y darle otra profundidad aromática, especialmente al chile chipotle, o a los chiles para mole.


 La calidad del piloncillo se define por los siguientes parámetros; el color entre más claro y uniforme mejor, el contenido de sacarosa debe ser el más alto posible, 70 mg en promedio, humedad de 4 a 7%, ph neutro, uniformidad en el tamaño y la forma de las piezas, dureza y el menor contenido de burbujas de aire, debe ser 100% soluble en agua y su sabor debe ser consistente en todas las piezas. Entre más características se cumplan, mayor será la calidad del piloncillo.

En México, no existe una norma oficial que defina la calidad del piloncillo, por lo que se dificulta el posicionamiento de un mercado que ayude a desarrollar al producto, generando conflictos de calidad entre los estados productores, por lo que cada trapiche elabora su producto de acuerdo a las particularidades y tolerancia del nicho de demanda. Los mayores productores en México son San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz, Colima y Nayarit.


Este producto, se rodea de un contexto cultural que lo hace sumamente importante para la gastronomía no sólo mexicana sino sudamericana, debido a que es fruto del choque cultural, se basa en técnicas ancestrales, y tiene variaciones de elaboración de lugar a lugar, que le dan un sentido de pertencia diferente en cada lugar que se produce.

Un producto rico en aromas y sabores que le da profundidad y carácter a los platillos, además de cierta calidez, por su dulzor robusto y sus aromas amaderados y anisados, es la mancuerna ideal de sabores fuertes y agresivos, como el café y el chile respectivamente, el endulzante por excelencia de la cocina mexicana.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Fran y Babelle, que maravilla que se les ocurrio hablar del piloncillo. Afortunadamente puedo conseguirlo aqui en los EUA pero realmente no le doy el uso que deberia. Solamente guayabas en almibar y para endulzar mi champurrado. Alguna vez probe un platillo salado (en un restaurante en Grand Cayman) que llevaba una salsa que estoy segura era a base de piloncillo. Su sabor es incomparable y para mi es facil detectarlo. Tienen algunas recetas en la que se pueda usar con puerco por ejemplo?
Muchas gracias, ojala que su viaje haya estado padrisimo!
Su amiga,
Lucia Cueto

Fran dijo...

Hola Lucía! Espero que pronto publiquemos algunas recetas para explotar este maravilloso ingrediente. Saludos! Qué bueno que te gustó ;)

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