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viernes, 6 de mayo de 2011

Así Sabe México: Tomate


El tomate verde, del náhuatl tomátl, también llamado miltomate o tomatillo, es el fruto del Physalis ixocarpa, una especie botánica que tuvo su origen en territorio mexicano. Se trata de una baya de la familia de las solanáceas (junto con el chile, el jitomate y la berenjena), esférica, de color verde cuando está madura y está envuelta por unas hojas muy delgadas de color verde más opaco o marrón.

Su planta, mejor descrita como un arbusto,  tiende a crecer hasta 60 cm de alto, y da una pequeña flor amarilla. Es común encontrar la planta del tomatillo de forma silvestre todavía, principalmente en la vertiente del Pacífico.


Su contenido es rico en Vitaminas C y K y tiene un alto contenido de fósforo, calcio, hierro y otras sales minerales. Contiene antioxidantes, y también se habla de que sus hojas tienen propiedades curativas. Las hojas se infusionan para tratar problemas estomacales, y su pulpa, para dolores de oído.


El tomate ha sido una piedra angular en la gastronomía mexicana desde sus incios, y sabemos que se cultiva de forma ordenada desde mucho antes de la llegada de los españoles a América.  Su sabor es ácido cuando está crudo, y desprende un aroma peculiar. Cuando se cocina, su acidez se atenua un poco y su aroma se torna más profundo y herbal. El tomatillo se utiliza en salsas, moles y guisos de todos los estilos a lo largo de nuestro territorio. 

En México no hay cocina, fonda, taquería y mucho menos mercado sin tomate. Crudo se combina con cebolla, ajo, chile verde y cilantro para hacer la salsa verde de las garnachas y tacos. Su sabor aquí es muy brillante y destaca deliciosamente. 



Cocido se combina con los mismos ingredientes para hacer la salsa verde cocida que es más común para preparar enchiladas y acompañar sopes. El tomate suele cocerse en agua con una pizca de sal, pero también se usa asado, como en el mole verde, del que es un ingrediente básico, junto con pepitas y muchas especias.

La salsa verde cocida se usa para bañar tortillas fritas rellenas de pollo deshebrado o queso, se acompaña con crema, cebolla y queso fresco y voilá!, enchiladas. Una combinación parecida pero con un ensamble distinto da origen a los chilaquiles, probablemente el desayuno más común en este país. Todo tipo de carnes se guisan con esta salsa, res, puerco, pollo, y es la salsa base que se usa para el típico cerdo en verdolagas. Los tamales “verdes” se rellenan con carne de puerco y esta salsa, y así podría seguir sin saber cuando acabaría la lista.


El tomate define familias de sabores y platillos en la gastronomía mexicana. Afortunadamente México no es el único productor masivo de este fruto, sino otros países, como Estados Unidos, también lo cultivan, permitiendo preservar su uso y difundirlo.

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