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viernes, 20 de mayo de 2011

Así Sabe México: Huitlacoche



 El huitlacoche es un hongo comestible que crece en la planta del maíz, principalmente en la mazorca, y que tiene una tradición culinaria sumamente arraigada en nuestro país. Considerado uno de los manjares más exquisitos, es en otros países temido y desechado, visto como un parásito que daña y obstruye el sano crecimiento de la planta.


Originario de América, el huitlacoche crece en temporadas de lluvia, en mazorcas que están expuestas a la humedad, de modo que los agricultores abren las mazorcas para propiciar el crecimiento de este apreciado hongo. Se trata de un hongo grisáceo que crece en colonias formadas por granos esponjosos y carnosos, conforme va madurando se vuelve negro en la base, y su carne se torna suave.


Por su complejidad aromática es considerado la trufa de México, las primeras notas recuerdan a tierra mojada, después descubrimos un toque ahumado y finalmente nos deja una frescura parecida a la que da el té limón. Además tiene una textura suave y tersa que se contrapone con el caráter fuerte de sus aromas. Definitivamente un producto complejo y delicioso que no pueden dejar de probar.

El cuitlacochi, por su nombre náhuatl, es un ingrediente esencial en nuestra cultura gastronómica, como alimento de reyes y de dioses, que se consume en mayor medida en la población rural, pero que por su importancia gastronómica se ha tratado de reposicionar como un alimento gourmet con notas y aromas únicos.


Por el concepto que se tiene de este hongo, es difícil conseguirlo en otros países, sin embargo, pueden conseguirlo en lata y tiene la esencia aunque jamás capturará la complejidad de su sabor y la perfección de su textura. Es un ingrediente tan noble que sólo un poco de sal y epazote son suficientes para disfrutarlo en plenitud.


Los invitamos a conocer y a probar este producto, relegado por el esquema de pensamiento occidental, que hoy reclama su lugar en la cocina a nivel mundial.

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