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martes, 26 de abril de 2011

Reseña: TSXXI



Tapas del Siglo XXI es una propuesta gastronómica de vanguardia de uno de los más aventajados pupilos de Ferran Adrià, el Chef madrileño, Paco Roncero. 

Este libro es una aproximación a la cocina de vanguardia a través de la cocina en miniatura, rama en la que Paco Roncero es experto. Se trata de platillos completos, con toda la complejidad que tiene un plato de alta gastronomía, pero en un sólo bocado. Según Roncero, este tipo de cocina permite expresar de forma más amplia la diversidad de la propia cultura gastronómica.


Para ser honestos también la hace una cocina cautiva de instantes, apuntalamiento de la cocina de vanguardia, y es que en un caramelo de leche, en una gominola de aceite, conviven técnica, cultura y producto tan armoniosamente, que son bocados difíciles de olvidar.

TSXXI es un must de cabecera para los cocineros contemporáneos por tres motivos; el primero es que conjuga dos tendencias muy importantes, la cocina de vanguardia y el respeto y la preponderancia del producto; el segundo es que debajo de la lúdica gastronómica, se encuentra una técnica pulida y estudiada que sienta sus bases en la cocina tradicional; y tercero, nada como las páginas de TSXXI para inspirarse antes de cocinar.


El libro está dividido esquemáticamente con base en el producto que protagoniza el plato; aceites, bocadillos, frutas y verduras, huevos, quesos y lácteos, pescados y mariscos, foie-gras, carnes y aves, licores y chocolate. Cada sección contiene especificaciones sobre los ingredientes y explica cómo elaborar cada elemento del plato, además especifica la temperatura a la que debe servirse y hace una sugerencia de maridaje para cada tapa.


Paco Roncero apostó por un libro divertido, diferente, técnico y sencillo a la vez, en el que el producto predomina, y se puede asistir al acto gastronómico a través de las fotografías que verdaderamente envuelven al lector en el quehacer del cocinero. Un libro que no dejarás de hojear, una y otra vez.


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