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viernes, 15 de abril de 2011

Receta: Risotto de chiles secos y hongos


Una de las formas en que más me gusta el arroz, es el risotto. Este plato típico italiano consta de un arroz de grano corto (como el arborio o el carnaroli, entre otros) que se cocina despacio, y se agrega mantequilla y queso parmesano al final de la cocción para un resultado extra cremoso.

En este caso se nos ocurrió hacer un risotto con mucho carácter y un toque mexicano, con chile ancho, pasilla y cascabel, epazote y hongos portobello.

Ingredientes:
  • Arroz Arborio      300 gr
  • Cebolla                1/4 pieza
  • Ajo (opcional)     1 diente
  • Chile Guajillo      2 piezas
  • Chile Ancho        1 pieza
  • Chile Cascabel    1 pieza
  • Epazote               una rama
  • Hongos Portobello 3 - 4 piezas
  • Aceite de Oliva
  • Mantequilla          30 gr
  • Caldo de pollo     1 litro (aprox.)

Procedimiento:

El secreto para terminar con un buen risotto está en usar un buen caldo. Les recomiendo usar fondo de pollo hecho en casa, con un buen ramillete de hierbas de olor. Lo que vamos a hacer ahora es hervir el caldo en una olla, y le vamos a agregar los chiles secos , el epazote y los hongos. Pueden quitar o dejar las semillas de los chiles, dependiendo de qué tan picante quieran su risotto. En unos 15 minutos deberían tener un caldo riquísimo, de un color rojo oscuro. Aquí se van a cocinar lo hongos, de modo que al final solo los vamos a picar para agregarlos al arroz.


Entonces, vamos a picar cebolla y ajo (si desean) finamente y los vamos a freír despacio en un sartén con aceite de oliva y  un poco de mantequilla. Cuando esté acitronada la cebolla vamos a agregar el arroz y lo vamos a freír a fuego medio, sin dejar de moverlo con una pala de madera, hasta que esté ligeramente transparente. En este momento debemos tener listo el caldo caliente, así lo mantendremos a fuego medio.

Aquí viene lo más importante de la receta. Con un cucharón vamos agregar caldo al sartén del arroz hasta cubrir de líquido al ras, pero no más. Lo removemos un poco con la pala y lo dejamos en el fuego. El arroz empezará a absorber todo el líquido y a ganar volumen. Cuando el caldo se haya consumido casi por completo, repetimos el proceso. Así, poco a poco el arroz se irá cocinando y se llenará de todos los sabores del caldo.

Para saber cuando el arroz está listo deben probarlo. Lo más recomendable es darle un término al dente, que significa que el arroz está cocido pero en el centro está levemente firme. El tip que les puedo dar es que, para esta cantidad de arroz, utilizarán alrededor de un litro de caldo, que aproximadamente se dividirá en 5 repeticiones de agregarlo al arroz.


Ahora, cuando el arroz esté casi a punto, vamos a incorporar la mantequilla y mezclarla muy bien. Apagamos el fuego, e incorporamos los hongos que cocimos en el caldo, picados. Finalmente servimos, en plato caliente, y decoramos con una pizca de chiles secos molidos. Disfruten!

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