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viernes, 4 de marzo de 2011

Receta: 1er Lugar: Gallina al Pulque Rellena de Crisantemo, Quelites y Xoconostle

Ganadora: Laura López Ortiz


Por fin, traemos la receta ganadora del primer lugar. Esta receta está basada en costumbres ancestrales que casi están perdidas en muchas regiones de México, el uso de flores como ingredientes. Si bien seguimos consumiendo comúnmente la flor de calabaza, o hay muchas otras variedades comestibles con sabores únicos.

El plato consiste en pechuga de gallina rellena de pétalos de crisantemo y queso Oaxaca, con una salsa de pulque. La guarnición es una ensalada tibia de quelites y xoconostle. La combinación es simplemente brillante, balanceada, y los productos, son principalmente endémicos.

Ingredientes:
  • Pechuga de Gallina        4 piezas
  • Flor de Crisantemo        10 piezas
  • Queso Oaxaca                200 gr
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de Oliva
Salsa:
  • Pulque                              1 lt
  • Ajo                                   1 - 2 dientes
  • Cebolla                            1/2 pieza
  • Piel de gallina
  • Mantequilla                      100 gr
  • Harina                              100 gr
  • Laurel
  • Tomillo
  • Aceite de Oliva
  • Sal

  • Pimienta 
  • Azúcar
Guarnición:
  • Quelites                           400 gr (ya limpios)
  • Xoconostle                       2 piezas
  • Cebolla                            30 gr
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • Sal
  • Pimienta


Procedimiento:

Primero lo primero. Es decir, lo que toma más tiempo. En una olla vamos a freír cebolla y ajo picado finamente (ambos). Cuando la cebolla esté acitronada, agregamos el pulque con las hierbas y la piel de la gallina y dejamos todo a reducir a fuego fuerte, hasta una que quede la tercera parte. Aquí pueden agregar la aguja de la pechuga (es el pequeño sobrante que le quitamos a la pechuga cuando la limpiamos).
 
Una vez que esté reducido, lo pasamos todo por un colador y lo devolvemos al fuego bajo.

En una olla pequeña, aparte, vamos a poner mantequilla a fundir y le agregamos la misma cantidad de harina (esto se llama roux, lo pueden consultar también aquí). Lo mezclamos bien con una pala de madera y lo cocinamos a fuego medio hasta que tengo un tono ligeramente dorado. En este punto lo agregamos a la reducción de pulque y lo batimos con un batidor de globo (es importante, así evitamos que se formen grumos). Una vez incorporado, reservamos la salsa.

Bien, mientras la salsa se reducía, lo que debían estar haciendo es lo siguiente. Tomamos las pechugas ya limpias (sin piel) y les hacemos una incisión con el cuchillo por la parte de en medio, a lo largo, como si formáramos una bolsa (se llama cortar en sobre). En este orificio vamos a colocar el relleno. Éste consiste simplemente de los pétalos de crisantemo (desinfectados, y simplemente separados de la flor) con el queso Oaxaca deshebrado. No olviden sazonar tanto el relleno, como el interior de la pechuga con sal y pimienta. Ahora sazonamos la pechuga por fuera y preparamos un sartén muy caliente. Ponemos solo un poco de aceite de oliva y colocamos en él las pechugas. A esto lo llamamos sellar las pechugas. La idea es que les demos una cocción fuerte solo por la parte de afuera (después se terminarán de cocinar en el horno) para obtener un hermoso caramelizado y para que la pieza se mantenga jugosa mientras se cocina en el horno. Sellen bien por todas las caras de las pechugas y cuando estén listas pásenlas a una charola para horno. Las vamos a hornear por 10-12 minutos a 180ºC.

 
Finalmente vamos con la guarnición. Tengan los quelites ya limpios y desinfectados antes de comenzar cualquier cosa, porque es laborioso y toma mucho tiempo. Hay que desechar todos los tallos y conservar únicamente las hojas. Lo mismo con el xoconostle. De preferencia téngalo ya pelado y sin las semillas. En un sartén vamos a fundir un poco de mantequilla, aquí vamos a saltear los quelites con un poco de cebolla acitronada. Cuando estén tiernos y de un color ligeramente más oscuro agregamos el xoconostle picado en mirepoix (cubos de medio centímetro) y dejamos cocinar por un par de minutos. Sazonamos con sal y pimienta y ajustamos la acidez con una pizca de azúcar (cuidado, la acidez del xoconostle es una de las bondades del plato, solo queremos que no sea excesiva). Finalmente retiramos del fuego y reservamos.

En este punto ya tenemos todos los elementos listos. Solo falta montar el plato. Pueden hacer un corte en diagonal para lucir el relleno de la pechuga, no se limiten.

Esperamos que disfruten esta receta tanto como nosotros (muchísimo, de verdad). ¡Muchas gracias a todos aquellos que nos enviaron sus recetas! Y los ganadores, esperen pronto sus premios! ¡A comer!

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