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martes, 22 de marzo de 2011

Grandes Cocineros: Santi Santamaría



 Un cocinero apasionado, respetuoso del producto, amante de la naturaleza y su relación con el hombre; un hombre político, con fuertes convicciones, con un punto de vista que nunca tuvo temor de expresar; un maestro incansable, tanto en casa como en el trabajo; un ser humano social, auténtico y centrado. Un ícono gastronómico cuya muerte ha dejado un hueco en la gastronomía contemporánea.


Santi Santamaría nació en Sant Celoni el 26 de julio de 1957, perito industrial de profesión, comenzó a cocinar para alejarse de la problemática social y política que se vivía y que tanto le procupaba. Lo que comenzó de como un hobby de forma autodidacta, pronto se convirtió en su segunda piel. Abrió su primer restaurante, El Racó de Can Fabes, en 1981 con su esposa Àngels.


Fue el primer cocinero catalán en obtener 3 estrellas Michelin, que a lo largo de su carrera sumaron 7, publicó A lo largo de su carrera obtuvo 7 estrellas Michelin, publicó 5 libros todos con diversos premios, entre ellos mejor publicación del año y mejor publicación en catalán, abrió 6 restaurantes, de los cuales dos se encuentran en el extranjero, uno en Dubai y el otro en Singapur. 


Santi creía en el conocimiento y la experiencia, estaba convencido de que es necesario preservar esos oficios en vías de extinción que van desde aquellos que nos traen las materias primas a aquellos que producen nuestros insumos básicos. Un buen pescador que te enseñará sobre temporalidad, la frescura y la naturaleza de cada pescado. Un buen panadero que te dará la base de mejor calidad para preparar tus platillos. 


En una sociedad que comercializa con todo, los viejos oficios se han ido perdiendo pues los productores en masa han acaparado el mercado, dejando un lugar relegado e injusto para los pequeños productores. Según Santamaría nos encontramos en un momento privilegiado para detener el crecimiento desenfrenado y progresar a partir del conocimiento, la técnica y la experiencia, y no  a partir de la novedad. 


Lo que debe seguir según Santamaría es combatir la enfermedad de la sociedad moderna, y caminar hacia la sustentabilidad, la valoración de la tradición y la técnica y el respeto a la naturaleza y el producto. Es necesario desterrar el esnobismo de los espacios de cocina contemporáneos y convertirlos en espacios honestos en que se cocine de forma auténtica y se cobre un precio justo, de modo que se rompan barreras sociales y exista un lugar de alimentación para todos.


La cocina, segúna Santi, es la metamorfosis de las materias primas en alimento, para el cuerpo, para el espíritu y para las relaciones. Es también la expresión de una sociedad, la forma en que el cocinero ve a la sociedad, y la forma en que quiere ver a su sociedad. Es al mismo tiempo un discurso de opinión y de formación. "La cocina que sirvo es la manera en la que quiero que se alimente mi sociedad, con todas las implicaciones culturales, técnicas y sociales que conlleva."


Este año prometía grandes cosas para el fallecido cocinero, es ahora su hija quien se queda a la batuta y con la gran responsabilidad de continuar los esfuerzos de su padre. A nosostros nos queda conocer su forma de ver la cocina y tomar de ella lo mejor. Despedimos a un grande de la gastronomía, un hombre auténtico cuyo legado dejará huella más allá de su muerte.

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