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martes, 29 de marzo de 2011

Así Sabe México: Utensilios prehispánicos (Segunda Parte)

 En esta segunda parte abarcaremos aquellos utensilios que aunque menos icónicos, han permanecido en nuestras cocinas y forman parte activa de la mayoría. Comencemos por el comal, disco plano, primero de piedra volcánica y luego de barro, que se usó primordialmente para hacer tortillas. 

Este se colocaba sobre las brasas, se calentaba usaba para cocinar a modo de sartén. Actualmente están hechos de metal y se utilizan para calentar tortillas, hacer quesadillas, gorditas o sopes. Ya existen versiones con teflón y versiones rectangulares, pero es un elemento que no puede faltar en una cocina mexicana. 


Otro utensilio de gran importancia es el comitalli, u olla para tamales. Éste se componía de una olla de barro con una especie de rejilla tejida de mimbre bajo la que se ponía agua  modo de vapor. Encima de la rejilla se colocaban los tamales en capas y se tapaba con un tejido muy cerrado de mimbre. 

Actualmente hemos sustituido el comitalli por una vaporera grande de metal, y aunque el comitalli esté completamente en desuso, la técnica de cocción de los tamales sigue siendo la misma.


 Hay una gran variedad de utensilios menos icónicos que siguen teniendo su eco en nuestra gastronomía actual, por su variedad pueden dividirse según el material del que estaban hechos; los utensilios de madera se utilizaban como auxiliares, para revolver, calentar o servir. 

Probablemente, el más popular sea el molinillo, palo cilíndrico al que se le puso una pelota estriada en el extremo más grueso, muchas veces en torno a una arandela. El molinillo evolucionó hasta convertirse en un espumador artesanal pero mucho más sofisticado. Se dice que su evolución va de la mano con la llegada de los monjes y la preparación de chocolate caliente con leche y azúcar. 


Usaban unas tinajeras de madera con una olla grande de barro cocido y poroso para que filtrara el agua. De ese modo siempre tenían agua potable disponible, fresca y con el sabor particular del barro. Cabe mencionar que este barro no estaba barnizado ni curado, por lo que no estaba contaminado con plomo, de este material también hacían ollas, jarras, platos y platones, tazas, entre otros.

Directamente de ciertas plantas obtenían también utensilios, por ejemplo la xícara proviene del xicalli, corteza seca de calabaza pequeña, la partían por la mitad, hacían el cuenco y la dejaban secar al sol después de limpiarla muy bien. Así mismo usaban guajes a modo de cantimplora, bules, güiras y tecomates.


Finalmente, se encuentran los utensilios de cobre, que fue el metal más utilizado para cocinar en esa época. Por ser un excelente conductor del calor y tener más durabilidad que el barro, aunque por su alto costo no fue tan popular como el primero. 

El cobre requiere de muchos cuidados para mantenerlo en buen estado, pues se oxida fácilmente. Generalmente se recubre por dentro y después de lavarse debe secarse perfectamente. Una vez desgastados es indispensable tirarlos pues puede provocar intoxicación. Cocinar el olla de cobre es el secreto para mantener ciertos alimentos verdes como los nopales, y para conservarlo procure usar siempre palas de madera.


Las cocinas mexicanas contemporáneas aún tienen ecos de nuestra cocina prehispánica, si bien con elementos evolucionados pero siguen formando parte importante de nuestras cocinas. En algunas regiones aún se conserva el uso de los utensilios originales, perpetuando su historia y tradición. 


 Lo más importante es que los conozcamos aunque no los utilicemos tan a menudo, pues ellos son el portavoz de las antiguas técnicas.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

que bueno que hayga estas paginas

Anónimo dijo...

me encanta que haiga estas personas que sigen publicando e

Anónimo dijo...

buen aporte estaría bueno que subieras mas

Babelle dijo...

Te recomendamos la primera parte de esta edición para que conoczcas un poco más :)

http://www.lienzoculinario.com/2011/03/asi-sabe-mexico-utensilios.html#.UG7r-xjJXUg

Si te interesa ahondar en algún tema, háznoslo saber y con gusto profundizaremos en él.

Un saludo y gracias por leernos :)

La cocina de tu Amiga dijo...

me encANtoo!!

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