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viernes, 11 de marzo de 2011

Así Sabe México: Utensilios prehispánicos (Primera Parte)



 La herencia prehispánica de nuestra cocina, no yace únicamente en los ingredientes o la sazón de la misma, uno de los elementos que atestiguan su origen son los utensilios, que de mano, con las técnicas dieron a luz a una de las gastronomías más completas y complejas del mundo.

Los utensilios prehispánicos son aquellos testigos tangibles de la herencia de nuestros antepasados, aquellos objetos con alma que nos transportan en el tiempo y nos ligan entrañablemente con el origen de nuestra cocina.


 Son estos objetos, los que le dan corazón, historia y genealogía a una cocina. El primer acercamiento técnico a la patria se hace cuando los aprendemos a usar por primera vez, y aunque en muchas familias contemporáneas se haya cambiado el molcajete por la licuadora, el primero siempre será ícono de nuestro país.

Hablaremos de los utensilios más comunes así como de sus usos y los materiales de los que estaban hechos. Comenzaremos por el molcajete, utensilio emblemático de la cocina prehispánica, que poco a poco fue adquiriendo el papel de platón o salsero y que sigue vigente en nuestra cultura gastronómica. 


 El molcajete es una especie de mortero hecho de piedra volcánica, que cuenta con una mano que recibe el nombre de tejolote. Se utilizaba para moler los ingredientes de las diversas salsas o de algunos condimentos como el achiote.

Algunos sustentan que es un utensilio surgido a partir del contacto con la cultura española debido al parecido con el mortero, sin embargo sabemos que al tener las mismas necesidades de transformar sus alimentos como otras culturas llegaron a una solución parecida creando un utensilio similar.

El molcajete se utiliza actualmente la para la preparación de salsas y forma parte de la mayoría de las cocinas mexicanas. Si ustedes compran uno, verifiquen que esté hecho de piedra volcánica, pues influye en la textura y el sabor de las preparaciones, además no olviden curarlo para que suelte toda la piedra suelta y se pula.

La mejor manera de curar un molcajete es hacer tres moliendas, la primera con arroz y sal de mar, la segunda con arroz, granos maíz crudo y sal de mar, y la tercera con granos de maíz crudos, si en la tercera molienda se siguen soltando pedacitos de piedra, repitan el procedimiento hasta que salga limpia. 


 El metate es probablemente el utensilio más emblemático de la cocina prehispánica, pues su uso está íntimamente ligado con la transformación del maíz, ingrediente base de dicha cocina, además es probablemente el utensilio de cocina prehispánica con más variaciones de diseño, tanto funcional como estético.

El metate es una piedra de piedra cuadrilonga, rectangular que cuenta con un rodillo irregular, llamado metlapil que sirve para realizar la molienda. Este utensilio se utilizaba tradicionalmente para moler granos, chiles o raíces, crudos o cocidos, para convertirlos en una especie de pasta suave y tersa que fungiría de base para otras preparaciones. Además se utilizaba para moler especias como el achiote y frutos como el jitomate.


A diferencia del molcajete, el metate no da una textura variada, sino uniforme, tersa y sin líquido. El molcajete conserva el líquido y aporta una textura variada a las salsas y preparaciones que se hacen en el mismo.

Actualmente sólo se utiliza metate en cocinas tradicionales, pues se requiere de fuerza, resistencia y técnica para poder utilizarlo correctamente. Si quieren adquirir un metate, asegúrense que esté hecho de piedra volcánica y no olviden curarlo, con el mismo procedimiento que se cura el molcajete.


Estos utensilios utensilios duran toda la vida por lo que es recomendable lavarlos con agua, jabón y escobeta cada vez que se utilizan, guardarlos en un lugar fresco y libre de poro, y utilizarlos sobre una base que los sostenga para que no patinen y evite que se desgasten.


En la próxima edición hablaremos del comal, comitallis, molinillo y otros utensilios muy importantes para nuestra cultura gastronómica, no se lo pierdan.

11 comentarios:

Anónimo dijo...

pues grasias por la informacion y espero que sigan, para poder descubrir un poco mas de nuestra gastronomia prehispanica.

Anónimo dijo...

excelente contenido, ademas de imágenes preciosas. Mil GRACIAS!!!!!!!!!!!

Anónimo dijo...

muy buenas..ya que llevo materia de gastronomia prehispanica :)

Anónimo dijo...

Interesante publicación, ¿cuándo saldrá la otra? ansío verla.

Babelle dijo...

La segunda parte se publicó el 29 de marzo de 2011. Te adjuntamos el link para que puedas leerla :D

http://www.lienzoculinario.com/2011/03/asi-sabe-mexico-utensilios_29.html

Gracias por tus comentarios y los invitamos a firmar con su nombre para personalizar los comentarios.

Saludos :)

Luis Alejandro Saldivar Gómez dijo...

Le falta pero muy buena descripcion

Luis Alejandro Saldivar Gómez dijo...

Le falta pero muy buena descripcion

Babelle dijo...

¿Ya checaste la segunda parte?

http://www.lienzoculinario.com/2011/03/asi-sabe-mexico-utensilios_29.html#.UG7r3xjJXUg

Saludos :)

Anónimo dijo...

podrian hacer una de las fiestas prehispanicas y de la historia del pulque porfa.

Dante Delgado dijo...

Sería perfecto que tomen en cuenta la sugerencia de fiestas prehispánicas!

Dante Delgado dijo...

Sería perfecto que tomen en cuenta la sugerencia de fiestas prehispánicas!

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