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martes, 11 de enero de 2011

Grandes Cocineros: René Redzepi



Para que un cocinero se posicione como el mejor del mundo hace falta además de una técnica pulida, un conocimiento profundo de la gastronomía, y una perspectiva internacional sobre la cocina; una filosofía gastronómica que se adopte como forma de vida.

Con profundas raíces patrióticas, fue esta filosofía la que cuatro años seguidos posicionó a Adrià a la cabeza, y es ahora René Redzepi quien reclama el título, con una visión igualmente patriótica, igualmente revolucionaria, e igualmente cautivadora. 



A sus 33 años, el chef danés ha logrado transmitir su filosofía a nivel internacional y la fuerza de su discurso a través de la cocina ha sido tal que su restaurante Noma es motivo de visita a Copenhague.

El nombre Noma proviene de las palabras danesas para comida nórdica, y es que lo que se pretendió desde un principio fue reinventar la cocina nórdica a tal grado que Noma fuese un término culinario en sí, de ahí que en la base de su restaurante haya una fuerte filosofía sobre lo que debe ser la cocina.

Para Redzepi la cocina debe crearse con aquellos productos que nos rodean de forma natural. Es decir, productos estacionales, silvestres que el propio cocinero busca todos los días. Este contacto con la naturaleza genera un respeto que impide desperdiciar e incita a resaltar los sabores naturales de cada producto.

"Al crear un platillo en Noma, empezamos con un ingrediente de alta calidad, y es alrededor de este ingrediente que se van colocando otros elementos. Tratamos de resaltar dicho ingrediente y darle protagonismo, siempre respetando su lugar de origen." 


El Chef es un apasionado de la ecología y está convencido de que la mejor manera para contribuir con el medio ambiente es dando un paso atrás en lo que el hombre capitalista conoce como "progreso". La forma de progresar, para Redzepi es volviendo al origen, a lo natural, a aquello que podemos obtener sin dañar la naturaleza.

Cuando camina por los arededores de Noma, recolectando flores, verduras y plantas, prueba cada uno de ellos, describe su sabor y se fija en los productos que crecen cerca, sabe que si en la tierra están cerca de forma natural, sólo es cuestión de seguir esa línea para que sean armoniosos en un plato.


Antes de abrir Noma, René Redzepi viajó y trabajó en restaurantes como El Bulli y The French Laundry. Cuenta que al abrir su restaurante fue criticado por "no aplicar todo lo que había aprendido en sus viajes". Se esperaba que hiciera otra cocina fusión que combinara elementos de diversos puntos de globo, sin embargo, lo que Redzepi quería era crear una nueva cocina nórdica, entender la esencia de la ya existente cocina nórdica y adentrarse en su significado.

Acuñar la identidad de la nueva cocina nórdica ha sido una camino difícil, pues en un principio ni él mismo comprendía cuál era su verdadera esencia. Es un proceso que a través de años de estudio y de trabajo ha desembocado en esta extrema cocina estacional basada en condiciones metereológicas extremas y en los productos silvestres locales.


"Se trata de tiempo y lugar. Este plato sólo puede ocurrir hoy aquí en Copenhague, en el Noma. Se trata de seguir la línea entre el lugar en que se originó el producto y el plato." Ese trayecto de la tierra al plato es precisamente lo que Redzepi describe como nuestra unión con la naturaleza y la única manera de evolucionar yendo hacia atrás.

Para él cocinar es transparente, sin pretenciones, honesta y generosamente. Lo que sigue para Redzepi es lo mismo. No cambiarán de dirección, sólo más a fondo dentro del marco que han generado, para entender cada vez más la naturaleza de la tierra que los rodea, y dar a la identidad de la nueva cocina nórdica un sustento sólido.


Para conocer más sobre René Redzepi y Noma visita: http://www.noma.dk/

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