Blog Noticias

------------------------------------------------------------

Busca en el Blog y las Noticias:

viernes, 14 de enero de 2011

Así Sabe México: Carnitas


 Producto del mestizaje, originarias del hermoso estado de Michoacán, de un enorme cazo de cobre emergen las deliciosas carnitas. Un platillo, como otros que hemos discutido antes en este espacio, que se ha transformado en una institución de la cocina tradicional mexicana. Las carnitas han permeado tiempo y espacio.

Cuenta Bernal Díaz del Castillo que el conquistador Hernán Cortés daba un banquete a sus subordinados en el que  se ofrecían carne de puerco y vino, dos productos desconocidos en el territorio americano. A falta de pan (el trigo no se cosecharía hasta algunos años después) se acompañó la carne de puerco con tortillas de maíz, dando a luz al primer antecesor del taco de carnitas.


Volviendo a nuestra época, el plato formalmente conocido como carnitas consiste en carne de puerco confitada en manteca del mismo animal. Existen cazos especiales para preparar las carnitas, originalmente hechos de cobre, aunque en la ciudad de México es mucho más común encontrarlos de acero.

Por supuesto existe una infinidad de recetas “auténticas” para preparar este platillo, pero el elemento común es que la carne se sazona y fríe a baja temperatura en abundante manteca (confit) hasta que la carne queda completamente cocida y muy suave, con un sabor incomparable.


Otros elementos son el jugo de naranja, las hierbas de olor, por supuesto sal de grano y pimienta negra, y el tequesquite (del náhuatl tequixquitl). Éste último es una sal mineral que se obtiene naturalmente de algunas lagunas y asentamientos, compuesta principalmente por bicarbonato de sodio y cloruro de sodio, entre otros compuestos que varían según su origen.

Para el sabor de las carnitas es importantísimo incluir todas las partes que se comen de cerdo, las vísceras siempre mejorarán el sabor de las preparaciones. Los cortes que típicamente se encuentran en las carnitas son la maciza (Lomo, es el corte con menos grasa, y el más seco), el buche: (panza), costilla, falda, chamorro, la tripa (intestinos grueso y delgado), los cueritos (piel), la nana (matriz), cabeza, trompa, oreja y cachete.


No olviden que todo taco tiene su salsa. Las carnitas se suelen servir con salsa taquera roja, y salsa verde cruda, además de cilantro y cebolla picada. En Jalisco se usan las carnitas para preparar un plato típico conocido como “torta ahogada”, que es una torta bañada en salsa roja asada.

 Las carnitas destacan por la manera en la que resaltan las propiedades del producto principal, mediante una cocción lenta y mucho cuidado, definitivamente una de las mejores maneras de disfrutar la carne de puerco.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Me parece buena aportación, solo que deberían incluir una receta base de la elaboración de las carnitas, e inclusive tips para que no se sequen. Por ejemplo porcentajes de agua y manteca y tiempos de cocción.

Gracias.

Anónimo dijo...

Atte. Hiram Bernal.

Publicar un comentario