Así Sabe México: Camote

Originario de Centro y Sudamérica, domesticado hace miles de años, y fuente importantísima de nutrientes para las culturas precolombinas, el camote es hasta la fecha un ingrediente icónico de nuestra gastronomía. El nombre camote deriva del náhuatl, pero en todo América recibe distintos nombres, como batata o papa dulce.

La planta del camote se distingue por su bella flor, pero lo que nosotros consumimos y apovechamos es su raíz comestible, parecida a la papa, pero más porosa y mucho más dulce. El camote tiene un color anaranjado muy atractivo, y también existen el camote blanco y morado.

El camote amarillo tiene que ser el más común en toda la región. Se consume en Estados Unidos, como puré, típico plato de Thanksgiving; en Centroamérica se come asado, frito o hervido y forma parte de muchos guisos; en Argentina se utiliza para el puchero, y se prepara un dulce típico también. Se utiliza para jalea, puré, y muchas formas de dulces.

En México tenemos muchísimas maneras típicas de consumirlo. Una de ellas, probablemente mi favorita, es el camote “de camotero”. El de camotero es un oficio que desgraciadamente está desapareciendo, se trata de un vendedor ambulante de plátano macho y camote, éstos se cuecen en un carrito/horno/vaporera de leña, resultando en un armatoste genial que dota al producto de una textura y un aroma ahumado maravillosos. Lo más común es acompañarlos con leche condensada o mermeladas.

Además, se prepara camote en dulce, éste usualmente es camote amarillo que se ha caramelizado y es bañado con su propio almíbar. Típico de todos los mercados mexicanos en estas fechas.

No pueden faltar, claro está, los dulces de camote típicos de Puebla.

En la región del centro, particularmente en el Estado de México se prepara un dulce de camote morado, que primero se cuece en una olla de cobre y luego se muele con metate. Su textura es húmeda y agradable, en algunos casos se le agrega guayaba o piña.

También es parte de los dulces típicos mexicanos el camote cristalizado, como los higos y el acitrón.

En México no es muy común utilizar el camote en platillos salados, pero la nueva corriente de cocina mexicana moderna lo ha rescatado y le ha dado un lugar bien merecido en la paleta de ingredientes y sabores.

Grandes Cocineros: Albert Adrià

 Iniciado en el oficio por su hermano, fue evolucionando en su propio ramo con la vanguardia que caracteriza a El Bulli y la creatividad y sensibilidad estética que ahora lo caracteriza. Es un prominente Chef repostero, autor de libros gastronómicos y socio y compañero de Ferran Adrià.

 Albert aprendió el interés por la cocina gracias a las enseñanzas de sus padres, sin embargo, fue gracias a su hermano que se incorporó al negocio y empezó a amar la forma de trabajar en El Bulli. Antes de entrar de lleno al negocio Albert comenzó sus estudios universitarios, pero al involucrarse más en las actividades de El Bulli se convenció de querer pertenecer y dejó la carrera en 1985.

Al lado de su hermano fue conociendo nuevas técnicas culinarias y se entrenó en las diversas áreas de la cocina, sin embargo fue la repostería la que lo apasionó por completo. Se dice que un factor importante para que Albert se inclinara por esta área es su alergia a los mariscos, sin embargo es evidente que más allá de cocinar, lo que lo mueve es la técnica y la éstetica, elementos que se combinan para crear verdaderos instantes detenidos. 

Los postres de Albert son hermosos, innovadores y vanguardistas. Retoma la escuela del paisajismo, cuyo mayor representante es Michel Bras, y le da un toque contemporáneo de vanguardia, creando una vertiente completamente nueva. 

Cada plato un instante, un fragmento de naturaleza, como si estuviésemos frente a un pedazo de bosque, de árbol, de montaña. Sumamente inspirador y vanguardista. Lo más impresionante de todo es que en la inmovilidad de sus recortes se crea una sensación de movimiento. Vean por ejemplo el postre de la mariposa, parece que acaba de posarse y volará en cualquier instante, o el fuego, que parece que está vivo y ardiente.

Además de Chef repostero Albert Adrià es uno de los mayores recopiladores de la historia de El Bulli, es escritor y teórico gastronómico, al igual que su hermano, se interesa sobre el pensamiento alrededor de la comida y la filosofía detrás de la cultura gastronómica. Su primer libro obtuvo el premio de mejor libro de repostería de la feria Perigueux y desde entonces no ha dejado de escribir y pensar sobre la cocina, la repostería y sus posibilidades.

Para conocer más sobre Albert Adrià visita:

http://www.elbulli.com

Receta: Crema de papa

Esta vez les traemos una sencilla pero deliciosa sopa que les quitará el antojo de algo calientito, cremoso y sustancioso en esta temporada de frío.

 
Ingredientes:

• Papa                              4 piezas
• Fondo de pollo             900 ml
• Mantequilla                  100 grs 
• Crema para batir           250 ml
• Ajo                                1 cabeza 
• Cebollín                        1 manojo
• Sal, pimienta                
• Aceite de maíz       

Procedimiento:

El secreto de esta sopa es conservar íntegro el sabor de la papa, de modo que sólo agregaremos elementos suaves que le darán una textura más untuosa y un sabor más profundo. Para comenzar debemos pelar las papas y ponerlas a hervir con un poco de sal gruesa. Recuerden que las papas tardan mucho tiempo en estar en su punto, por lo que les recomiendo cortarlas en cuertos antes de ponerlas a hervir.

A continuación prepararemos el ajo "pomada", agregado central de nuestra preparación, pues le aportará un aroma incomparable a la sopa. En una hoja de papel aluminio pondremos la cabeza de ajo ya pelada con un poco de aceite, sal y pimienta. La meteremos al horno a 110 grados alrededor de dos horas y media. La temperatura del horno debe ser baja para que la cocción sea lenta y logremos la textura deseada. 

 Una vez listo el ajo, lo aplastaremos en una olla junto con la mantequilla y lo freiremos unos minutos para aligerarlo e integrarlo completamente a la mantequilla. En seguida agregaremos las papas, previamente coladas, a la olla y las machacamos, integrándolas con el ajo y la mantequilla. A esta mezcla agregamos el fondo de pollo y dejamos a baja temperatura durante 30 minutos para que se concentren todos los sabores.

Licuamos la preparación, la regresamos al fuego y agregamos la crema. Volvemos a calentar durante 10 minutos y licuamos nuevamente. Finalmente rectificamos punto de sal y pimienta y agregamos el manojo de cebollín finamente picado, reservamos un poco para la decoración.

Esta crema es perfecta para una tarde fría, en la que necesitamos algo caliente, suave y delicioso. Toma un poco de tiempo pero es sencillísima de preparar. No dejen de intentarlo, y si lo hacen, manden sus fotos a contacto@lienzoculinario.com

Reseña: Los Danzantes

 

En el centro de Coyoacán está establecido un pequeño lugar que generalmente está lleno de gente. Los Danzantes es un lugar en el que se puede disfrutar una deliciosa comida  oaxaqueña en compañía de amigos, degustando buen mezcal.

Los Danzantes también se encuentra en el centro de Oaxaca, y en ambos lugares puedes encontrar reinterpretaciones deliciosas de los elementos gastronómicos del sureste mexicano. Todavía recuerdo aquel día hace años en el que salí a comer con mi papá y decidimos entrar a este lugar. En esa ocasión tenían un menú especial, y ordené un risotto con mariscos y chile chiltepín. Espléndido.

Desde entonces le han hecho muchísimas modificaciones al menú, siempre tratando de incorporar nuevos sabores y maneras de presentarlos, aunque algunos de sus platillos son ya trademarks     que difícilmente saldrán de la carta. Entre éstos está la hoja santa rellena de queso oaxaca en salsa verde, una deliciosa tan aromática que nunca la olvidarán.

Un plato maravilloso que actualmente se encuentra en la carta, es el Short Rib en mole manchamanteles. La sazón es perfecta, y la carne es tan suave que literalmente se desprende sola del hueso, sin ningún esfuerzo. Otro plato que NO pueden dejar de probar es el fondue de huitlacoche. Servido en pan de centeno y acompañado de brochetas de queso, es un manjar, no podrán creer la textura que logra el chef.

Otras ricas opciones son los taquitos de pato, los ravioles rellenos de quelites, y el atún al aroma de habanero.

En esencia, Los Danzantes en un lugar grandioso. El problema es que tanto su servicio como sus platillos pueden ser inconsistentes. No siempre se recibe el mismo tiempo de atención, y hay ocasiones en las que la comida simplemente no tiene la misma calidad. Por esto, le quitamos una estrella.

Este restaurante, además, pertenece a un grupo de empresas que se dedican a fomentar experiencias gastronómicas. Entre ellas tienen tres marcas de mezcal artesanal: Los Danzantes, Alipús, y Agave Mexicano. También tienen una tienda de productos especializados y otro restaurante, el Corazón de Maguey.

No dejen de visitar este restaurante, aunque sus platillos son sofisticados, sus sabores pueden complacer a todos los paladares.

Calificación:

Ubicación:
Plaza Jardin Centenario 12
Col. Villa Coyoacan
México, D.F.
Ver Mapa

 

www.losdanzantes.com

Así Sabe México: La comida en el centro de nuestra cultura

La alimentación es supervivencia. Esta afirmación coloca al alimento en la base de la existencia humana, y de este principio parte la conformación de una cultura que se forma en torno a la comida.

De ahí que los procesos anteriores, presenciales y posteriores al acto de comer, conlleven rituales de socialización, esquemas de organización, estructura de convivencia y roles sociales para cada uno de los participantes en el ciclo del comer.

Es así como desde el inicio del ciclo, se forma una estrecha relación tanto con los productos que se ingieren como con su producción, que resulta en una cultura ligada espiritual y racionalmente con el acto de comer, lo que se necesita para su realización y lo que resulta de la misma.

 Comencemos por el escalón más cercano a la tierra: el producto. Existe en las culturas prehispánicas un respeto tal hacia el producto, que deifican a los agentes que hacen posible la existencia del mismo. Un caso prominente nos lo da el maíz.

Un producto llega a ser tan importante para el desarrollo de una cultura que lo dotan de características humanas y divinas. Reconociendo así la importancia del mismo en la existencia del ser humano y creando una complicidad entre el hombre agradecido por el producto y los dioses que hacen posible la existencia del mismo sobre la tierra.

Entre más se desarrolla una cultura, su relación con el alimento es más elaborada. Los platillos adquieren mayor complejidad. La forma de conseguir los insumos así como la variedad de los mismos crece. Las herramientas para administrar la economía del acto de comer se especializan y desarrollan hasta el punto de la ciencia. El acto de comer en sí refleja órdenes y estructuras internas de la sociedad.

Por ejemplo, en los textos de Sahagún, se puede observar como un sistema de comercio y tributo fue desarrollado alrededor de esta necesidad primaria, así como los avances en astronomía y matemáticas se relacionó íntimamente con la alimentación. El perfeccionamiento de la técnica y los utensilios, así como la marcada separación entre la comida de todos los días y la de los grandes señores.

El impacto de la cultura gastronómica de un pueblo se evidencia en la permanencia de usos y códigos a través no sólo de los siglos, sino también de los grandes choques culturales. Por ejemplo, Teotihuacan le deja a la Cuenca de México el uso regular de ingredientes como el amaranto, las verdolagas, el epazote, el frijol, el maíz y el aguacate, en la dieta básica de la zona.

Otros usos han perdido fuerza frente a ideas más fuertes del lado español del choque, por ejemplo, el consumo de insectos como parte regular de la dieta. La implantación del asco en el nuevo inconsciente colectivo surgido del choque cultural, relegó el consumo de insectos como no aptos para humanos, y aunque la costumbre sigue firme en muchas regiones, en la mayor parte de las zonas urbanas el consumo de insectos ha sido relegado y menospreciado.

Al acto de comer se le suma el acto de socializar, de representar la sociedad en una mesa, de llevar al plano de lo cotidiano los códigos y símbolos de una sociedad. El diálogo de la mesa, la convivencia, la jerarquía, se construye una vez afianzada la cultura alrededor de la comida.

La mesa unifica pero también acata, iguala pero también distingue. La creación de este escenario se encuentra en el peldaño último del ciclo del comer y su culminación está en la identificación de este escenario, tan cotidiano y nuestro que pocas veces nos detenemos a pensarlo.

Receta: Bacalao Glaseado con Naranja

Recientemente tuvimos que diseñar un plato que fusionara los sabores y productos del oeste de Estados Unidos y los mexicanos. Después de meditarlo (y saborearlo) un poco, se nos ocurrió este plato.

Ingredientes:

• Bacalao fresco      250gr
• Naranja                 2 piezas
• Romero                 1 ramita
• Chile Ancho           1 pieza
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta

Ensalada:

• Frambuesa             30gr
• Aguacate                30gr
• Albahaca                al gusto 
• Chile Serrano         1 pieza

Procedimiento:

El bacalao fresco es un producto muy difícil de conseguir en México y aunque su sabor vale la pena el esfuerzo, pueden cambiarlo por el pescado que más les guste. Les recomiendo uno blanco y de agua salada. El bacalao que normalmente compramos para las fiestas navideñas tiene un sabor muy fuerte, por estar curado en sal,  y no va bien con esta combinación, así que no se los recomiendo, mejor elijan otro.

Vamos a empezar, primero que nada, necesitan los filetes del pescado limpios y sin piel. Si les gusta, pueden comprar el pescado entero y sacarle los filetes ustedes mismos, para esto se requiere un poco de técnica.

Para el glaseado vamos a poner en un sartén el jugo de 2 o 3 naranjas colado, con la ramita de romero y el chile ancho triturado. Lo dejaremos reducir a fuego alto hasta que sea la mitad del volumen.

En otro sartén pondremos los filetes de pescado con un poco de aceite de oliva, bien sazonados con sal y pimienta recién molida. Les recomiendo cortarlos en tiras gruesas, así tendrán más superficie para que se impregne el glaseado.

Entonces, caliente el sartén y el aceite, agregamos los filetes, cuando estén dorados por abajo los vamos a untar con la reducción de naranja y entonces les daremos la vuelta. De este modo se va a caramelizar el glaseado. Seguimos untando los filetes con la reducción hasta obtener un caramelizado uniforme en el pescado. Cuando esté, lo servimos inmediatamente. Ya deben tener lista la ensalada!

La ensalada es súper simple. Solo hay que mezclar las frambuesas cortadas en cuartos con el aguacate, picado en cubos, y el chile verde finamente picado. Uno de los secretos es limpiar bien el chile, quitándole las semillas, y picarlo muy finamente, de modo que quede bien distribuido en la ensalada. Mezclamos todo y agregamos las hojas de albahaca enteras, le dan una frescura deliciosa e inigualable, y el que vayan enteras le da un carácter más rústico, más campirano. Sazonamos con pimienta y solo una pizca de sal.

Para decorar podemos freír un poco de tortilla azul cortada en julianas, y a disfrutar!

Reseña: Larousse de los Postres de Paulina Abascal

La reconocida Chef pastelera mexicana, se unió con editorial Larousse, para sacar su propia versión del tradicional Larousse de los postres. El resultado es un compilado de hermosas y deliciosas recetas, así como un libro de referencia de las técnicas básicas de pastelería para realizar las recetas.

Para la realización del libro, Paulina Abascal realizó una investigación documental que completa histórica y culturalmente tanto las recetas como los ingredientes, siguiendo esta pauta, antes de cada sección temática, la Chef nos introduce a los hechos detrás del primer pan de trigo en América, las diferentes formas de endulzar un plato y su evolución, los diversos dioses prehispánicos del cacao, entre otras historias, anécdotas y mitos.

Como las creaciones de Paulina Abascal, el libro es hermoso, desde la fotografía, hasta la edición y el diseño. Es un libro muy atractivo visualmente, pero sobre todo, muy útil. Todos los ingredientes están perfectamente especificados así como las técnicas, cuya explicación se incluye en el libro, que se necesitan para realizar las recetas. No deben temer, si siguen las intrucciones, sus platos tendrán éxito.

Además de sus dotes culinarios, y de la maestría para crear postres bellos que se te graban en la mente con sólo mirarlos, la prosa de Paulina Abascal tiene un ritmo muy especial, está compuesta de imágenes y escenas que te envuelven en un paseo que toma la forma de un cuento, uno que nos cuentan antes de dormir.

Definitivamente un libro que vale la pena sumar a la bilbioteca personal, para todos los amantes de la gastronomía, cocineros o no, lo disfrutarán por igual. 

Grandes Cocineros: Michel Bras

La cocina es arte. La cocina es amor y profundo respeto por la naturaleza. El acto de llevar los ingredientes más simples, en su estado más puro, al estado más sublime es el corazón de la gastronomía moderna. Y éste corazón tiene dos pilares: la regionalidad y la estacionalidad. 

En medio de todo este arte, pasión por la tierra, amor y respeto por una región, se yergue Michel Bras. En él reside un amor por la tierra natal como pocos hombres han conocido. La base de su proceso creativo es su amada L’Aubrac, al sur de Francia. Bras se entrenó en la cocina del hotel de sus padres, Lou Mazuc. La tutela de su madre, una chef Cordon Bleu, y el austero paisaje de la llanura de Aubrac lo llevaron a convertirse en la influyente figura que ha sido por décadas, nunca abandonando su tierra.

Maestro de la cuisine du terroir, fotógrafo, literato culinario y filósofo, ha sido premiado con  numerosas estrellas Michelin, y sus restaurantes son reconocidos por la prestigiosa guía como “la máxima autoridad de la gastronomía francesa”.

En la cúspide de su madurez artística, después de más de una década de haber tomado las riendas de Lou Mazuc - y habiendo conseguido 2 estrellas Michelin - la pasión de Bras por conectar su cocina con la naturaleza lo llevó a abrir su restaurante Michel Bras, en 1992. El edificio - súper-moderno, esculpido en granito y vidrio casi en su totalidad - descansa sobre una colina que avista la llanura de Aubrac.

En el día a día de Bras es servido su plato insignia, el gargouillou. Un himno a la estación, concebido en Junio, es una pieza musical, una paleta de colores, una gama de vegetales, flores y semillas. Bras mismo se refiere a éste:

“[...] Esta creación es el fruto de mi madurez como hombre y como chef. Lo veo como un acto de valentía con el que estoy completamente alineado, desde lo más profundo de mi ser hasta mi más agudo sentido gourmet.”

El restaurante-hotel es ahora dirigido en cojunto por Bras y su hijo, lo que lo llevó a renombrarlo como Bras Michel & Sébastien.

Hace algunos años, Bras vio la oportunidad de abrir un restaurante homónimo en la isla de Hokkaido, Japón. Se maravilló al encontrar que había quien compartía esa profunda conexión con sus ingredientes regionales, y se dedicó a extrapolar la inmensa pero específica cultura de su restaurante francés a la isla.

Michel Bras atiende un inmenso jardín donde cultiva cientos de especies de hierbas y especias. Mantiene una relación afectuosa con su cosecha, como con un recién nacido, él mira cómo se crea un vínculo desde una semilla al brote, a la flor y al fruto.

Ma vision du monde, je la compose sur l'assiette.

Yo plasmo mi visión del mundo en un plato.

Para conocer más sobre Michel Bras visita:

www.michel-bras.com

Receta: Yakitori

Siempre es bueno tener a la mano la receta de una rica botana o entrada. Estas brochetas de pollo con verdura son una deliciosa opción, la salsa para yakitori es exquisita, es una reducción de salsa de soya con azúcar y mirín.

Ingredientes:

• Pechuga de Pollo          600gr
• Cebolla Morada            1 pieza
• Pimiento                        2 - 3 piezas
• Jengibre (opcional)        25 gr
• Sal, pimienta                
• Aceite de ajonjolí         

Salsa:

• Salsa de Soya          120 ml
• Azúcar                      50 gr
• Mirín                        120 ml
• Sake (opcional)        25 ml

Procedimiento:

Para las brochetas vamos a cortar las pechugas de pollo en cubos medianos. Procuren que les queden de tamaño muy parecido, para tenga una presentación mucho mejor. Vamos a cortar la cebolla en cuadros del mismo tamaño que el pollo, y lo mismo haremos con el pimiento. La cebolla morada le da una vista muy bonita, que es complementada con el vivo color de los pimientos, así que no se limiten, elijan pimientos verdes, rojos, amarillos, naranjas o cualquier combinación de ellos.

Las brochetas se arman sobre pinchos de madera de unos 15cm de largo, intercalando el pollo y las verduras. Debemos sazonar bien con sal y pimienta, y podemos agregar un poco de jengibre fresco rallado para darle un toque extra. Finalmente vamos a untar las brochetas con aceite de ajonjolí, que les dará un sabor muy rico y característico, antes de asarlas en una plancha o en la parrilla. Si es al carbón quedarán mucho mejor. Cuando le falte poco al pollo para estar cocido untamos las brochetas con la salsa para que se caramelice un poco y quede perfectamente deliciosa.

La salsa es súper simple. Vamos a mezclar en un cazo pequeño la salsa de soya, el azúcar y el mirín. Éste último es una especie de licor de arroz, al igual que el sake, pero el mirín no se bebe solo, se utiliza únicamente para cocinar y sazonar. Solo debemos poner la mezcla a fuego fuerte hasta que se reduzca a la mitad.

Si agregan un poco de sake pueden lograr un sabor un poco más fuerte en la salsa. Además, pueden agregarle especias asiáticas (como polvo de 5 especias, o Furikake, o lo que a ustedes les guste más).

Finalmente bañamos las brochetas con más salsa y las servimos de inmediato. Podemos presentar sobre un poco de nori (alga marina para sushi) barnizada con aceite de ajonjolí, para darle un último toque al sabor, y para que no se pegue a las brochetas. Buen Provecho!