Para cerrar las celebraciones por el bicentenario de la Independencia de México y el centenario de la Revolución Mexicana, quisimos, precisamente hoy, compartir con ustedes la cuna gastronómica prehispánica. El pivote cultural y comercial que reunía recetas de regiones diversas, tanto cercanas como lejanas, y que en el nombre lleva la abundancia y la diversidad.
Los Banquetes de Moctezuma son leyenda, fueron la evidencia del dominio mexica sobre los alrededores, de las vías de comunicación y comercio que se habían abierto, del sincretismo religioso y cultural y de la evolución cultural de dicha cultura.
El alimento ya se había elevado a un nivel de diálogo e interpretación, ya se distinguía a la gente por lo que comía así como por sus costumbres al comer, y nadie, lo hacía como Moctezuma. Narra Paco Ignacio Taibo, imaginativamente, como debió ser un banquete de Moctezuma, lo describe severo y audaz, con lento caminar y jamás mirando al suelo, entrando al comedor grande en el que en silencio toda su corte le espera, para acompañarlo, pero nadie se atreverá a verlo a la cara.
Cuatro dignatarios le observan comer, pero jamás toman asiento y procuran no verlo a los ojos. Para este ritual asisten seis sirvientas, dos de las cuales se dedican exclusivamente a traer tortillas calientes de maíz. El "jefe de meseros" le muestra más de treinta guisados, que se colocan sobre braseros para evitar que se enfríen, en seguida le señala los mejores del día y Moctezuma elige.
A continuación entran diversos tipos de carne, entre las cuales no es extraño encontrar carne humana; de esclavos, prisioneros de guerra, mujeres jóvenes o infantes, dependiendo del calendario y el dios al que se deba pagar sacrificio.
Todas las mesas llevan manteles de hilo, tejidos a mano, que al terminar la comida se retiran junto con los platos. Se le ofrece agua a Moctezuma para que se lave las manos, y en seguida le traen su pipa. Lo dejan fumar en soledad y la corte, así como los invitados se retiran.
A partir de numerosas investigaciones sobre los hábitos del noveno Huey Tlatoani, se armó un menú a cargo del museo del Templo Mayor, inspirado en los guisos y los tiempos en que se le servía la comida. A continuación una parte de dicho menú.
Entradas
Tlacoyos.
Tlaculpacholli, dobladas, posiblemente antecesoras de las quesadillas.
Sopa
Sopa de hongos.
Sopa verde. (Se hacía de diversos quelites y la condimentaban con xoconostle.)
Plato Fuerte
Pipián de guajolote.
Tamales de hueva de pescado.
Mixiote de pescado.
Tortitas de huevecillos de chinche de agua en chile pasilla.
Charales en salsa verde.
Postres
Frutas.
Dulce de frutas.
Amaranto o dulces de amaranto. (Antecesores de las "alegrías".)
Como se preparó una degustación del menú para los visitantes del museo, fue difícil incluir algunos platillos que eran de suma importancia para el banquete, debido a los ingredientes y a la dificultad para prepararlos. Recordemos que se servían más de 30 platillos distintos, carnes y frutas y dulces de fruta.
Entre las omisiones que se hicieron en el menú, están los tepezcuintles, una especie de perro sumamente valorado por su carne, que se castraba joven para obtener una carne más magra. También se omitieron guisos que se consideraban exquisitos como víboras en pulque, tortas de algas, ardillas horneadas en tierra, caracoles guisados en horno de tierra, armadillo en axiote, venado deshebrado, chapulines en salsa verde. Además estaban alimentos que a la fecha son muy comunes como tamales de maíz y pan de elote.
Esta gama de platillos nos da una idea de la gran variedad y la abundancia de recursos naturales, así como de la cultura que existió alrededor de la comida en tiempos de Moctezuma. Es fácil darnos cuenta de la magnitud del choque cultural a la llegada de los españoles. Existía una brecha tal, entre una cultura y otra, que la colisión fue escandalosa y sangrante. Pero también fue fructífera pues reunió dos grandes cocinas, dando como resultado una de las mejores cocinas del mundo, tanto que fue nombrada patrimonio cultural de la humanidad.
En este día de la raza, los invitamos a celebrar nuestras raíces más profundas, a veces ingnoradas y desapercibidas por el choque. Pero eso que nos queda sigue presente en nuestra vida cotidiana, y tan cerca como el puesto de tamales de la esquina, o las quesadillas del mercado. Acérquense a ese pasado que está tan presente. ¡Provecho!
