Así Sabe el Bicentenario: Bebidas Fermentadas Prehispánicas

Para resolver la falta de procesos de conservación de los alimentos, así como mejorar el sabor, la textura y la consistencia de los mismos, las culturas prehispánicas desarrollaron procesos de fermentación que permitieron la conservación de algunas bebidas por más tiempo, a la vez que incrementaron el valor nutricional de las mismas y mejoraron su sabor.

Estas bebidas, refrescantes y dulces, son una buena fuente de energía y nutrientes, además llevan detrás una tradición gastronómica ancestral. El estudio de la confección de estas bebidas es importante porque utiliza tecnologías sencillas que pueden manejarse por cualquier persona.

Algunas ventajas de las bebidas fermentadas son: la fabricación sencilla, la fermentación impide la proliferación de organismos patógenos, su valor nutritivo, su sabor, textura y olor, su tiempo de conservación y el bajo costo de producción. Desde este punto de vista, las bebidas fermentadas de origen prehispánico pueden presentarse como parte de la solución a un problema de desnutrición y pobreza.

Tepache

Entre las bebidas fermentadas más conocidas están: el pulque, hecho de la fermentación del aguamiel; tepache, hecho a base de piña y piloncillo; tejuino y tesgüino, que tienen como sustrato maíz nixtamalizado; la tuba, que es vino de palma de coco; el calonche q se hace con tuna, el pozol, que se hace con granos de maíz, entre otros.

Tejuino

Estas bebidas se fabrican sin un control sanitario, dentro de un marco de tradición gastronómica que se escapa a recetas y fórmulas. Sin embargo, la implementación de control y procesos sería importante para ampliar el mercado y ofrecer una opción alimenticia sana y accesible.

Pulque

Estas bebidas se caracterizan por ser frías, y por lo tanto refrescantes, algunas espumosas debido a la fermentación. (Recordemos que la palabra pozol viene de pozolli que significa espumoso.) No se consumen sólo para refrescarse sino para alimentarse. Son fuente importante de nutrientes y se combinan con otros ingredientes para mejorar su sabor.

Tuba

A diferencia del chocolate, estas bebidas no tuvieron la misma aceptación dentro de la creciente sociedad europea de los siglos XV y XVI, de modo que han sido relegadas a clases más bajas o a comunidades indígenas, e ignoradas por el resto de la población, aun cuando en ciertos nichos tienen una auge importante pero no han logrado industrializarse.

Es importante estudiar y conocer biotecnologías tradicionales para procesar alimentos, que son producto de años de experimentación, y a pesar de ser relegadas pueden ser de gran utilidad en la actualidad.

Esperen nuestro post especial: Así se Cocina el Bicentenario: Tepache

¡No se lo pierdan!

Legado de Bicentenario: Sopa de Flor de Calabaza y Flan de Elote, de Josefina Velázquez de León

Doña Josefina fue una gran mujer que dedicó su vida a impulsar el desarrollo de la cocina mexicana durante los años 40. Esta aguascalentense publicó su primer libro de cocina en 1936, Manual Práctico de Cocina, y su éxito fue tal que la llevó a crear su propia editorial, publicando más de 140 libros, todos escritos por ella.

Su visión fue tan clara que en 1947 publicó el primer libro bilingüe de cocina mexicana, titulado Mexican Cook Book Devoted to American Homes, aún aclamado a la fecha.

Quisimos compartir una de sus recetas con ustedes. Se trata de una sopa de flor de calabaza a la antigua, con una guarnición poco común de flan de elote salado.

Ingredientes:

• 
  
  Flor de Calabaza 500 gr
• 
  
  Cebolla 1/2 pieza
• 
  
  Mantequilla 80 gr
• 
  
  Leche 1 lt
• 
  
  Crema 150 ml
• 
  
  Yema de Huevo 1 pieza

Flan de Elote:

• 
  
  Elote 3 piezas
• 
  
  Mantequilla 75 gr
• 
  
  Huevo 3 piezas
• 
  
  Harina 50 gr
• 
  
  Sal

Procedimiento:

Seguramente nuestros seguidores recordarán que ya habíamos presentado aquí una Crema de Flor de Calabaza, sin embargo, pensamos que valía mucho la pena compartir una receta original de una gran chef, que además lleva a un resultado considerablemente distinto.

Vamos a comenzar la sopa. Primero vamos a freir cebolla picada en mantequilla, unos 50 gramos. Cuando esté transparente, agregamos la flor de calabaza limpia, sin tallos ni centros, y la dejamos freirse y mezclarse bien. Entonces agregamos la leche y dejamos hervir a fuego lento. Después de esto, lo licuamos todo y lo colamos. A esta preparación le vamos a agregar un roux (ver referencia), que vamos a preparar derritiendo 30 gramos de mantequilla y agregándole 75 gramos de harina hasta que esté de un tono dorado. Vamos a agregar el roux a la sopa, mezclando vigorosamente con un batidor para que no se formen grumos. Rectificamos la sazón con sal y pimienta.

Por último vamos a incorporar la crema mezclada con una yema de huevo, que le dará una consistencia distinta a la sopa.

Ahora vamos al flan. Aunque Doña Josefina nombró a esta preparación Flan de elote, el resultado es más parecido a un pan. Para prepararlo debemos cremar 75 gramos de mantequilla, a los que agregaremos los granos de 3 elotes molidos (con un procesador o una licuadora). Agregamos entonces los huevos, la harina y una pizca de sal. Vamos a pasar la la masa a un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina para llevarlo al horno. Con 25 minutos a 200°C debe ser suficiente para que quede bien cocido el pan.

Cuando esté, vamos a cortarlo en cuadritos para agregarlo a nuestra sopa, es una guarnición deliciosa.

No olviden que es muy buena idea presentar la guarnición de la sopa en el plato, y servir la sopa directamente en la mesa, frente al comensal. La vista de este plato es muy bonita, y su sabor es agradable y familiar, les encantará. Bon Apetit.

Grandes Cocineros del Bicentenario: Salvador Novo

Este polémico personaje, irritante y fascinante a la vez, como lo describe Carlos Monsiváis, se presenta como una figura histriónica con dos facetas que se contraponen: la del hombre intelectual y la del fenómeno ridículo. Al margen, y también en el centro, encontramos su faceta de cocinero, de historiador de la gastronomía, de difusor de la cultura gastronómica y de rescatista de las tradiciones gastronómicas de México.

Salvador Novo, no sólo cocina, intelige los símbolos que en ella se encuentran enmarañados. Ordena su historia, localiza su origen. Le da forma y escuela. Escribe la cocina y la hace.

Salvador Novo, fue una oveja negra, por su personalidad estrafalaria, su desfachatez y su irreverencia; entró a los círculos intelectuales y culturales de la época por su enorme destreza con el lenguaje, por su vasto conocimiento teatral y por su maestría al versar. 

Fue un hombre, que dada su preferencia sexual, se opuso y desafió al machismo de la época, usando anillos llamativos, trajes inusuales y un tinte zanahoria en los últimos años de su vida. Por su promimente carrera de escritor y dramaturgo ha sido comparado con Oscar Wilde, sólo que a diferencia de éste, Novo no sufrió la persecución ni el aislamiento, aunque sí el rechazo, la burla y el desprecio de sus contemporáneos.

La herencia de Novo es rica en referencias, retratos, paseos y declaraciones. En el ámbito gastronómico tenemos su colaboración en importantes revistas de gastronomía y arte, y, por supuesto, su libro: Historia Gastronómica de la Ciudad de México, en la que detalla los productos, platillos y celebraciones gastronómicas más importantes, así como minutas de los grandes banquetes de la época.

El platillo por el que mejor se le conocía era el clásico filete mignon a la pimienta, de origen francés. Recordemos que después de la Revolución y durante toda la juventud de Novo, la cocina francesa era, y para la técnica y la escuela lo sigue siendo, por definición la alta cocina, de modo que servía de referencia para los platillos de altura y la disposición de los banquetes.

En la maestría verbal de Novo yace una sensibilidad extrema que desmenuza los hechos y símbolos que hay a su alrededor, rescata de lo que ve lo valioso, y repudia lo que va en su contra. Se cubre del acoso con el filo de la pluma, y se apacigua los ánimos con el cucharón. Este hombre de polémica y escándalo nos dejó un verdadero legado en términos de historia y cultura gastronómica mexicana.

Si quieren conocer más sobre su vida, los invito a leer la crónica sobre su vida, escrita por Carlos Monsiváis.

Monsiváis, Carlos Salvador Novo: lo marginal en el centro, editorial Era, primera edición 2000, 211pp.

Así se Cocina el Bicentenario: Pozole

El pozole es una institución. Probablemente no hay ningún otro plato que nos recuerde más las fiestas patrias de septiembre que un buen plato de pozole. Éste caldo de maíz y carne de puerco es un manjar que data de tiempos precolombinos en el territorio mexicano. Se originó en la cultura mexica, y se cuenta que se preparaba en ciertas celebraciones religiosas, y se utilizaba carne humana, ya de prisioneros o niños pequeños.

El plato consta de un caldo muy sustancioso de un cierto tipo de maíz de grano muy grande, con carne de puerco, típicamente falda y cabeza, y una gama colorida y vasta de guarniciones indispensables: cebolla, rábano, lechuga, chicharrón de puerco, aguacate, chile piquín, orégano seco, salsa roja, y tostadas con crema de rancho y una pizca de sal.

Entremos en materia.

Ingredientes:

• Falda de Cerdo                   300 gr
• Espinazo de Cerdo             300 gr
• Cabeza de Cerdo               300 gr          
• Ajo                                      2 dientes
• Cebolla                               1 pieza  
• Laurel                                 1 - 2 hojas
• Pimienta Negra Entera       3 - 4 piezas
• Maíz Pozolero (precocido)  750 gr
• Fondo de cerdo                  suficiente
• Hierbas de Olor                   1 bouquet
• Sal

Guarnición:

• Cebolla
• Rábano
• Lechuga
• Limón
• Chile piquín
• Orégano Seco
• Chicharrón de cerdo
• Aguacate
• Tostadas de Maíz
• Crema
• Salsa (para pozole Rojo)

Salsa Roja:

• Chile de Árbol        10 piezas
• Chile Guajillo          10 piezas
• Chile Ancho             5 piezas
• Ajo
• Sal y pimienta

Procedimiento:

El procedimiento para preparar este manjar es realmente simple. Tiene dos pasos principales: cocer la carne de cerdo, y cocer el maíz. Recuerden, el maíz que necesitamos es un tipo especial, conocido como “pozolero”, lo podemos encontrar en todos los mercados y súpermercados en esta época, y en algunos específicos se encuentra todo el año. Lo podemos comprar crudo o precocido, yo les recomiendo el segundo, ya que nos ahorra mucho trabajo.

Primero, vamos a cocer la carne de cerdo en una olla express con agua, cebolla, ajo, laurel y pimienta negra entera. La cocción será de entre 45 minutos y una hora para esta cantidad. Cuando esté lista, desecharemos todos los sólidos (excepto la carne, por supuesto) y reservaremos el fondo.

En este fondo, con bastante más agua, vamos a cocer el maíz, con sal, pimienta, las hierbas de olor y una pizca de concentrado de caldo de pollo. La cocción debe hacerse a fuego lento, y toma bastante tiempo, tal vez una hora. Debemos probar los granos de maíz para saber cuando están listos, debes estar completamente tiernos.

Finalmente vamos a incorporar la carne en el fondo, ésta puede ir desmenuzada o cortada en trozos medianos, para que sea cómodo comerla. Vamos a dejar reposar el caldo por un par de horas, y entonces calentaremos de nuevo hasta dar un nuevo hervor, para concentrar mucho mejor los sabores.

Las guarniciones no requieren mucha preparación. Únicamente hay que picar la cebolla, rábano y lechuga. El resto de los ingredientes se compra hecho, o se obtiene directo de la cáscara, como el aguacate (si lo servimos aparte y completo, evitaremos que se oxide).

Para hacer el famoso pozole rojo, lo que se le agrega es una rica salsa de chiles guajillos.  Para ésto debemos hidratar todos loa chiles en agua caliente por un par de minutos, por supuesto ya limpios (desvenados y sin semillas). Después los pasamos a la licuadora con un poco de la misma agua y sazonamos con sal y pimienta. Si reservan un poco del fondo de la cocción del cerdo, lo pueden agregar a la salsa. Aparte, asamos un ajo en un comal, y lo licuamos con la salsa.

Solo me queda una cosa por decir,

¡VIVA MÉXICO!

¡Felicidades México!

Hoy quiero decir: Viva México. Vivan mis compatriotas y viva la tierra que me vio nacer. Vivan mis ciudades, y mis pueblos, con todos sus contrastes, con todas sus diferencias. Hoy quiero hablarles de mi país y compartir con ustedes este orgullo de ser mexicana.

México es un país joven, fruto de la colisión de dos mundos opuestos. México es hijo de la muerte, de un choque violento y sangrante. La disputa se enuncia a voces adoloridas, pero si reflexionamos  un poco esa disputa ya se ha conciliado; en nuestras venas, en nuestra mesa, en nuestros rostros, en nuestos nombres y apellidos.

A 200 años de independencia le anteceden 300 años de dominio español. Cómo desdeñar esos tres siglos que le costó a nuestros antepasados construir una identidad como para luchar por su soberanía. Hoy cumplimos dos siglos de hacer Patria, de erigir nuestro patrimonio, de construir una nación.

Dejemos de lado la institucionalidad, la política y la fachada; México se hace desde dentro, con el día a día. México es su tierra, su gente, y lo que de él queramos hacer. Desdeñar las celebraciones del bicentenario es escupir al cielo, pues México somos todos.

Felicidades a todos ustedes que se esfuerzan cada día por hacer de este, un país mejor. Felicidades y gracias, a todos los que muestran lo mejor de nuestro país, a los que comparten nuestras tradiciones, a los que exportan nuestros productos, nuestra cultura, nuestra historia. Felicidades también a nuestros hermanos latinomaericanos, hijos del mismo choque, con sus matices y diferencias, y gracias a todos ustedes que nos siguen por hacerse cómplices de este blog en el que cada día nos esforzamos por llevarles un pedacito de México a la mesa.

Hoy los invito a saludar a la bandera, cantar el himno y gritar, ¡Viva México!




Aquí les dejo el link de un artículo que publicó León Krauze en Letras Libres, para todos aquellos que siguen en contra de las celebraciones del bicentenario.

http://www.letraslibres.com/blog/blogs/index.php?title=debemos_festejar&more=1&c=1&tb=1&pb=1&blog=5

Y hablando de los que trabajan para mostrar lo mejor de nuestro país les dejó el link de Héroes Verdaderos, un largometraje animado sobre la historia de México. No dejen de verla a partir del 24 de septiembre en todos los cines del país.

http://www.heroesverdaderos.com

Así se Cocina el Bicentenario: Ate de Membrillo

El ate es un dulce mexicano que data de la época colonial y surge del choque cultural del que somos hijos. Es la necesidad de conservación de los alimentos la que en un inicio empuja a los frailes franciscanos a producir una pasta con alto contenido de azúcar que con el tiempo se convertiría en el famoso ate.

¿Cómo ocurre la transición, y qué le da al ate esa textura gelatinosa y consistente? La pectina, que naturalmente se encuentra en pomos como la manzana, la pera y el membrillo. Las altas temperaturas y el largo tiempo de cocción, así como el reposo de la mezcla en un cazo, por más de 24 horas, provoca que este gelificante natural haga efecto y convierta esa pasta en una jalea firme que dura hasta dos semanas sin necesidad de refrigeración.

Los, previamente llamados, antes, se hicieron famosos gracias a las diversas órdenes conventuales, gracias a las recetas bien guardadas por estas cocineras y a su popularidad entre los políticos y hombres influyentes que visitaban los conventos para degustar las delicias que las monjas les preparaban.

Las verisones han variado considerablemente. En la receta de ante de nuez de Sor Juana, por ejemplo, encontramos que no se dejaba reposar la pasta, y que para darle consistencia al dulce se intercalaba con capas de mamón, dulce que hoy llamamos jamoncillo.

La receta de ante más popular fue la de membrillo, tanto que aún hoy es uno de los ates más populares se hace con esta fruta. La razón es la dificultad para trabajar este producto. La fruta no puede comerse sola, y salvo que se cueza durante más de una hora tampoco es buena para un guisado común. Es una fruta dura, difícil de pelar aun cocida, seca y con un gusto poco agradable.

A continuación nuestra versión del ate casero.

Ingredientes;

• Membrillo              4 piezas
• Azúcar                    500 grs
• Agua                       1 litro
• Pectina                    5 grs
• Queso manchego    200 grs

Procedimiento:

Este plato es muy sencillo de hacer, sólo necesitamos paciencia. En primer lugar recuerden lavar muy bien los membrillos. En seguida los pondremos a hervir, cuidando que el agua los cubra por completo. Cuando hierva el agua, bajamos a fuego lento y esperamos aproximadamente 20 minutos. Esto es importante pues la piel es muy difícil de quitar si no esperamos el tiempo suficiente. en seguida pondremos la fruta en un bowl con agua fría para poder pelar los membrillos fácilmente.

A continuación pelaremos los membrillos y les quitaremos el centro. En otra olla ponemos un litro de agua con 500 grs. de azúcar y dejamos reducir a 3/4. En seguida agregamos el membrillo en trozos. El secreto aquí es dejar que los sabores se concentren bien y para esto es ncesario respetar los tiempos de cocción. Para esto mantendremos la estufa siempre a fuego mínimo y dejaremos reducir la preparación a la mitad, es decir, hasta que nos quede una pasta consistente y espesa. 

Cuando la pasta esté lista es momento de agregar la pectina, incorporar bien y dejar cuajar, ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador. si no encuentran pectina pueden producri el mismo efecto hirviendo la cáscara de dos manzanas con 100 ml de agua y 50 grs de azúcar. Incorporen este jarabe a la pasta y dejen cuajar, por lo menos, durante 24 hrs. También pueden utilizar grenetina, lo medida sería un sobre y medio, sin embargo debo advertirles que el resultado en cuanto a textura y consistencia no será el mismo.

Una vez cuajada la pasta, puede usar cortadores de pastelería para porcionar el ate, o simplemente servir el brick a la mesa y cortarlo ahí mismo. Les recomendamos acompañarlo con una rebanada de queso manchego, para contrarrestar el dulzor y complementar los sabores. Nosotros lo presentamos sobre un tejido sencillo de hoja de plátano y lo decoramos con flores orgánicas. 

Este postre es excelente para una barra de dulces mexicanos después de un buen pozole, ¡que lo disfruten!

Glosario culinario de aztequismos

El choque cultural que se dio en nuestro continente a partir de la Conquista, nos dejó una serie de herencias tangibles e intangibles que han sobrevivido, transmutado y evolucionado, mismas que se encuentran en nuestra vida cotidiana, tanto en la mesa como en el habla.

En esta ocasión queremos compartir con ustedes un pequeño glosario culinario de "aztequismos" o palabras usadas en la actualidad que provienen del náhuatl. Recordemos que en la historiografía occidental se le llamó "azteca" a la cultura mexica y ,por este motivo, sería también adecuado hablar de "mexiquismos", pero para no confundir al auditorio y en honor al Dr. Cecilio A. Robelo, de cuya compilación extraemos los términos culinarios, lo conservaremos con el término de "aztequismos".

AGUACATE - Ahuacacuahuitl que viene de Aguacatl que significa testículo y cuahuitl que significa árbol, es decir árbol de testículos. El fruto de este árbol simbolizaba fertilidad masculina y se pensaba que aumentaba la secreción de esperma. (En otros países de latinoamérica se conoce como palta.)

AYOSOCHIQUELITE - Aunque es una palabra en desuso, su etimología es interesante. En náhuatl se dice ayoxochiquilitl y viene de ayotli que significa calabaza, xhochil que significa flor y quilitil que significa quelite. Esta palabra se utilizaba para designar a una gran variedad de plantas comestibles, en este caso indica que la flor de calabaza es comestible.

CACAHUATE - Tlalcahuatl que viene de tlalli que significa tierra y cacahuatl que significa cacao: cacao de la tierra. Se le denomina de este modo porque sus granos parecen de cacao y se produce dentro de la tierra.

COCHINO - Cochini que significa dormilón, se deriva de cochi que significa dormir. Así bautizaron a los cerdos traídos de Europa.

CHILAQUILES - Chilaquilitl que viene de chilli que significa chile, atl, que significa agua, es decir, caldo de chile (o salsa) y quilitl que hace referencia a las hierbas comestibles, como mencionábamos anteriormente. Cuando los españoles llegaron al continente, ya se le ponía tortillas al plato. Un sombrero raído y desgastado también se denominaba chilaquil, ya que con el tiempo la palabra empezó a adquirir una connotación de descuido en la textura.

CHILPOCLE (chipotle) - Chilpoctli que viene de chilli que significa chile y poctli que significa humo, chile humo. Esto es porque el chipotle se hace secando chiles jalapeños al humo y posteriormente encunrtiéndolos.

CHILTEPIN - Chiltecpin que viene de chilli y de tecpin que significa pulga, chile pulga. Se compara con una pulga debido al grado de picor del chile, que en opinión de esta asidua consumidora de chile es aún más picoso que el habanero, así como por su pequeñez.

CHOCOLATE - Xocoatl que viene de xococ que significa agrio, y alt que significa agua. Agua agria. Recordemos que la bebida de cacao fría que se endulzaba con miel y se condimentaba con vainilla y axiote, estaba reservada para las clases altas y los guerreros, de modo que la bebida más conocida era una especie de agua agria. También se le conocía como cacahuatl atl, agua de cacao.

EJOTE - Exotl, que viene de etl que significa frijol y xotl que significa frijol verde o tierno.

GUACAMOLE - Guacamolli que viene de aguacatl y molli que significa moler, en muchos diccionarios aparece como guiso o salsa, en realidad se refiere a la molienda de dicho guiso.

GUAJOLOTE - Huexolotl que viene de huey que significa grande y de xolotl, un personaje mítico que se asemejaba a un gallo. El guajolote fue uno de los descubrimientos que mejor se adaptaron a la dieta europea y a los grandes banquetes.

GUASONCLES (Huauzontles) - Cuauhzontli, que viene de cuahuitl que significa árbol y tzontli que significa cabellos, es decir, cabellos de árbol.

TIANGUIS - viene de tianquitztli que significa plaza o mercado y se deriva de tianqui que significa vender o comerciar.

No todas las palabras de origen náhuatl se han desmenuzado para encontrar la etimología exacta, en ocasiones las palabras tiene raíces que se pueden confundir fácilmente pues comparten todo o parte de otras palabras, además del ámbito culinario existen muchas áreas de nuestra vida que están llenas de estas palabras. Hoy sólo quisimos compartir con ustedes un poco de ese legado que aún forma parte esencial de nuestra cultura.

Legado del Bicentenario: La Cocada, de Eduardo Portilla Lascurain

Lalo Portilla fue un cocinero poco conocido, un maestro de la escuela tradicional francesa. Con los años comenzó a aplicar todo el rigor de su técnica a los productos autóctonos de México.

Se le cataloga dentro del grupo de los Cordones Azules,  pues pertenecía a una generación de cocineros sumamente influenciada por el paladar afrancesado que heredó Porfirio Díaz a la alta cocina mexicana.

Durante la época de Lalo Portilla, la mesa barroca era el estilo predominante, y la cocina de altura debía encajar en estándares europeos. Sin embargo, ya se abría notablemente el camino a la cocina medular mexicana. Por ese motivo decidimos presentar esta receta tradicional mexicana, en su versión del chef Portilla.

Ingredientes:

• Coco Rallado         500 gr
• Azúcar                   150 gr
• Canela en raja        1 pz
• Yema de Huevo     5 pz
• Leche                     100 ml
• Mantequilla            cn

Procedimiento:

Esta es una receta maravillosa, pues recrea un sabor que pertenece al inconsciente colectivo de México. Además, es muy simple, por eso nos encantó.

Para preparar este dulce, primero debemos hervir agua en una olla, a la que entonces agregaremos el coco rallado, el azúcar y la canela. El agua debe ser suficiente solo para cubrir el coco. Lo dejaremos hervir hasta que esté suave y transparente. En este momento agregaremos las yemas de huevo apenas batidas con la leche, pero recuerden, debemos templarlas primero (si no conocen el procedimiento, está muy bien explicado aquí). La preparación deberá espesarse hasta formar una especie de pasta, debemos probarla para asegurarnos de que el huevo no está crudo. 

Aquí prácticamente hemos terminado. Lo que resta es pasar la preparación a un molde o refractario previamente engrasado con mantequilla, agregar pequeños trocitos de mantequilla en la parte superior, espolvorear un poco de azúcar, y llevarlo al horno por unos 20 minutos a 180ºC. Así saldrá dorado por encima y lucirá delicioso. También pueden hacer bolitas de coco, que se verán muy bien.

Un dulce delicioso, la cocada nos recuerda las típicas ferias, y aquellos carritos repletos de golosinas muy mexicanas.

Primer Centenario de la Independencia de México

El Presidente Porfirio Díaz gobernaba nuestro país cuando cumplió su centésimo aniversario. Por supuesto, esta ocasión fue motivo de grandes celebraciones, pero el legado palpable que ésto nos dejó va más allá de la institucionalidad de la fiesta en sí, sino que tienen un patrimonio detrás, ya cultural, económico, e incluso artístico y gastronómico.

El General Porfirio Díaz

Desde la perspectiva del literato mexicano Salvador Novo, gran parte de las actividades que se llevaron a cabo para dicha ocasión buscaban ensalzar la imagen de México ante la comunidad internacional; presumiendo su vasta cultura y sus dotes para las bellas artes.

Un punto de vista más pragmático nos conduce a descubrir que muchos intereses más terrenales motivarían al gobierno de México a mejorar su imagen internacional. El gobierno de Porfirio Díaz perdía fuerza continuamente, la falta de justicia social aumentaba y México requería de capital extranjero para acelerar su desarrollo. Así es como se impulsaron grandes mejoras durante la época del fin del siglo antepasado. 

Vista de la Calzada de los Muertos, en Teotihuacán (ciudad de los Dioses)

En este período se restauraron las grandiosas pirámides de Teotihuacán, obra que duró alrededor de siete años; se solidificó y creció la infraestructura ferroviaria, que no solo facilitaba el transporte de pasajeros sino de mercancía, promoviendo el comercio; el 16 de septiembre de 1910, el presidente Días inauguró el Monumento a la Independencia, el magnífico ángel dorado que hoy se yergue en Paseo de la Reforma en la Ciudad de México, que, por cierto, fue la primera avenida iluminada artificialmente en Latinoamérica. Todo esto daba una imagen de progreso y confiabilidad, que ayudaría mucho en años siguientes en cuanto a desarrollo económico se refiere.

¿Pero qué significa todo ésto para nuestra herencia gastronómica? Don Porfirio Díaz fue un amante apasionado del arte francés. El famoso palacio de Bellas Artes es un ejemplo magnífico de cómo se impulsaron aquí el Art Nouveau y el Art Decó, copiando cánones clásicos europeos.

La gastronomía fue transformada para siempre a raíz de este choque, adoptamos por primera vez un esquema de escuela formal de cocina, en la que la técnica, la forma y los procesos tomaron una fuerza estrepitosa. Durante décadas, los banquetes de alcurnia se distinguieron por la presencia de platillos y costumbres francesas, desde los ingredientes hasta la manera de dar el servicio, incluso, los menús en la elegantes cenas se presentaban en francés.

Muy interesantes son, por ejemplo, la cena que se ofreció en Palacio Nacional para conmemorar el Centenario de la Independencia de México:

Mesa arreglada en Palacio Nacional para el banquete que ofreció el General Profirio Díaz a los embajadores y personalidades que asistieron al Centenario de la Independencia de México en 1910.

 Invitación enviada en nombre del Sr. Presidente de la República para el mencionado banquete

O el banquete ofrecido al señor Ministro de Hacienda, Don José Ives Limantour, en el restaurante Chapultepec, en 1905:

 En esta foto: Don Sebastián Camacho, Don Ignacio Mariscal, Don José Ives Limantour, Don Gabriel Mancera, Señor Ingeniero Escontría, Don Enrique Tron, y el Sr. Gobernador Don Justino Fernández.

En este banquete, el menú incluía Filets de sole Lerat (filetes de lenguado Lerat), Brioche a la Parisienne (Pan brioche a la parisina) y Salade Demidoff.

Es clarísima la influencia que llegó a México en aquella época, y a la larga ésta constituiría las bases para el desarrollo formal y escolástico de la cocina mexicana moderna. Entre las grandes mentes culinarias que encabezaron este movimiento estuvieron: Josefina Velázquez de León, Eduardo Portilla Lascurain, el mismo Salvador Novo, entre otros. De ellos hablaremos más adelante, así que no se lo pierdan!