Así se Cocina el Bicentenario: Chiles en Nogada

Verde. La Esperanza. Blanco. La Pureza. Rojo. La Sangre que derramaron nuestros héroes. Éstos son los colores de nuestra bandera, éstos colores nos identifican, nos llenan el alma con un orgullo fervoroso y nos inundan de amor por nuestra patria.

Esos colores, tan imbuidos en nuestro subconsciente, son plasmados en muchas formas, ya en la misma bandera, en nuestros uniformes, en nuestras casas, en nuestra mesa, en nuestra cocina. El legendario chile en nogada los refleja, los tres colores se presentan tan vivos que son para nosotros como una segunda bandera. Una palpable y deliciosa.

Agustín de Iturbide, primer Emperador de México.

En el año de 1821, se encontraba el jefe máximo del Ejército de las Tres Garantías, Agustín de Iturbide,  volviendo hacia la ciudad de México después de firmar los Tratados de Córdoba, Veracruz, el primer documento en que se reconoce la independencia de la Nueva España del Imperio Español, consumando la lucha que otrora comenzara en Dolores, Hidalgo. En su triunfante campaña cruzó la hermosa ciudad de Puebla de Los Ángeles, y magno fue su recibimiento. El día 2 de agosto fue recibido por el obispo Antonio Joaquín Pérez, y se cuenta que en su honor se ofreció un gran banquete. Aquí aparece el primer registro de un chile en nogada, ofrecido a unos de los principales artífices del primer Imperio Mexicano.

En las palabras de Guadalupe Pérez San Vicente: “Puebla agasaja a Iturbide con su cumbre novohispana, el mole poblano y con una nueva creación a gloria de San Agustín: ¡los chiles en nogada!. Ellos retratan la bandera mexicana. Esmaltado con granos de rubí, traslúcidos y brillantes, un albo manto de nuez, casi armiño, cubre apenas el verde intenso de los chiles. Al morderlos surge toda la esplendidez barroca del picadillo, envuelta en la pulpa carnosa de los chiles, el perfume suave de la nuez y el sabor agridulce que encierra una cápsula intacta, cada grano de granada.”

¿Exactamente en qué consiste este delicioso platillo? Se trata de un chile poblano escalfado directamente al fuego, relleno con una especie de picadillo dulce y cubierto de salsa cremosa de nuez de castilla, para decorar y terminar de adornar los sabores con un toque de frescura y acidez se agregan granos de granada roja.

Una de las bellezas de este platillo es que tiene miles de versiones. Cada hogar y cada familia ha desarrollado su propia receta, y todas ellas son “la original”. En Puebla, la mayor parte de los restaurantes sirven los chiles capeados (se bañan con una mezcla de harina y huevo y se fríen después); el relleno, a su vez, puede llevar docenas de ingredientes distintos, los más importantes suelen ser manzana, durazno, plátano macho, acitrón, pasitas, almendra, y claro está, la carne molida.

Dicho esto, les compartiremos la receta de chiles en nogada versión Lienzo Culinario. Ésta es la combinación que más nos gusta, los sabores son más frutales, más profundos, y deja de lado algunos de los ingredientes tradicionales.

Ingredientes:

• Chiles Poblanos      4 piezas
• Granada                  1 - 2 piezas

Para el relleno:

• Carne de res molida              150 gr
• Carne de puerco molida        150 gr
• Cebolla                                   1/4 pieza
• Jitomate                                  2 - 3 piezas
• Ajo                                          1 diente
• Orejón de manzana                50 gr
• Orejón de chabacano              50 gr
• Plátano macho                        50 gr
• Pasita de uva                          30 gr
• Ciruela pasa                            30 gr
• Acitrón                                    25 gr
• Almendra                                30 gr
• Sal, pimienta                           cantidad necesaria
• Azúcar                                     cantidad necesaria
• Aceite de maíz                        cantidad necesaria

Para la Nogada:

• Nuez de Castilla                       250 gr
• Crema para batir                      300 ml
• Azúcar                                      cantidad necesaria

Procedimiento:

Empecemos con el relleno. Picamos la cebolla finamente y la acitronamos en un poco de aceite de maíz. Cuando esté transparente, le agregamos las dos carnes y el ajo machacado. El ajo debe ser muy poco, no debe resaltar mucho su sabor. Ahora, aquí hay un detalle importante, cuando agregamos la carne debemos estar machacando con una pala de madera o una cuchara para desmoronar todos los pedazos grandes que se forman, queremos un picadillo, no albóndigas. Una vez que la carne está cocida, agregamos el jitomate escalfado y cortado en concasse.

Paréntesis teórico: Recuerden que para escalfar un jitomate debemos cortar una pequeña cruz en el polo inferior, hecho esto lo agregamos en agua hirviendo por 15 a 20 segundos,  no más. Después lo pasamos a agua fría o con hielo, para cortar la cocción. Así podremos despegar la piel desde donde hicimos los cortes, pero la pulpa estará cruda y firme. Finalmente cortamos en gajos y usamos una cuchara para retirar todas las semillas. Cuando cortamos este jitomate en cubos de 3mm lo llamamos concasse.

Decía, agregamos el jitomate y lo dejamos cocinar por unos 4 minutos. Pasado este tiempo agregaremos las frutas, todas ellas cortadas en cubos pequeñitos: primero los orejones; orejón es el nombre que le damos a la manzana y el chabacano secos; después el plátano macho previamente frito en abundante aceite, así su sabor será más profundo y definido, luego las pasitas y la ciruela pasa, y finalmente el acitrón y las almendras. El acitrón es un dulce mexicano típico, se trata de la raíz de la biznaga (un cactus muy bonito) sin corteza y caramelizada. Lo pueden conseguir en cualquier mercado en México. Solo falta dejar que se integren todos los sabores y afinar la sazón con sal, pimienta y azúcar. Tengan cuidado al agregar azúcar, pues el acitrón es sumamente dulce, e incluso se va concentrando más mientras se calienta. 

Acitrón

La almendra es un componente típico, ayuda a contrastar las texturas en el relleno y complementa los sabores.

Pasemos a la nogada. Tradicionalmente ésta se prepara con crema ácida, un tipo de crema que solo se produce en méxico, es parecida a la sour cream, pero no son la misma cosa. Nosotros preferimos hacerla con crema para batir, pues su sabor más neutro, y su textura tersa, permiten resaltar el sabor único de la nuez de castilla y resultará una salsa suave y con un sabor perfectamente definido. Simplemente debemos moler la nuez limpia en proporción aproximada de 100 gramos por 100 mililitros de crema (esto es al gusto), y sazonarla con azúcar. Dependiendo de la textura que quieran obtener, será la cantidad de crema que usen. Una salsa espesa, como puré, se equilibrará deliciosamente con el chile y el relleno dulce.

Finalmente, los chiles. Uno de los sabores esenciales del platillo es el ahumado. Éste se logra quemando los chiles directamente sobre la flama de la estufa. Conforme va quedando negro, le vamos dando vuelta hasta que quede uniformemente quemada la piel. Hecho esto, será muy sencillo quitarle la piel, se desprenderá muy fácilmente de la pulpa. Después debemos abrir los chiles y lavarlos por dentro, retirando todas las semillas y las venas, para que su sabor no sea agresivo. Si van a presentar el plato en su forma clásica, deben lavar el chile cuidadosamente, sin romperlo, pues se tiene que rellenar con el picadillo. Si quieren hacer algo más novedoso, como lo que aquí les presentamos, deben cortar julianas gruesas, una vez que el chile está bien limpio. Para hacerlo de ésta forma necesitarán un molde o un cortapastas. Deben forrar el molde con las julianas de chile, agregar el relleno y cerrarlo cuidadosamente sobre si mismo. Agregamos la nogada y decoramos con granos de granada fresca.

Es una idea común el pensar que este platillo es difícil, y nosotros queremos desmentirla. Como ven, el procedimiento es un poco laborioso, pero sencillo a final de cuentas. Festejen este Bicentenario entrando a la cocina y retando sus habilidades, encontrarán solo satisfacción. ¡Viva México!

El Bicentenario entre ollas y metates

Conocí a México en la cocina, y por la boca lo empecé a amar; los sabores de una comida mestiza, testigo y evidencia de la colisión: jitomate, chile, maíz, frijol; trigo, azúcar, arroz y cerdo. Elementos todos que de tierras opuestas en el mundo resultaron en la cocina característica de nuestra nación, misma que se mostró evidente aún antes de la Independencia, y que incluso después de injerencias extranjeras antes y después de la Revolución, permaneció como columna fundamental de nuestra gastronomía. Una cocina que hasta nuestros días representa la paleta de sabores que conforman el paladar mexicano.

Es el espacio de la cocina mexicana tradicional, el pivote histórico de la mujer mexicana. Es este recinto con su jerarquía definida, su disposición tradicional y su gobierno rígido a cargo del ama de casa, el espacio más concurrido y con más movimiento del seno familiar.

La cocina también es el primer acercamiento del mexicano a su Patria, a través de sus utensilios, equipo e ingredientes, así como la relación directa de la cocina con los mercados, la cría de animales, el cultivo de consumo doméstico, se acercan los hijos geográfica e históricamente a su país por primera vez.

Después de la Independencia la cocina se instituyó como el centro de flujo económico doméstico y como escaparate de las clases sociales, esta cocina durante la Revolución abandonó las cuatro paredes y se hizo móvil. A su paso por las campañas militares fue transportando platillos regionales y generando nuevos guisos obligados por la escasez de ciertos productos, de un modo u otro, la cocina con su gobierno femenino de fondo, siempre estuvo en pie, a la par del cañón, con las manos igualmente curtidas por la piedra que por la soga, hombro a hombro con el soldado.

El legado multifacético de la cocina mexicana, ese que compartimos en la mesa familiar, funge a la vez de túnel del tiempo y de símbolo patrio. Nos conecta de forma directa e inmediata con el pasado, simple y llanamente, a través de un bocado. Erige por encima de cualquier institución estatal el sentido general de lo mexicano, y se convierte en nuestro lazo patriótico más inmediato.

En la cocina de mi bisabuela cuelgan cazos y ollas de la pared, azulejos cubren del piso a la altura de los ojos y utensilios como molcajetes y metates no pueden faltar.

Ella me cocinaba lo que de su madre aprendió; ensalada de nopales con jitomate y queso cotija, longaniza en salsa de chile guajillo, mole de olla, cerdo en verdolagas, guajolote en mole, frijoles negros de la olla con epazote, ensalada de betabel, escamoles, tacos de gusanos de maguey y, para terminar, dulce de camote morado o unas tunas frescas.

En esta herencia gastronómica se erige una nación, se manifiestan personajes y se evidencian movimientos y batallas. Las disputas políticas, los trazos históricos, se vuelcan en la mesa llegando de forma directa y cotidiana a nuestros paladares.

En esa cocina de azulejos conocí a México y por la boca lo empecé a amar, pero fue cuando comprendí el complejo trazo histórico de su topografía que me apasioné de su discurso y me reconocí como partícipe de su historia, desde la cocina.

Reseña: Cacao Tepoztlán

Camino al centro de Tepoztlán, por la avenida Revolución, se encuentra una pequeña tienda-cafetería, con aroma a chocolate que nos invita a pasar, en el interior encontramos una variedad de productos que obligan a repetir y un ambiente cálido y acogedor que cierra con broche de oro nuestra visita a Tepoztlán.

Cacao es una tienda de chocolates ubicada en Tepoztlán, Morelos. Fue fundada por dos mujeres amantes de la chocolatería y respotería mexicana. Además de ofrecer una variedad de chocolates y bombones deliciosos, tienen un espacio de cafetería para acompañar los chocolates con buen café, chocolate para beber y tés.

Esta tienda especializada, tiene un ambiente cálido y tranquilo, en un día de ajetreo de fin de semana es ideal para cerrar la tarde con un buen café express y un bombón de chocolate. Entre las especialidades de la casa están las tortugas, los enjambres de chocolate blanco con arándanos, el bombón de coco y los granos de café cubiertos de chocolate oscuro.

Aunque Tepoztlán es el pueblo en el que se puso la primera tienda, Cacao es hoy una cadena chocolatera con tiendas en Cuernavaca y Taxco, todos respetando la filosofía, imagen y, por supuesto, calidad de su predecesora.

Si van a la cafetería les recomiendo probar la variedad de chocolates caliente, en especial el chocolate blanco o el maya, un chocolate orgánico muy aromático y de sabor penetrante. La carta de postres también es deliciosa: un pastel de chocolate relleno de trufa o la copa cacao son excelentes elecciones, y no olviden coronar la velada con un bombón de la casa.

Si vas a Tepoztlán no dejes de visitar Cacao, una tienda encantadora que atrapará tus sentidos.

Si quieres conocer más sobre esta cadena de tiendas visita:

http://www.cacaochocolateria.com/index.html

Así Sabe México: Axiote

La riqueza del suelo de nuestro país y de toda la zona de Centro y Sudamérica se hace notar en cada uno de los productos que no da, el axiote sin duda es uno de los más asombrosos. Éste es un arbusto mediano, de unos 3 a 5 metros de altura. Se domesticó desde la época prehispánica, y se aprovecharon sus propiedades culinarias, decorativas y curativas.

El arbusto del axiote posee una flor rosada muy linda y vistosa, pero lo más valioso de él es su fruto, pues de él se obtienen las semillas de axiote, que son de un rojo intenso y tienen un sabor muy peculiar.

En tiempo de antaño, los mexicas en el territorio mexicano utilizaban en axiote como pintura para escribir o decorar piezas de barro, a su vez, lo utilizaban como ingrediente en su chocolate, y en platillos populares, según lo describe la Historia General de las Cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún. Muchos de estos usos se conservan a la fecha, incluyendo las propiedades curativas de sus hojas, que ayudan principalmente a combatir males respiratorios.

Entrando un poco más en nuestra materia, el axiote se usa para preparar muchísimos platillos típicos en México, Centro y Sudamérica, de los cuales mencionaré algunos representativos.

Primero que nada, está la magnífica cochinita pibil, originario de Yucatán, al sureste de México. Consiste en un guiso de carne de puerco horneada y cubierta de hojas de plátano en un adobo de achiote y jugo de naranja con especias. Se acompaña tradicionalmente con una salsa de cebolla morada y chile habanero marinados en jugo de limón con clavo, orégano y pimienta gorda.

Otro uso que no podemos dejar pasar el de adobar y colorear la carne para tacos al pastor. Éstos son todo un escándalo, lo que se hace es marinar carne de puerco en un adobo de axiote y después construir una especie de torre conocida como “trompo”, que se corona con una cebolla entera y un buen trozo de piña, que después acompañará cada taco, además de cilantro, cebolla picada, y salsa. Para todo esto se necesita un armatoste especial, que se ve así cuando está vacío:

Y así cuando ya está todo armado:

Por esto, los tacos al pastor no son tan comunes en los hogares, sino que la gente los busca en todas las taquerías.

Además, se utiliza para la famosa cecina enchilada. Ésta es una carne de res curada con sal, y la versión enchilada es maravillosa.

Por último, no debo dejar de mencionar que Colombia es uno de los países que más ha explotado el axiote. Entro otras aplicaciones, utilizan el aceite achiotado, que es simplemente un aceite perfumado con las semillas de este arbusto, y adquiere un color y sabor extraordinarios.

Si nunca han utilizado el axiote en casa, no dejen de hacerlo. Desafortunadamente es muy difícil conseguirlo en su estado natural aquí en México, pero pueden conseguir la famosa pasta de axiote, que es lo que comúnmente se utiliza. No hay pretextos, a la cocina!

Receta: Fresas Agridulces al Jerez

Siempre es bueno tener algún tipo de postre listo para cualquier ocasión, el siguiente es uno que podemos preparar con anticipación y nos durará toda la semana, además de delicioso y fácil de preparar, es un postre que le gustará a toda la familia.

Ingredientes:

• Fresas        300 grs
• Agua          500 ml
• Azúcar       200 grs
• Vinagre de jerez      20 ml
• Vinagre balsámico   10 ml
• Jerez         30 ml
• Canela       1 raja
• Romero      1 ramita

Procedimiento:

En primer lugar, asegúrense de conseguir fresas frescas, en buen estado y con un aroma que invite a comerlas, un buen producto siempre dará como resultado un mejor platillo. Ahora, es muy importante desinfectar perfectamente las fresas antes de utilizarlas, asegúrense de lavarlas y desinfectarlas posteriormente.

Cuando hacemos un postre en el que la fruta se cocina, especialmente cuando hablamos de bayas, es importante tratar de conservar su textura así como su consistencia y frescura, por lo que el tiempo de cocción de las fresas es el secreto para el éxito de este postre.

Para comenzar prepararemos el almíbar que será la base para nuestras fresas. En una olla pequeña pondremos medio litro de agua a fuego lento, agregamos el azúcar y dejamos que se disuelva. En seguida agregaremos el fondo aromático del almíbar que se compone de la raja de canela y la ramita de romero. A continuación agregaremos los líquidos: el jerez, el vinagre balsámico y el vinagre de jerez. Es importante dejar reducir este almíbar hasta que tenga una consistencia espesa.

Mientras se reduce el almíbar, cortaremos las fresas en mitades. Una vez reducido el almíbar incorporaremos las fresas a la cocción para que infusionen la preparación. Les recomiendo hacerlo en tandas para que los sabores se incorporen bien y el tiempo de cocción no exceda el minuto. Esto tendrá como resultado fresas de un rojo vivo, con un interior fresco y una consistencia firme. Cuando se excede el tiempo de cocción las fresas pierden su color, quedando opacas, y pierden toda firmeza, adquiriendo una textura aguada y una apariencia descuidada. Así pues, es esencial que el tiempo de cocción de cada fresa no exceda el minuto, el tiempo ideal es de 45 segundos por tanda.

Este poste, como mencioné anteriormente, dura en refrigerador una semana en perfectas condiciones y puede servirse en cualquier ocasión. Se sirve frío y puede acompañarse con una bola de helado de vainilla, complemento perfecto para el almíbar y las fresas.

No dejen de practicar en casa y compartir con nosotros sus platillos.

Escriban a contacto@lienzoculinario.com !!

Grandes Cocineros: Michael Cimarusti

La vida de este cocinero se ha dado como la de cualquier entusiasta. Esmerado en llegar de los puestos más bajos como lavalosa a dirigir prestigiosos restaurantes de la escena mundial. Su abuela y bisabuela le inculcaron fuertes tradiciones italianas, costumbres y amor por los ingredientes y el arte.

Creció en la costa este de Estados Unidos. Ahí descrubió la técnica y los secretos de la pesca, que practicaba todas las semanas. Con una firme creencia de que la cocina era mucho más que un pasatiempo, Cimarusti comenzó a adentrarse en restaurantes, primero lavando platos, y después como aprendiz en una panadería. Con más conocimiento y mucha más hambre de aprender, regresó a su tierra natal para trabajar en un restaurante familiar que había sido su favorito desde chico.

Años después, en 1990, Cimarusti se graduaría con honores del Instituto Culinario de América (CIA). Decidio a triunfar, se dirigió a Nueva York, donde empezó a trabajar en An American Place con el famoso Larry Forgione. A partir de esto, comenzó su travesía por decenas de restaurantes, solo los mejores, y llegando cada vez más alto. Chef de cuisine en The Forager House y Le Cirque, donde pudo trabajar con el legendario Paul Bocuse.

En un momento de su carrera decidió hacer una pausa y viajar a Europa con su esposa, que también es chef, para continuar estudiando y ampliando sus horizontes gastronómicos.

Al volver, fue invitado a ser Opening Chef para un nuevo proyecto de Le Cirque, llamado la Hosteria del Circo. Así demostró su experiencia, obteniendo dos estrellas del New York Times. 

En 1997, le ofrecieron dirigir el Water Grill, oferta que no pudo rechazar, pues le permitía combinar su pasión y expertise en la pezca con su evidente maestría culinaria. Además, Cimarusti nunca fue un sedentario.

Los mejores ingredientes, sabores típicos y la técnica perfecta son los pilares de su cocina, que ahora presenta en su restaurante Providence, en Los Angeles, que le ha ganado ya el reconocimiento de la guía Michelin en 2009.

En 2008, Cimarusti concursó en el programa Iron Chef America, venciendo al Iron Chef Masaharu Morimoto en una batalla de pescado.

Reseña: Los Colorines

Este restaurante, ubicado en el corazón de Tepoztlán, es testimonio fiel de la cocina tradicional mexicana del centro del país, con recetas y sabores auténticos, es un lugar mágico que no pueden dejar de visitar.

Es el restaurante de la fachada rosa mexicano, inspirado en el vibrante rojo de los colorines, especie de firjoles saltarines característicos de la zona centro del país, este restaurante tiene una decoración colorida y llamativa, con una hermosa cocina moreliana abierta, las paredes decoradas con jarritos de barro y el techo lleno de papel picado de colores: un lugar que llama la atención a cualquiera.

Ubicado en la calle principal de Tepoztlán, es natural que goce de una hermosa vista, por un lado se vive el rumor de las calles y el centro de este pueblo mágico, por el otro se percibe el sendero que nos lleva al mítico y legendario Tepozteco, cerro sagrado que toma su nombre de Tepoztécatl, dios del pulque. Antiguamente se hacía este recorrido para llegar a la pirámide del mismo nombre y rendir tributo a este dios.

El menu es muy bueno, tiene las opciones culinarias más respresentativas de la zona, entre ellas; huauzontles, mole poblano, mole verde, chiles rellenos, arroz rojo, sopa de tortilla, entre otros. Uno de mis favoritos es el mole verde, y es que si hay un platillo que es difícil de hacer, es éste  y no cabe duda que en Los Colorines se encuentra el mejor de Tepoztlán: consistente, grumoso pero uniforme y con el delicioso toque de una cocinera de familia.

La sopa de tortilla de este lugar también es magnífica y tiene esa sazón que la distingue de las demás, no dejen de pedir las enchiladas ya sean rojas o verdes  y para cerrar un aromático café de olla y un flan de la casa.

Los Colorines es un espacio de auténtica cocina mexicana, con ese sabor a pueblo mágico y esa sazón de matrona de antaño. Así que para cerrar con broche de oro su visita a Tepoztlán, después de una obligada subida al Tepozteco, creánme que el mejor lugar para hacerlo en familia y en compañía de amigos es Los Colorines.

Calificación:

Ubicación: 
Tepozteco 13 
Tepoztlan, Mexico 
(739) 395-0198

Receta: Crema de Zuccini

En Lienzo Culinario amamos las sopas. Ahora, un clásico italiano, una deliciosa crema de calabacín.

Ingredientes:

• Tocino                          75 gr
• Poro                             100 gr
• Ajo                               2 dientes
• Calabacin o Zuccini     300 gr
• Fondo de ave               750ml
• Crema para batir          250ml
• Sal, pimienta
• Nuez moscada

Liason:

• Yema de Huevo           1 pz
• Crema para batir          50ml
• Queso provolone          50gr

Procedimiento:

Primero vamos a freír el tocino en una olla, no es necesario utilizar aceite, pues el tocino soltará grasa suficiente. Cuando esté dorado, agregamos el poro cortado en trozos medianos, y el ajo finamente picado. Lo dejamos por unos minutos y entonces agregamos el calabacín. No importa el tamaño, todo va a la licuadora. De nuevo dejamos que las verduras tomen un rico sabor a tocino por unos minutos, y entonces agregamos el fondo.

El tiempo que dejemos hervir esta preparación es lo que determinará la intensidad de los sabores, así que no se desesperen. Déjenle hervir por un buen rato, con la olla tapada.

Después de 25 minutos o media hora, pasamos todo a la licuadora. Ahora pasamos a una olla limpia, agregamos la crema y ajustamos la sazón con nuez moscada, sal y pimienta.

En un tazón, aparte, preparamos la ligazón (liason), ésta le dará cuerpo a la sopa, además de un sabor extra, dependiendo del queso que utilicen. Tradicionalmente se usa parmesano, pero el provolone le da un aroma delicioso. Mezclamos la yema de huevo con la crema y el queso rallado, mezclamos muy bien con un globo y lo agregamos a la sopa. Si han seguido este blog, sabrán que para hacer esto, primero debemos temperar la ligazón. Esto significa que tomamos un poco de la sopa caliente y la agregamos al tazón que contiene la ligazón, una vez que ha tomado temperatura, entonces sí vaciamos toda la mezcla en la sopa.

Llevamos todo al fuego nuevamente para asegurarnos de que se derrita el queso y no queden grumos.

Para decorar, frían un poco de juliana de zuccini y colóquenla en el centro del plato.

Por favor, hagan esta sopa, es uno de mis platos favoritos de todo mi espectro culinario.

Bon Apetit!!

Así Sabe México: Vainilla

Esta hermosa orquídea dorada, tiene tanto aroma como poesía, ya que florece por la mañana, se marchita al mediodía y muere al atardecer si no es polinizada accidentalmente por colibríes, o intencionalmente por el hombre, este secreto le dio a México el monopolio del mercado de vainilla hasta 1836.

La vainilla es el único fruto comestible de la especie de las orquidáceas, la mayor y más antigua especie de flores del mundo, sus largas enredaderas, que trepan y se elevan hasta el dosel del bosque tropical, son nativas del estado de Veracruz, y tiene una estructura molecular tan compleja que no se han podido listar sus componentes con exactitud.

El fruto de la vainilla es una vaina verde parecida a un ejote que cambia su aspecto y aroma una vez curada, el proceso de curación la deja oscura y arrugada, con un aroma muy perfumado y profundo, de esta vaina se extraen la semillas, que son granos diminutos color chocolate levemente húmedos.

La intensiva mano de obra que se necesita para el cultivo y curado de este producto hace que su costo sea superado sólo por el azafrán. Además, su complejidad molecular lo hace un producto único en insustituible; los productos que intentan reemplazar la vaina, como el extracto de vainilla, son sintéticos; así, esta bella flor única en su género fue privilegio de paladares nobles y militares de alto rango.

Cuando comenzó la exportación de vainilla al continente europeo, fue recibida por un mercado ávido y encantado con las propiedades de este aroma exótico. Pronto quisieron tener sus propios plantíos, y aunque las enredaderas prosperaban y florecían, no daban fruto, de modo que seguían dependiendo de la producción mexicana. Fue hasta 1846 que Charles Morren, un científico belga, descubrió el método de polinización manual. Primero se perdió el monopolio del mercado mexicano y posteriormente descendió la competitividad en el mercado internacional, con una débil presencia en los últimos 30 años.

Para comprender el costo tan elevado de este fruto es necesario analizar su producción. Desde el momento en que se planta, la vainilla tarda aproximadamente tres años en florecer. Las enredaderas saludables producen hasta mil flores, pero sólo se poliniza un 10 por ciento, ya que la producción óptima es de 100 vainas por planta. La maduración de las vainas toma aproximadamente 9 meses, éstas miden de 15 a 30cms de largo y son verdes como ejotes, el momento indicado de cosecha se da cuando se tornan amarillas en ambos extremos.

El proceso de curado se conforma de cuatro fases: matar las vainas, es decir se cortan y se les somete a temperaturas extremas, lo que corta el proceso metabólico de las mismas; a continuación se sudan, se les expone al sol y posteriormente se envuelven para que suden hasta que se arruguen; el secado se hace en dos fases, al sol y bajo techo y finalmente se seleccionan las mejores y se reposan en cajas de metal o madera. El proceso de curado toma de 5 a 8 meses de arduo trabajo.

Si el proceso de cultivo y curado de la vainilla suena laborioso, la dificultad se duplica al hacer cuentas, ya que por cada acre de enredaderas se obtienen únicamente 60 kilos de vainas listas para comercializar, de ahí que el precio promedio de una vaina de vainilla (menos de 1 gr de producto comestible) sea de $50.00 pesos mexicanos o aproximadamente $4.00 dólares.

Molécula de Vainillina

El olor de la vainilla, cuyo responsable principal es la vainillina, se caracteriza por un aroma profundo y complejo, con un amargor sutil que recuerda a maderas y mucha fuerza, predomina el aroma dulzón, del cual es responsable la flor, y una sensación aterciopelada y oleosa derivada de los aceites de la planta. Es un fruto cuyos niveles aromáticos sólo pueden distinguirse cuando se prueban las semillas directamente.

Ixtlilxochitl, o flor negra en náhuatl, fue como denominaron a la vainilla los aztecas, ésta era símbolo de fertilidad y amor, los totonacas eran los maestros agricultores de la planta y debían pagar una parte de su cultivo como tributo cuando fueron dominados por los aztecas, aún en nuestros días es la vainilla de Papantla, región totonaca por excelencia, la de mejor calidad en el mundo y el origen de la sabiduría agrícola que hizo posible su diseminación a lo largo globo.